精美菜點(diǎn)與相得益彰的盛器

      中國(guó)烹飪歷來(lái)講究美食美器。一道精美菜點(diǎn)，盛放在與之相得益彰的盛器中，更能展現(xiàn)出菜點(diǎn)的色、香、味、形、意來(lái)。盛器本身也是工藝品，如選用得當(dāng)，還能使賓客得到視覺(jué)藝術(shù)上的享受。當(dāng)今餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，餐館經(jīng)營(yíng)者與廚師除了在菜點(diǎn)的品種上翻新改良與質(zhì)量上更注重色、香、味、形外，在盛器的運(yùn)用上也是動(dòng)足腦筋。

   盛器造型：盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。

    幾何形的一般多為圓形和橢圓形的，是餐館日常使用的最多的盛器。另外還有方形、長(zhǎng)方形和扇形的，這是近年來(lái)使用較多的盛器。

   象形盛器可分為動(dòng)物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。動(dòng)物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動(dòng)物造型的；也有雞、鴨、鵝、鴛鴦等禽類動(dòng)物造型的；還有牛等獸類動(dòng)物造型的和龜、鱉等爬行動(dòng)物造型的；亦有蝴蝶等昆蟲造型的和龍、鳳等吉祥動(dòng)物造型的。植物造型的有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、籃子、壇子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墻使用的紫砂盛器，在盛器的蓋子上塑了一個(gè)和尚的頭像。還有民間傳說(shuō)中的八仙的造型，如宜興的紫砂八仙盅等。

　　盛器造型的主要功能就是能點(diǎn)明宴席與菜點(diǎn)主題，以引起食用者的聯(lián)想，進(jìn)而增進(jìn)了他們的食欲，從而達(dá)到了渲染宴席氣氛的目的。因此，在選擇盛器造型時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜點(diǎn)與宴席主題的要求來(lái)決定。如將糟熘魚片盛放在造型為魚的象形盆里，魚就是這道菜的主題，雖然魚的形狀看不出了，但魚形盛器將此菜是以魚為原料烹制的主題給顯示出來(lái)了。再有將蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，將蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器中，將蔬菜盛放在大白菜形盛器中，將水果甜羹盛在蘋果盅里等等，都是利用盛器的造型來(lái)點(diǎn)明菜點(diǎn)主題的典型例子，同時(shí)也能引發(fā)使食用者的聯(lián)想，提高了食用者的品嘗興致。在喜慶宴會(huì)上，將菜肴“年年有余”(松仁魚米)盛裝在用椰殼制成的糧倉(cāng)形的盛器中，則表達(dá)了宴席的主人盼望在來(lái)年再有個(gè)好收入的愿望。在壽宴中如用桃形小碟盛裝冷菜，桃形盅盛放湯羹或甜品等，則桃形盛器點(diǎn)出了“壽”這個(gè)宴席主題，渲染了宴席的賀壽的氣氛。再如，在“八仙宴”中選用以八仙人物造型的盛器來(lái)盛裝菜點(diǎn)，就能將“八仙”這個(gè)主題給突現(xiàn)出來(lái)，同樣也起到了渲染宴席氣氛的作用，進(jìn)而激起客人的聯(lián)想與食欲。

　　其次是盛器本身的各種造型能起到美化菜點(diǎn)形象的作用。如將扒植物四寶盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生動(dòng)優(yōu)美的工藝菜了。同樣將扒植物四寶盛放在扇形盛器中，就比盛放在圓形或橢圓型中的扇子造型，在整體上要美觀逼真的多。再如將三文魚刺身放在船型盛器中，將象形點(diǎn)心放在籃子造型的盛器中等都是利用盛器來(lái)美化菜點(diǎn)的典型例子。再則是盛器造型還能起到分割和集中的作用。如想讓一道菜肴給客人有多種品嘗的口味，就得選用多格的調(diào)味碟。如“龍蝦刺身”、“脆皮銀魚”等，可在多格調(diào)味碟中放以芥末、醬油、茄汁、椒鹽、辣椒醬等二至三種口味的調(diào)料供客人選用。如將一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們相互串味，則可選用分格型盛器。如“太極鴛鴦蝦仁”盛放在太極造型的雙格盆里，這樣既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有時(shí)為了節(jié)省空間，則可選用組合型的盛器，如“雙龍戲珠”組合型紫砂冷菜盆。這樣使分散擺放的冷碟集中起來(lái)，既節(jié)省了空間又美化了桌面。

　　總之，菜點(diǎn)盛器造型的選擇是要根據(jù)菜點(diǎn)本身的原料特征、烹飪方法及菜點(diǎn)與宴席的主題等來(lái)決定的。

     盛器大小

　　盛器大的可在50公分(20英寸)以上，冷餐會(huì)用的鏡面盆甚至超過(guò)了80公分。盛器小的只有5公分左右(2英寸)，如調(diào)味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內(nèi)容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少，可表現(xiàn)的內(nèi)容也有限。因此，盛器大小的選擇是根據(jù)菜點(diǎn)題材的要求、原料的大小和食用人數(shù)的多少來(lái)決定的。

　　要想表現(xiàn)一個(gè)題材較大內(nèi)容較豐富的菜點(diǎn)，就必須選用40公分(16英寸)以上盛器。如以山水風(fēng)景造型的花色冷盆“瘦西湖風(fēng)景”和工藝熱菜“雙龍戲珠”。這樣才有能足夠的空間將揚(yáng)州瘦西湖的五亭橋白塔等風(fēng)光充分的展現(xiàn)出來(lái)，才能將龍的威武騰飛的氣勢(shì)表達(dá)出來(lái)。大型原料，如整只的烤鴨、烤乳豬、烤全羊等；還有澳洲龍蝦等大型水產(chǎn)品。也必須選用足夠大的盛器，才能容納的下它們，并配上加以點(diǎn)綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會(huì)和自助餐時(shí)，由于客人較多，又是同時(shí)取食。為了保證食物的供應(yīng)，就必須選用大型的盛器。

　　如果要表現(xiàn)廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器。如烹飪展臺(tái)上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。這充分體現(xiàn)了廚師高超的刀工技術(shù)與精巧的藝術(shù)構(gòu)思。此外，就餐人數(shù)少食用的原料量也就少了，自然盛器就選用小型的了。

　  在一般情況下大象征氣勢(shì)與容量，小則體現(xiàn)精致與靈巧。因此，在選擇盛器的大小時(shí)，尤其是在展示臺(tái)和大型的高級(jí)的宴會(huì)上使用時(shí)，應(yīng)與你想要表達(dá)的內(nèi)涵相結(jié)合。

　　盛器材質(zhì)

　　盛器的材質(zhì)種類繁多。有華貴的金器銀器，古樸的銅器鐵器，锃亮的不銹鋼，制作精細(xì)的錫鋁合金等金屬；也有散發(fā)著鄉(xiāng)土氣息的竹木藤器；有粗拙豪放的石頭和粗陶，也有精雕細(xì)琢的玉器和象牙；有精美的瓷器和古雅的漆器，也有晶瑩剔透的玻璃的和水晶的；還有塑料搪瓷紙質(zhì)的等等。

　　盛器的各種材質(zhì)的特征都具有一定的象征意義，金器銀器象征榮華與富貴，象牙瓷器象征高雅與華麗，紫砂漆器象征古典與傳統(tǒng)，玻璃水晶象征浪漫與溫馨，鐵器粗陶象征粗狂與豪放，竹木石器象征鄉(xiāng)情與古樸。紙質(zhì)與塑料象征了廉價(jià)與方便，搪瓷不銹鋼象征了清潔與衛(wèi)生等等。

　　如設(shè)計(jì)仿古宴席，除了要選用與那個(gè)年代相配的盛器外，還要講究材質(zhì)的選擇。如"紅樓宴"與"滿漢全席"雖然時(shí)代背景都是在清朝，但前者是官府家宴而后者是宮廷宴席。“紅樓宴”盛器材質(zhì)的選擇相對(duì)要容易些，金器銀器、高檔瓷器、漆器陶器等，只要式樣花紋等符合那個(gè)年代的即可使用。而“滿漢全席”在盛器材質(zhì)的選擇上相對(duì)要嚴(yán)格些，盛器不論是真品還是仿制品，都必須要符合當(dāng)時(shí)皇宮規(guī)定的規(guī)格與式樣。如設(shè)計(jì)的是中國(guó)傳統(tǒng)的宴席如藥膳，盛器則可選用江蘇宜興的紫砂陶器，因?yàn)樽仙疤掌魇侵袊?guó)特有的，這就能將藥膳的地域文化的背景烘托出來(lái)。如設(shè)計(jì)的是地方特色宴席，如畬山農(nóng)家宴，太湖漁家宴、東北山珍宴等。則可選用竹木藤器，家用陶器沙鍋瓦罐等。以體現(xiàn)出當(dāng)?shù)氐拿袼孜幕�，使宴席充滿了濃濃的鄉(xiāng)土氣息。有時(shí)在選擇盛器的材質(zhì)時(shí)，還要考慮客人的身份地位和興趣愛(ài)好等。如客人需要講排場(chǎng)而有一定消費(fèi)能力，可以選用金器銀器，以顯示他們的富有和氣派。如客人是文化人則可選用紫砂漆器玉器或精致的瓷器，以體現(xiàn)他們的儒雅和知識(shí)。如是在情人節(jié)則可選用玻璃器皿，讓情侶們更增添一份浪漫的情調(diào)。

　　此外，盛器材質(zhì)的選擇還要結(jié)合餐館本身的市場(chǎng)定位與經(jīng)濟(jì)實(shí)力來(lái)決定。如定位于高層次的則可選擇金器銀器和高檔瓷器為主的盛器；如定位于中低層次的則可選擇普通的陶瓷器為主的盛器；如定位于特色風(fēng)味的，則要根據(jù)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容來(lái)選擇與之相配的特色盛器。如經(jīng)營(yíng)燒烤風(fēng)味的，可選用鑄鐵與石頭為主的盛器。經(jīng)營(yíng)傣家風(fēng)味食品的，可選用以竹子為主的盛器等等。

　　總之，在選擇盛器的材質(zhì)時(shí)，必須結(jié)合宴席的主題與背景，去選用與之相配的材質(zhì)制作的盛器，才能取得良好的效果。但無(wú)論選擇那種材質(zhì)制成的盛器，都必須要符合食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)與要求。

　　其他方面

　　盛器的選擇還包括對(duì)顏色與花紋的選擇和功能的選擇等。

   盛器的顏色對(duì)菜點(diǎn)的影響也是重要的。一道綠色蔬菜盛放在白色盛器中，給人一種碧綠鮮嫩的感覺(jué)。如盛放在綠色的盛器中，這樣的感覺(jué)就差多了。一道金黃色的軟炸魚排或雪白的珍珠魚米(搭配枸杞)，如放在黑色的成器中，在強(qiáng)烈的色彩對(duì)比烘托下，使人感覺(jué)到魚排更色香誘人，魚米則更晶瑩可愛(ài)，食欲也為之而提高。有一些盛器飾有各色各樣的花邊與底紋，如運(yùn)用得當(dāng)也能起到烘托菜點(diǎn)的作用。如中國(guó)烹飪代表團(tuán)赴盧森堡參加第八屆世界杯烹飪大賽時(shí)，選用了一套鑲有景泰藍(lán)花邊的白色盛器，在這套高雅精致的體現(xiàn)了中國(guó)民族風(fēng)格的盛器的襯托下，菜肴顯得更加的靚麗誘人，獲得良好的效果。

   盛器功能的選擇主要是根據(jù)宴會(huì)與菜點(diǎn)的要求來(lái)決定的。在大型宴會(huì)中為了保證熱菜的質(zhì)量，就要選擇具有保溫功能的盛器。有的菜點(diǎn)需要低溫保鮮，則需選擇能盛放冰塊而不影響菜點(diǎn)盛放的盛器。在冬季為了提高客人的食用興趣，還要選擇便利安全的能邊煮邊吃的盛器等等。

　　綜上所說(shuō)，在制作一道的菜點(diǎn)和一席酒宴時(shí)，除了在菜點(diǎn)本身的制作上要下工夫外，在為菜點(diǎn)和宴席選擇使用的盛器上，也必須要根據(jù)菜點(diǎn)和宴席的主題及舉辦者與參加者的身份等，對(duì)盛器的大小、造型、材質(zhì)、顏色、功能等作精心的選擇，才能使菜點(diǎn)和筵席的色、香、味、形、器、意充分的展現(xiàn)出來(lái)，從而受到客人歡迎而獲得成功。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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