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“無油”更健康?空氣炸鍋“真香”還是雞肋?

2023年02月21日  轉(zhuǎn)載自:江西市場監(jiān)管微信公眾號
內(nèi)容摘要:主打“無油烹調(diào)”的空氣炸鍋一經(jīng)推出就俘獲了眾多“吃貨”的芳心炸薯條、炸雞翅、烤蛋撻.....通通都能“一鍋搞定”然而從空氣炸鍋“出道”之日起也伴隨著關(guān)于其烹調(diào)食物不健康容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)等流言今天讓...
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主打“無油烹調(diào)”的空氣炸鍋

一經(jīng)推出就俘獲了眾多“吃貨”的芳心

炸薯條、炸雞翅、烤蛋撻

.....

通通都能“一鍋搞定”

然而從空氣炸鍋“出道”之日起

也伴隨著關(guān)于其烹調(diào)食物不健康

容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)等流言

今天讓江西省市場監(jiān)管局專家團隊

就帶大家好好了解一下

空氣炸鍋的奧妙吧


空氣炸鍋是無油烹調(diào)嗎?

簡單來說,空氣炸鍋就是用空氣代替油來對食物進行炸制。其原理是加熱管把頂部的空氣加熱,用超大功率的風扇把熱空氣吹到鍋里,形成急速循環(huán)的熱流。食材在熱風的作用下,就會逐漸脫水、變熟,很多食材在美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)下,還會形成金黃色的脆皮,散發(fā)誘人的香氣。因此,和傳統(tǒng)煎炸方式相比,空氣炸鍋確實會減少油的使用量。但是,空氣炸鍋烹調(diào)并不是完全無油的,用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時,往往仍需抹上少許食用油。


空氣炸鍋烹調(diào)的食物會致癌嗎?

之所以會有人提出空氣炸鍋烹調(diào)的食物致癌的說法,是由于高溫烹調(diào)食物時,可能會產(chǎn)生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、燒烤等高溫烹調(diào)(120℃以上)過程中,由于食物中的一些還原糖(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(比如天冬氨酸等)通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

值得注意的是,丙烯酰胺的產(chǎn)生與烹調(diào)器皿沒有多大的關(guān)系,而是與烹調(diào)溫度及高溫烹調(diào)的時間相關(guān)。用炒鍋、煎鍋、烤箱、空氣炸鍋等長時間高溫烹調(diào),都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。因此,應(yīng)在確保食物煮熟的基礎(chǔ)上,避免過度烹調(diào)以減少丙烯酰胺的生成。


空氣炸鍋比傳統(tǒng)油炸更健康嗎?

相比于用油煎炸,空氣炸鍋制作食物時可以不用油,或者少用油。根據(jù)最新版的《中國居民膳食指南(2022)》,輕身體活動水平的成人每天烹調(diào)油推薦攝入量為25-30克,而我國居民油脂攝入量遠高于推薦量。從油脂攝入方面看,適量減少油脂攝入有益于健康。


溫馨提示TIPS

1.空氣炸鍋只是烹調(diào)時不加油或者少加油,并不能減少食物本身含有的脂肪,對于減肥人群來說,在享受美食的同時仍要控制食用量。

2.空氣炸鍋擺放食物要適量。在烹調(diào)過程中,放入食物偏少易出現(xiàn)“過度炸制”問題,而食物擺放過密,易導致烹調(diào)效果不佳,食物未充分炸熟等問題。


稿 源:省局食品抽檢處

執(zhí) 筆:南昌大學食品學院  江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院

通訊員:熊 錚

制 作:溫 琳

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本文轉(zhuǎn)載自:江西市場監(jiān)管微信公眾號
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