青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
由四川省文化和旅游廳指導(dǎo),四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心、四川省歷史學(xué)會川菜口述歷史專業(yè)委員會主辦的2023年世界讀書日“閱讀川菜·品味非遺”系列活動23日在四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)館拉開帷幕。
該系列活動將以讀書會形式展開,每月一期,共12期。以“一本川菜流行書籍+一本川菜珍惜文獻”的分享方式,向人們介紹川菜非遺文化,介紹川菜非遺傳承人。
首期活動中,川菜名廚楊孝成、張中尤、繆青元、簡奎光分享了1962年編著的《四川菜譜》。1961年,成都飲食公司組織技術(shù)培訓(xùn)班特別聘請了7位著名廚師華興昌、李德明、張松云、張榮興、謝海泉、林家治、張清云,以及其他特約的廚師劉文定、丁炳森、蔣伯春、馮德興、王俊臣、陳少書、龍元章編寫形成《四川菜譜1-5輯》,共收錄川菜255道,各菜均詳細載述用料、數(shù)量、質(zhì)量、加工過程、烹飪方法、操作程序、成菜裝飾、風(fēng)味特點及規(guī)格要求。該書是目前最早的、有明確記錄的川菜大師口述菜譜之一。
在四川省歷史學(xué)會川菜口述歷史專業(yè)委員會副會長兼秘書長李作民看來,該培訓(xùn)班是成都廚師培養(yǎng)從單純的師徒制拓展到教學(xué)培養(yǎng)的標志事件。
川菜名廚楊孝成參加首期培訓(xùn)班,當時只有18歲,那段往事還歷歷在目!爱斈挲埑职装复髱煆埱逶疲軐⒚嫫{得很薄很勻,展開一舞,既像旗幟又像絲綢,讓人叫絕。一張面皮一半切抄手皮,一半切金絲面。如果點根火柴,面條會一直燃燒到盡頭,手藝就有這么好!”
楊孝成說,當年的教學(xué)方式也很創(chuàng)新,沒有教材,就每天請一位川菜名廚口授,喝著茶,一邊講授一邊示范。工作人員楊鏡吾在一旁記錄,后來他是暢銷百萬冊的《大眾川菜》作者之一。半年多后,經(jīng)過記錄、整理、刻印后,畢業(yè)時每位學(xué)員都領(lǐng)到了散發(fā)著油墨香的蠟刻版本書籍《四川菜譜》。
去年,川菜口述歷史專委會成立時,楊孝成將其捐贈出來:“放在家里,不如交到大眾手里,更有利于川菜傳承!
參與分享的其他幾位川菜名廚,也都是當年參與培訓(xùn)、口述教材的老師傅們的弟子,如繆青元是曾國華的弟子,簡奎光和張中尤是李德明的弟子,楊孝成是張松云的弟子等等。
隨后,“儒廚”張中尤作為川菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人分享了自傳《回望炊煙》,該書記錄了他事廚一生的經(jīng)歷,從學(xué)徒成長為中國駐聯(lián)合國代表團廚師長,以及在海外大力傳播川菜的故事,是川菜發(fā)展歷史的重要史料。
1987年至1989年,張中尤在聯(lián)合國中國代表團任廚師長,天天都要接待政要。他回憶說,外國人對川菜的魚香味、怪味、紅油味、糊辣味很感興趣。有一次,聯(lián)合國舉行廚師交流會,張中尤準備的是魚香蝦排,當他烹飪時,桌上整齊擺放著調(diào)料罐。外國廚師感到驚訝,他沒有用任何量杯、量勺,菜的味道卻如此好。有人通過翻譯問他,張中尤回答說:“這就是中國烹飪的奧妙”。
作為現(xiàn)場嘉賓的名廚兼教師徐孝洪被視為“中生代”,也正在探索、實踐將現(xiàn)代川菜向世界推介。徐孝洪說,張中尤是烹飪界的標桿和榜樣。在四川旅游學(xué)院任教,他也收藏了許多菜譜,在川菜味型和烹飪方法中找根找傳承。
徐孝洪認為,把川菜的風(fēng)味成因、特色滋味通過數(shù)據(jù)、標準保留下來,是川菜走進國際化的必經(jīng)之路!按ú朔沁z傳承既講工匠意識,也講工匠技能,核心是精品意識,F(xiàn)在不少地方,川菜傳統(tǒng)技法不見了,可惜。我們要努力找回、留住、傳承、創(chuàng)新!
分享會后,四川省文化和旅游廳一級巡視員趙紅川表示,傳承人傳承的不僅是技藝,更是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的核心“孝道師道”。在當下川菜的傳承遇到很多機遇與挑戰(zhàn),要堅持守正創(chuàng)新,廣泛開展專題保護活動,加大川菜傳播力度,為川菜非遺的傳承保護利用發(fā)展開辟新途徑,為四川文旅高質(zhì)量發(fā)展作出新貢獻。
四川省人民政府參事、民進四川省委原專職副主委趙川榮表示,川菜烹飪技藝是四川非遺的重要組成部分,不僅要將此次系列活動持續(xù)開展,還要通過類似活動讓更多的非遺項目走進生活,在生活中不斷傳承與發(fā)揚。
本次活動旨在弘揚川菜文化、傳承非遺技藝,是非遺傳承人研修研培的創(chuàng)新形式,是高校研培的重要補充;顒釉诂F(xiàn)場抽取了幸運觀眾送出李作民簽名的《師父教我吃川菜》圖書,掀起了閱讀川菜,品味非遺的熱潮。
下一步,“閱讀川菜·品味非遺”系列活動將以讀書會形式月度開展,邀請川菜傳承人、川菜大師來分享有關(guān)川菜的書籍,內(nèi)容涵蓋歷史文獻類、川菜生活類、川菜史類、非遺傳承人著作等類型。
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本文轉(zhuǎn)載自:中國新聞網(wǎng),記者:賀劭清
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