餐飲成本控制從管理層做起

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      成本控制是院校食堂管理特別重要的課題，特別是在競爭日趨激烈的今天，院校食堂的利潤水平面臨大幅度的下降，許多院校食堂的管理者陷入了前所未有的困境，減少和控制成本支出成了解決院校食堂生存危機的重要手段。而良好的成本控制也體現(xiàn)了院校食堂管理者的水平，最終提升院校食堂的經(jīng)濟效益。本文就如何建立院校食堂的成本控制體系進行探討，與同行進行交流。

      一、培養(yǎng)員工成本意識，倡導勤儉節(jié)約的文化是成本控制的前提

      對于院校食堂管理者來說，節(jié)約是一種門風，節(jié)約是一種美德，節(jié)約是一種能力，節(jié)約是一項永遠也干不完的工程。

      員工處于院校食堂的最前線，院校食堂的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個體行為。院校食堂是一個流動性相對較大的行業(yè)，而老員工的作風極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個院校食堂勤儉節(jié)約的文化。特別是院校食堂領導人和老員工形成的一些節(jié)儉習慣會一級一級影響下去，并且影響著后來的員工。比如充分利用“二手紙”，對于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時用過一面不再需要的紙；對于用過一面的報表紙等可以經(jīng)過剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時間隨著季節(jié)、天日長短、天氣變化合理調(diào)整；員工離開辦公室，隨手關燈，下班前關好空調(diào)；食品加工時合理充分利用邊角料等等。院校食堂勤儉節(jié)約文化的建立是一個長期的過程，院校食堂高層、各級主管的榜樣作用是非常重要的。只有當院校食堂的每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，院校食堂才能真正地做到成本最低。

     二、制定成本預算，實施成本考核獎懲制度是成本控制的關鍵

     成本預算是成本控制的量化表現(xiàn)。財務部和被考核的各個部門只有對每一項成本項目制定了具體的指標，并且對此進行考核，成本控制才有了現(xiàn)實的目標。制定成本預算時，要堅持完整性、針對性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。有的院校食堂往往只對前臺營運部門進行考核，其實后臺部門費用的控制也十分重要。有的院校食堂考核部門總費用，而事實上有的費用員工是不能控制的，如營業(yè)稅金等，這些不可控成本若包含在考核中，考核就會產(chǎn)生偏差，也會失去動力。預算要針對每個部門的特點，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應的成本指標。預算指標要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標過于苛刻，實踐中無法完成，也就失去了努力的動力；若指標過于寬松，很容易實現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預算指標可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢和院校食堂的策略綜合得出。預算指標要每個月都給，每個月要召開成本分析會，對與預算差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正提高�？己丝梢园肽昊蚰甓冗M行，對于成本預算指標完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預算指標的，相應給予懲罰。考核也可以與半年獎或年終獎相結合，成為獎金考核的一個內(nèi)容或指標。對于不合理的預算指標，考核時要加以分析，在以后的預算中及時進行修正。對于一些變動成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對于相對固定的費用，如電話費等，也可以用絕對數(shù)進行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；吧臺員工可考核餐飲酒水成本率；洗碗工可考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務中心員工可考核客房清潔用品、客用品消耗量占客房收入的比率；辦公室員工可考核辦公用品費消耗；工程部員工可考核維修費用等。水電費若能讀表到班組，也可以作為班組的考核指標；若不能讀表到班組，可以作為所有員工的考核指標，同時可以特別對工程部進行考核。

     三、建立成本監(jiān)督體系，設立專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證

     員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行激勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。院校食堂中，有些費用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費、工資、福利費等，這些費用主要由高層來做決策。員工能夠控制的往往是那些變動成本，比如原材料消耗、水電費等，而我們要控制的也正是這部分成本。針對不同性質(zhì)的成本，院校食堂要建立完整的監(jiān)督控制體系，由專人負責，對成本控制的實施情況進行監(jiān)督檢查。院校食堂的成本監(jiān)督控制體系主要可從以下四部分展開：

     1、餐飲成本控制。餐飲成本是院校食堂最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現(xiàn)在社會餐飲業(yè)越來越發(fā)達，院校食堂要保持很低的成本率是很難有競爭力的。餐飲成本控制可由成本控制總監(jiān)作為總負責。成本控制總監(jiān)由財務總監(jiān)領導，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責任人是總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現(xiàn)象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費。

     2、能源費用控制。能源開支是院校食堂非常大的一個支出項目。院校食堂的能源費用支出往往高達營業(yè)總額的10％左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監(jiān)作為總負責，并吸收相關人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責：

     （1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時要尋求新的節(jié)能設備、方法等。如在照明方面，采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，在環(huán)境特定需要增加光源檔次時，照明設計中應特別采用王奕先生首次提出的“目的性照明”理論，并合理設計公共場所的照明控制線路；露天場所可采用光電控制開關，客房走道可根據(jù)情況設計定時熄滅部分光源的線路，客房內(nèi)則可采用插卡取電開關等。其他如供水系統(tǒng)，在設計中選用節(jié)水用具和設備，如采用變頻恒壓供水設備以提高供水質(zhì)量和減少能源消耗，公共場所采用感應式自控溫度水龍頭，以及中水處理設備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術設備�？照{(diào)系統(tǒng)除選擇節(jié)能制冷機組和新型制冷劑外，還可采用蓄冰制冷設備，即利用深夜供電系統(tǒng)用電低谷時間，電費價格較低時制冰，以備用電高峰時空調(diào)冷凍水系統(tǒng)使用，可節(jié)約電費30％至40％左右。另外，局域變頻空調(diào)乃至分體多機空調(diào)也可以依據(jù)不同院校食堂服務區(qū)域的不同性質(zhì)、不同規(guī)模進行選用，在運行中可以實現(xiàn)分區(qū)啟動，降低無效能耗。還有，院校食堂基建項目日趨增多，在建筑材料選用上，可考慮使用保溫、隔聲、節(jié)能、防水等新型材料。如加氣混凝土砌塊、混凝土空心板等新型墻體材料和新型保溫節(jié)能塑鋼門窗等等。在自然采光部位選用熱反射玻璃、中空玻璃等隔熱、密封材料等，這些新技術和新材料在濟南天禧舜和、好地方等商務酒店已經(jīng)廣泛使用。

     （2）制定節(jié)能措施。通過對整個院校食堂水、電、燃料的使用情況進行調(diào)查，或者借鑒其他院校食堂的經(jīng)驗，我們可以找出許多節(jié)能的具體措施：如在樓頂安裝太陽能裝置，利用太陽能收集能源，提供員工浴室使用；有的還對廚房水龍頭進行改造，控制水耗；有的酒店還在冷卻水泵上安裝的變頻器，節(jié)電效果明顯，節(jié)電量平均在30％以上，尤其是秋、冬兩季節(jié)更加明顯；還有的院校食堂考慮到蒸汽產(chǎn)生的凝結水幾乎都白白排放掉，對凝結水系統(tǒng)及回收設施進行改造，蒸汽凝結水可回收使用，重新進入鍋爐，一年不僅節(jié)省近幾千噸水，而且減少10％以上的燃料消耗。過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關燈，下班前一刻鐘左右要關空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間；院校食堂外的路燈、霓虹燈，根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工遵守執(zhí)行。

    （3）對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個院校食堂的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正。

     3、其他費用控制。每個部門的可控成本如辦公費、廣告費等，由部門經(jīng)理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；接待費用超標由其自行付費；辦公室不開熱水器等。每月財務部要對部門費用進行細化分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。

     4、設備控制。院校食堂的設備非常多，特別是綜合性的星級院校食堂，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設備、廚房加工設備、KTV等。設備的投資和維修是院校食堂的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備在使用上更加方便、長久，如何節(jié)省能源；同時，設備在正常運行過程中，要對其進行日常維護保養(yǎng)，這樣才能延長設備的使用壽命、保證經(jīng)營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，嚴重時還會影響到院校食堂的正常經(jīng)營，甚至導致經(jīng)營中斷。因此，對設備的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對設備的“預防性維護”，正是有效節(jié)約成本的措施之一。

     增收節(jié)支，更好地服務師生是院校食堂的最終目標。在競爭激烈而又微利的院校食堂業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，并建立由專人負責的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經(jīng)濟效益的提升，從而為提高院校食堂競爭力，更好地服務于院校師生奠定堅實的基礎。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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