科學(xué)認(rèn)識(shí)食品添加劑

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我國(guó)食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時(shí)期,當(dāng)時(shí)釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑；2000多年前就有“鹵水”點(diǎn)豆腐，鹵水實(shí)質(zhì)上就是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時(shí)加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）等都是常見的食品添加劑。

什么是食品添加劑？

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑可以采用化學(xué)合成、生物發(fā)酵或者天然提取等方法生產(chǎn)制造。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2300多種，其中香料種類最多，有1800多種。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和國(guó)家衛(wèi)生健康委公告允許使用的食品添加劑名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

常見的食品添加劑有哪些？

常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。常見的防腐劑如醬油中的苯甲酸鈉、果醬里的山梨酸鉀；常見的抗氧化劑如食用油中的特丁基對(duì)苯二酚（簡(jiǎn)稱TBHQ）；常見的甜味劑如口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜；常見的色素如腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色。

維生素C、維生素E等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素也是食品添加劑。還有食品加工過程中使用的各種加工助劑，如氮?dú)�、氫氣、二氧化碳、活性炭，以及有助于食品加工的各種酶，都是食品添加劑�？茖W(xué)家還會(huì)不斷去開發(fā)性能優(yōu)良、安全可靠的新品種，滿足消費(fèi)者和食品工業(yè)的需要。

食品添加劑的主要作用是什么？

在食品中使用食品添加劑的目的概括起來(lái)主要包括以下四方面：一是保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如油脂含量高的食品很容易發(fā)生脂肪酸敗變質(zhì)，抗氧化劑能夠防止或延緩食品油脂成分的氧化變質(zhì)，保持食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無(wú)能量或低能量的高甜度甜味劑來(lái)改善口感；三是提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，合理使用防腐劑可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，便于食品的流通和貿(mào)易，比如某些防腐劑對(duì)糕點(diǎn)具有良好的防霉變效果。簡(jiǎn)而言之，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了食品種類，滿足不同消費(fèi)者對(duì)食品多元化的需求。

合理使用食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成影響嗎？

現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑都是安全的。為保證食品添加劑的安全規(guī)范使用，我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用建立了嚴(yán)格的審批制度，只有在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠的食品添加劑，方可列入允許使用的范圍，明確規(guī)定每種食品添加劑允許使用的食品類別以及使用量。

在制定這些使用范圍和使用量時(shí)，我國(guó)同歐盟、美國(guó)、日本等其他國(guó)家一樣，會(huì)采用與JECFA相同的原則和方法，結(jié)合食品添加劑的實(shí)際生產(chǎn)、使用情況和我國(guó)居民的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)，開展食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，并制定相應(yīng)的食品添加劑允許使用的品種、使用范圍和用量等規(guī)定，以保證食品添加劑的食用安全。因此，嚴(yán)格按照規(guī)定使用的食品添加劑都是安全的。

“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全？

有些消費(fèi)者認(rèn)為食品標(biāo)簽上標(biāo)示“不含防腐劑”、“零添加”的食品更安全，真的是這樣嗎？

實(shí)際上，防腐劑主要是用來(lái)防止食品腐敗變質(zhì)，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能因?yàn)楦瘮‘a(chǎn)生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的防腐劑都是經(jīng)過安全性評(píng)價(jià)的，規(guī)范使用不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)?yè)p害。也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因?yàn)樗鼈儾荒芙o腐敗微生物提供宜居環(huán)境，比如蜂蜜（高糖）等，因此這些食品聲稱“不含防腐劑”完全是一種營(yíng)銷策略。

食品標(biāo)簽上聲稱“零添加”是對(duì)消費(fèi)者不喜歡食品添加劑心理的一種迎合手段。完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境下已經(jīng)很難找到，至少整個(gè)加工工藝鏈條中完全不使用加工助劑幾乎不可能。規(guī)范使用食品添加劑本來(lái)就有保障食品安全的作用，“零添加”的食品絕不可能在安全性上變成“優(yōu)等生”。

市場(chǎng)售賣的各種預(yù)包裝食品生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑，都會(huì)在食品標(biāo)簽的配料表中體現(xiàn)。消費(fèi)者可通過閱讀食品配料表，了解食品的配料、使用的食品添加劑，根據(jù)自己的需求和喜好選擇食品。食品企業(yè)在設(shè)計(jì)食品標(biāo)簽時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵循食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，真實(shí)準(zhǔn)確、規(guī)范標(biāo)識(shí)，避免通過聲稱對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品安全標(biāo)準(zhǔn)研究中心
https://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=1EC413D2905E9A451300E5C0D5E81E354F7948D7C35F3C2B

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