巧借外力推新菜

   餐館推新菜，不能僅僅依靠本店的廚師，而是要放開眼界，利用社會(huì)資源，優(yōu)化配置，去做成一篇大文章。北京眉州東坡酒樓的“香油鹵兔”，是從成都一家腌鹵名店長(zhǎng)期購(gòu)買的，風(fēng)味很突出，質(zhì)量也穩(wěn)定，很受食客歡迎。飄香老牌川菜館的“煙熏排骨”，陶名居的“老臘肉”，都是很叫座的風(fēng)味菜。然而這些菜品都是他們買的現(xiàn)成貨，煮好切好后放在那里待命。顧客點(diǎn)菜后，用微波爐一熱就可以上桌了。十幾年前，皇城老媽火鍋有一款小吃“蜀宮涼糍粑”，潔白如雪、晶瑩細(xì)膩、入口化渣、回味悠長(zhǎng)，很受食客歡迎，配火鍋更是珠聯(lián)璧合。但這款小吃卻不是皇城老媽自己做的，而是著名小吃店“李記丁丁糖”送的貨。好馬配好鞍，真是相得益彰。

   其實(shí)世界上很多知名的大企業(yè)，例如福特汽車公司，許多配件都不是自己做的。當(dāng)今世界，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其長(zhǎng)，共創(chuàng)輝煌。很多餐館請(qǐng)不到好的小吃師傅，勉強(qiáng)為之，結(jié)果效果很差。其實(shí)許多小吃完全可以借用社會(huì)力量找到出路。冬季運(yùn)動(dòng)得發(fā)現(xiàn)“家樂�！崩锏囊粋�(gè)牛肉包子檔口，3.5元可以買到一籠7個(gè)牛肉包，并且非常好吃。如果買回去在餐館里經(jīng)工業(yè)品，起碼可以賣到1元錢1個(gè)，凈賺50%。超市里的“思念水餃”、“賴湯圓”、“寧波湯圓”、“葉兒粑”、“發(fā)糕”以及涼菜、蒸菜、都很有特色，價(jià)格不貴，還有很大價(jià)格空間。買回來(lái)略作加工再賣出去，比如將“粉蒸肉”用鮮荷葉包裹以后范熱上桌，就成了“荷葉粉蒸肉”；將其分裝在橘皮盅里蒸熱上桌，就成了“金橘粉蒸肉”；將其用春卷皮包裹以后油炸上桌，就成了“脆皮粉蒸肉”。如此既節(jié)約費(fèi)用又節(jié)省時(shí)間，何樂不為？如果能聯(lián)系到直接生產(chǎn)的商家，由他們送貨，成本還會(huì)降低很多。況且專業(yè)做一兩種菜點(diǎn)的商家，質(zhì)量和風(fēng)味總是會(huì)做得更到位些的。

   在菜品創(chuàng)新上，還可以借助現(xiàn)代科技成果。

   以“炒田螺”、“辣子雞”、“串串兔”等特色菜叫響市場(chǎng)的重慶陶然居，尤以“炒田螺”的肉質(zhì)口感好，綠色環(huán)保。當(dāng)年陶然居的總經(jīng)理嚴(yán)琦正冥思苦想菜品創(chuàng)新的時(shí)候，打聽到西南農(nóng)學(xué)院一個(gè)教授培育出了人工養(yǎng)殖的“福壽螺”。這種田螺以新鮮蔬菜和野生青草為仞，不同于本地普通的田螺，具有較高的科技含量是一種綠色食品。并且個(gè)頭碩大，肉質(zhì)飽滿、鮮嫩，無(wú)一般田螺的泥沙和土腥味，食用后對(duì)人體具有一定的保健作用，特別是對(duì)冠心病、高血壓有輔助療效。嚴(yán)琦當(dāng)即決定與其合作，將福壽螺推向餐飲市場(chǎng)。經(jīng)過(guò)廚師們反復(fù)烹調(diào)試驗(yàn)，開發(fā)出適合大眾口味的“辣子田螺”，香辣爽嫩，品嘗者無(wú)不叫好。但嚴(yán)琦認(rèn)為有了叫得響的產(chǎn)品，如何將它推向市場(chǎng)，也是經(jīng)營(yíng)技巧的問題。嚴(yán)琦感覺川菜向來(lái)以小煸、小炒、小煎為特點(diǎn)，小盤子小碗的，顯得小氣。因此“辣子田螺”要改變?nèi)藗兊倪@種感覺，一上桌就要有震撼力。于是“辣子田螺”別出心裁地采用尺八直徑的大圓盤上桌，價(jià)位也比較適中，一盤三四斤田螺才定價(jià)30元。由此陶然居的“辣子田螺”一下子就成了市場(chǎng)的熱點(diǎn)。

   最近成都文殊院內(nèi)的“天地綠坊素香筵”異軍突起，其所用原料除了豆制品、蛋類、香菇、木耳、竹筍、鮮蔬等傳統(tǒng)原料以外，還大量采用發(fā)達(dá)國(guó)家從海藻、花卉等天然植物中提取的濃縮食品。制作出的素食美味，可以平衡人體內(nèi)的酸堿，吃后讓人感到容光煥發(fā)、一身經(jīng)松、精神倍增。雖然由于該店設(shè)在佛教圣地文殊院內(nèi)，進(jìn)去要買門票，善男信女又無(wú)心于食道，所以目前經(jīng)營(yíng)受到很大的局限性。不過(guò)我相信一旦遇到經(jīng)營(yíng)上的有心人，利用其科技產(chǎn)品，將其設(shè)于一個(gè)好的地段，再加以包裝宣傳，定會(huì)脫穎而也，成為餐飲市場(chǎng)的新亮點(diǎn)。

   如果我們多留意食品科技信息，就會(huì)發(fā)現(xiàn)我們的農(nóng)業(yè)太傳統(tǒng)、太落后，會(huì)發(fā)現(xiàn)發(fā)達(dá)國(guó)家的食品有許多突破性的進(jìn)展。例如美國(guó)生產(chǎn)出許多復(fù)合香味的蔬菜，像把水果和蔬菜嫁接以革命，心將對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生積極的影響。哪個(gè)企業(yè)率先利用這些科技成果，便可能引領(lǐng)潮流，成為市場(chǎng)的寵兒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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