怎樣避免餐飲采購“吃回扣”

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   眾所周知，餐飲的服務(wù)與食物的供給均依賴物料的取得。作為餐飲業(yè)務(wù)之始的采購行為，其成本是餐廳成本的“半邊天”，而其工作對餐廳資金周轉(zhuǎn)、菜品質(zhì)量優(yōu)劣所起的作用也是不容忽視的。另外，最重要的是采購關(guān)系到你的錢袋子！如此看來，采購過程中，“吃回扣”這一現(xiàn)象無疑是餐飲經(jīng)營中最先遇到的重大問題之一。

   如何有效控制采購“吃回扣”的現(xiàn)象，筆者根據(jù)多年實(shí)際工作實(shí)踐粗淺略談如下：

   采購人員的選擇 大家都知道采購是“良心活”，因此采購人員的素質(zhì)和品德就成為選擇的首要條件。采購員的選擇應(yīng)以采購員的個人品質(zhì)為主要考察對象。采購員的知識和經(jīng)驗(yàn)與品質(zhì)相比反而是次要的，要選擇那種為人耿直，不受小恩小惠誘惑的人，一定要受過良好教育的人。因?yàn)椴少徣藛T面臨的誘惑是可想而知，無論是鈔票還是“采購單”實(shí)質(zhì)上都一樣，許多供應(yīng)商會想盡辦法與采購人員拉關(guān)系，回扣或紅包依然少不了。這就要求中餐采購人員“憑良心”辦事，面對金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛財取之有道，見錢眼開者誤人誤己，決不能擔(dān)任采購之職。

   從采購之始抓起 “好的開始是成功的一半”。要從采購之始，即選擇供應(yīng)商時就對采購工作進(jìn)行較好的控制。比如大宗肉、海鮮調(diào)料及長期供應(yīng)商，提請有關(guān)部門審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應(yīng)該是采購員，其他一盤業(yè)務(wù)可以由采購員來完成。對供應(yīng)商最好不要“從一而終”，不僅有利于物料更好的流動，而且在一定程度上可以避免采購員與之建立“密切關(guān)系”。

   經(jīng)常的市場調(diào)查 這個方法是各個餐廳運(yùn)用最廣泛的方法，對市場進(jìn)行定期不定期的調(diào)查，有助于掌握市場行情，了解貨物的價格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，與自己采購來的物品相關(guān)資料進(jìn)行對比，以便及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題。執(zhí)行市場調(diào)查的人員可以是專職的，也可以由財務(wù)人員、行政人員，甚至經(jīng)理兼任，也可以采用輪值進(jìn)行調(diào)查。

   倉庫、采購、廚房三者驗(yàn)收 庫房、采購、廚房三者驗(yàn)收，類似于“三權(quán)分立”，對中餐廳的管理非常有效，尤其在防止以次充好，偷工減料方面效果顯著。一定要牢記：庫房與廚房絕不可以受采購的左右。

   財務(wù)監(jiān)督有力度 供應(yīng)商、采購員報價后，財務(wù)部應(yīng)進(jìn)行詢價、核價等工作，實(shí)行定價監(jiān)控。酒樓有條件可實(shí)行“雙出納”制度，兩個出納一個負(fù)責(zé)錢財?shù)闹С�，一個負(fù)責(zé)錢財?shù)氖杖耄�這樣可以對錢財?shù)某鋈敫�好地控制，由財�?wù)部每周派人進(jìn)行市場調(diào)查，對采購方的調(diào)查進(jìn)行監(jiān)督。雖然最后仍以采購員的調(diào)價為主，但是這樣做對采購必然可以進(jìn)行有效地監(jiān)督。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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