設(shè)計(jì)菜品組合的四大原則

     一個(gè)餐廳投入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)后，如何衡量或評(píng)價(jià)現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品、公眾需求以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)？如何推出或放棄某些菜式品種，以適應(yīng)市場(chǎng)的需求和滿(mǎn)足顧客的口味呢？這就需要餐廳經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲產(chǎn)品進(jìn)行分析，并對(duì)市場(chǎng)與社會(huì)環(huán)境進(jìn)行分析，以確定菜式產(chǎn)品的位置，不斷改進(jìn)，突出特色。

     一、切忌菜式與餐廳風(fēng)格不符

     俗話(huà)道：沒(méi)有那么大的頭就別戴那么大的帽子。對(duì)開(kāi)餐館的人而言，就是說(shuō)如果真的條件不具備或者缺乏一定的實(shí)力，就別去逞強(qiáng)，別去做那種打腫臉充胖子的傻事情。試想一下，如果一間大排檔式的食肆，出品的盡是一些精美而又高價(jià)的菜式，顧客受得了嗎？顧客指望價(jià)廉實(shí)惠，結(jié)果卻要多花錢(qián)。反之，一家裝修豪華的高檔餐館，也盡量少采用很一般的菜品。如果菜品的組合和搭配沒(méi)有與餐廳經(jīng)營(yíng)的風(fēng)格相吻合，餐廳和顧客都得不到應(yīng)有的好處。餐廳有可能賺不到應(yīng)有的生意利潤(rùn)，顧客也不樂(lè)意。由此可見(jiàn)，菜品項(xiàng)目一旦與餐廳風(fēng)格不協(xié)調(diào)，是吃力不討好的。所以,選擇菜品組合要十分慎重。

     經(jīng)營(yíng)品種的組合通過(guò)菜單反映出來(lái)，沒(méi)有統(tǒng)一的模式，但有一些共同的原則必須遵循：

    1.菜品項(xiàng)目要適合目標(biāo)顧客的需求

     菜品組合要能體現(xiàn)餐館的經(jīng)營(yíng)宗旨，而經(jīng)營(yíng)宗旨則要迎合某一目標(biāo)顧客群的需求，所以組合后的菜品項(xiàng)目要滿(mǎn)足目標(biāo)顧客群的需求。如果餐館的目標(biāo)顧客是收入水平中等、喜歡吃廣東菜的群體，則應(yīng)選擇一些中檔粵菜進(jìn)行組合，其他雜七雜八的菜點(diǎn)不要選入菜單。

    2.菜品項(xiàng)目與總體就餐過(guò)程相協(xié)調(diào)

     選擇組合菜點(diǎn)時(shí)，應(yīng)消除菜點(diǎn)越精細(xì)越好的錯(cuò)誤觀念，所組合的品種要與餐館的風(fēng)格檔次相適應(yīng)。一家裝修豪華的高檔餐館，不能盡用普通菜品進(jìn)行組合，反之，一家簡(jiǎn)樸的大排檔，則不能盡出一些高價(jià)精美菜品。

    3.品種不宜過(guò)多

    一家好餐館，在菜品組合時(shí)所選用的品種數(shù)量應(yīng)能保證供應(yīng)，不應(yīng)缺貨，否則會(huì)引起顧客不滿(mǎn)。但是品種數(shù)量不宜過(guò)多，過(guò)多的品種將意味著餐館需要增加成本。如庫(kù)存、生產(chǎn)設(shè)備、人力技術(shù)、顧客決策困難等。

    4.選擇毛利較大的品種

    菜品設(shè)置的最終目的是擴(kuò)大銷(xiāo)售，獲得預(yù)期的利潤(rùn)。所以必須考慮每一菜點(diǎn)的成本、銷(xiāo)售情況、獲利能力。一般說(shuō)來(lái)，我們選擇的菜品其銷(xiāo)售及獲利能力不外乎有3種情況：

     (1)既暢銷(xiāo)利潤(rùn)又高；此類(lèi)菜點(diǎn)是最好的，必須作為菜品組合核心，一般是看家菜、拿手菜、特色菜。

     (2)雖暢銷(xiāo)但利潤(rùn)低；此類(lèi)菜點(diǎn)屬薄利多銷(xiāo)，一般是大眾菜點(diǎn)，也是許多中小餐館菜品組合的基礎(chǔ)。但要注意成本與利潤(rùn)之間的對(duì)比情況，確保有利潤(rùn)可圖，否則就失去選擇的意義。

     (3)不暢銷(xiāo)但利潤(rùn)高；此類(lèi)菜點(diǎn)一般是一些名菜、傳統(tǒng)菜，代表餐館的檔次，雖然銷(xiāo)量較小，但利潤(rùn)可觀。

    對(duì)既不暢銷(xiāo)利潤(rùn)又低的菜點(diǎn)一般不列入經(jīng)營(yíng)品種行列中，除非有特殊的理由。

    5.品種搭配要力求平衡

    為滿(mǎn)足顧客的選擇，品種組合的面不應(yīng)太窄，因此要注意下列幾種平衡因素：

    (1)每類(lèi)菜品價(jià)格平衡：組合后的品種要有高、中、低檔之搭配。

    (2)原料搭配平衡：處理葷素、面食點(diǎn)心、水果、飲料等的搭配。

    (3)烹調(diào)方法平衡：組合后的品種中應(yīng)有不同烹調(diào)方法制作的菜點(diǎn)。

     (4)營(yíng)養(yǎng)平衡：選擇菜品時(shí)要注意各種營(yíng)養(yǎng)成分的菜搭配合理。

    6.品種要有獨(dú)特性

    所謂獨(dú)特是指本餐館特有而其他餐館沒(méi)有或者其他同類(lèi)菜品比不上的某一類(lèi)、某一個(gè)品種、某一種烹調(diào)方法、某一種服務(wù)方式等。如全聚德的烤鴨、某飯店的童子雞、蘸水羅非魚(yú)等。獨(dú)特的菜品能突出餐館形象，使餐館具有與眾不同之處而創(chuàng)出名氣。這需要經(jīng)營(yíng)者具有創(chuàng)造性和想象力，但不能太離奇古怪，否則會(huì)使顧客產(chǎn)生畏俱心理。

    二、深思熟慮決定菜式品種

    時(shí)下，豐富多彩的餐飲產(chǎn)品為餐館經(jīng)營(yíng)者選擇品種組合及項(xiàng)目，提供了廣闊的空間。

    餐館經(jīng)營(yíng)什么品種，決定了一間餐館的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和路線(xiàn)。到底是經(jīng)營(yíng)某一菜系或地方風(fēng)味，還是面面俱到？這需要經(jīng)營(yíng)者深思熟慮后決定。就目前飲食行業(yè)看，中小餐館經(jīng)營(yíng)品種主要有下列幾個(gè)種類(lèi)可供選擇。

    1.只經(jīng)營(yíng)某一地方風(fēng)味的菜品，保證該餐館的“純潔”、“正宗”，突出餐館鮮明的地區(qū)文化特色。由于競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，顧客需求過(guò)于細(xì)分化，在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)中選擇某一地方風(fēng)味集中經(jīng)營(yíng)的餐館越來(lái)越多，可視為當(dāng)今餐飲業(yè)的一種發(fā)展趨勢(shì)。中餐有八大菜系及各省各地區(qū)各民族風(fēng)味，種類(lèi)繁多；西餐有意、英、法、俄等風(fēng)味，還有日本料理、韓國(guó)燒烤等等，確定哪一類(lèi)別，則應(yīng)視市場(chǎng)需求而定。

    2.經(jīng)營(yíng)一種風(fēng)味菜品為主，兼營(yíng)另一種受歡迎的風(fēng)味菜品。如川魯餐館，以經(jīng)營(yíng)四川菜為主，兼營(yíng)魯菜中某些受當(dāng)?shù)仡櫩蜌g迎的菜點(diǎn)。

     3.經(jīng)營(yíng)不定風(fēng)味，什么品種都有。這種餐館可以適合顧客不同口味的需求，但一般都是檔次較低的餐館，許多大排檔餐館就是屬于這種類(lèi)別。

   4.經(jīng)營(yíng)餐館時(shí)尚品種。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大變化，飲食時(shí)尚已成為城市居民日常生活的一部分。以當(dāng)代顧客飲食消費(fèi)心理為基礎(chǔ)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)可供餐館選擇的時(shí)尚品種主要有以下幾種：

     (1)綠色食品走俏市場(chǎng)。厭倦了都市喧器和空氣污濁的生活環(huán)境，現(xiàn)代都市人都在追求大自然的純真和寧?kù)o。返樸歸真、回歸自然的心理反映在餐飲方面，即表現(xiàn)為對(duì)綠色食品極大的興趣。各種山茅野菜，以前是作為豬食草料的，現(xiàn)在卻被人們視為山珍；粗食雜糧，以前是艱難時(shí)世的充饑，現(xiàn)在卻視為美容減肥食品。

    (2)保健食品大受歡迎。中餐向來(lái)在營(yíng)養(yǎng)搭配上有許多不足之處，原因之一是顧客也不注重營(yíng)養(yǎng)�，F(xiàn)在觀念變了，不但要吃飽吃好，而且要講究營(yíng)養(yǎng)。中華民族向來(lái)相信“藥食同源”的道理，因此，眾多帶有藥膳性質(zhì)的餐館頗受人們青睞，選擇經(jīng)營(yíng)保健食品不失為一種明智之舉。

     三、打造招牌菜確定優(yōu)勢(shì)

     品牌是一個(gè)工具，一種展示形式，它對(duì)經(jīng)營(yíng)較好的餐飲企業(yè)有很大幫助。通過(guò)強(qiáng)調(diào)餐飲企業(yè)的品牌特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)來(lái)指導(dǎo)顧客的消費(fèi),從而確定餐飲企業(yè)的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。餐飲業(yè)以大打名牌菜來(lái)招攬顧客、搞活生意已成為業(yè)內(nèi)人士的共識(shí)。

      1、招牌菜是餐館引導(dǎo)顧客消費(fèi)的風(fēng)向標(biāo)

      推出一個(gè)品牌的過(guò)程，也就是讓消費(fèi)者對(duì)品牌的識(shí)別和認(rèn)同的過(guò)程。當(dāng)品牌成為消費(fèi)者心中的產(chǎn)品標(biāo)志后，消費(fèi)者便建立了對(duì)品牌的忠誠(chéng)，就會(huì)常常根據(jù)品牌進(jìn)行消費(fèi)選擇。餐廳建立了相對(duì)穩(wěn)定的顧客群，并通過(guò)口碑效應(yīng)擴(kuò)大品牌的影響，從而達(dá)到促銷(xiāo)的目的。優(yōu)質(zhì)美味的菜品既便于顧客重復(fù)消費(fèi)，又便于企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)名牌和贏得社會(huì)信譽(yù)。如穩(wěn)得福大酒店推出的“香茅草烤魚(yú)”一道菜，一年的營(yíng)業(yè)收入就達(dá)20多萬(wàn)元！

      推出某一品牌后，這一品牌就是菜品和企業(yè)的象征。企業(yè)為了維護(hù)品牌和企業(yè)信譽(yù)，就要盡力保證菜品的風(fēng)味特色和質(zhì)量，不能偷工減料，降低質(zhì)量，倒了自己的“牌子”。品牌具有排他性，經(jīng)注冊(cè)登記后，就受到法律的保護(hù)，嚴(yán)禁他人使用，從而保護(hù)了企業(yè)的利益。

      由于消費(fèi)者常常根據(jù)品牌選擇菜品，這就會(huì)使企業(yè)更加關(guān)心品牌的聲譽(yù)，加強(qiáng)質(zhì)量管理，強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí)。這些都有助于樹(shù)立企業(yè)的良好形象，豐富菜品的文化內(nèi)涵，并形成品牌經(jīng)營(yíng)的良性循環(huán)。

     2、招牌菜是餐館增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力得法寶

      品牌的競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在它的價(jià)值上，品牌的知名度越高，品牌的追求者就越多，其價(jià)值就越大。品牌的價(jià)值增強(qiáng)了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，同時(shí)也為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手設(shè)置了進(jìn)入同一市場(chǎng)的障礙。

      隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)通過(guò)自己的產(chǎn)品品牌，尤其是消費(fèi)者熟悉認(rèn)可的名牌產(chǎn)品如北京全聚德烤鴨、東來(lái)順?shù)萄蛉�、天津狗不理包子等，�?zhēng)取較高的市場(chǎng)占有率，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，有效地占領(lǐng)市場(chǎng)。同時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)推出適應(yīng)市場(chǎng)需求的高質(zhì)量的品牌產(chǎn)品，在產(chǎn)品質(zhì)量高的基礎(chǔ)上，形成合理的經(jīng)營(yíng)規(guī)模；以品牌求發(fā)展，使企業(yè)成為能影響并帶領(lǐng)整個(gè)行業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)。

       四、反常規(guī)設(shè)計(jì)與眾不同

      在當(dāng)今餐飲業(yè)“人有我有，人無(wú)我有”的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不少老板和經(jīng)營(yíng)者已深諳“特色”兩字的分量，不約而同地分別在餐廳的布局、裝修、菜品等方面，創(chuàng)造和經(jīng)營(yíng)出各具鮮明個(gè)性的特色。有的花了心思和資金成功了，有的同樣花了心思和資金卻并不成功。不成功的原因很多，但其中最主要一條就是，沒(méi)有摸準(zhǔn)市場(chǎng)的口味和自己的與眾不同之處，并將這兩者有機(jī)地整合起來(lái)。

      1、逆向思維，摸準(zhǔn)食客心理

      眾所周知，一個(gè)酒店要想贏得回頭客獲得長(zhǎng)久發(fā)展，特色菜是必不可少的。凡是到過(guò)大連龍海樓的顧客都知道，大連刀魚(yú)、辣拌小赤貝等菜是龍海樓的特色菜，幾乎每天每桌都少不了它。有許多回頭客，甚至每次都點(diǎn)該菜，使它成為龍海樓名副其實(shí)的“拳頭菜品”。也許有的消費(fèi)者感到不解：大連刀魚(yú)這道菜在東北非常普遍，而且很多家庭都能做、都會(huì)做，選它做特色菜是不是恰恰失去自己的特色？

      其實(shí)，這正是龍海樓菜單設(shè)計(jì)的獨(dú)特之處。試想，一道大家非常熟悉的菜，如果能做出與眾不同的口味，那么大家憑自己的經(jīng)驗(yàn)就可辨別出，這家飯店的經(jīng)營(yíng)管理和廚師的手藝肯定非同一般。這樣，他們會(huì)因自己的“親身體會(huì)”而認(rèn)可、接受并進(jìn)一步喜歡龍海樓。龍海樓的經(jīng)營(yíng)者就是緊緊抓住消費(fèi)者的這一思維定勢(shì)，故意將消費(fèi)者都熟悉、其他飯店經(jīng)營(yíng)者不屑一顧的最普通的菜肴，設(shè)計(jì)成自己的特色菜推出，使其在消費(fèi)者心目中形成“龍海樓的廚師水平高，最普通的菜肴都能做成美味佳肴，其他菜就更不用提了，所以要吃好菜還是到龍海樓”的消費(fèi)意識(shí)。從而使消費(fèi)者對(duì)酒店的好感進(jìn)一步發(fā)展成對(duì)酒店的忠誠(chéng)。

       2、精心打造，力求經(jīng)營(yíng)獨(dú)具特色

      怎樣才能將“大連刀魚(yú)”做出與眾不同的口味呢？龍海樓的經(jīng)營(yíng)者首先分析了原料的品質(zhì)，一般酒店和家庭中做這道菜時(shí)都采用市場(chǎng)上出售的凍刀魚(yú)，這種魚(yú)雖然價(jià)格便宜，成本低，但品質(zhì)也大打了折扣。消費(fèi)者吃“海鮮”不就是圖一個(gè)“鮮”嗎？如果原料本身的“鮮”蕩然無(wú)存，那么廚師水平再高，技術(shù)再好，也做不出人們心目中的“好口味”來(lái)。因此，龍海樓的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，要想將“大連刀魚(yú)”做成特色菜，就必須改變一般低質(zhì)原料。為此，他們每天派專(zhuān)人到大連海邊采購(gòu)剛剛捕撈上來(lái)的新鮮刀魚(yú)，價(jià)格為28元／斤。有了這么新鮮的原料，再加上廚師高超的烹調(diào)技藝，所以龍海樓的大連刀魚(yú)一經(jīng)推出，便在消費(fèi)者中引起強(qiáng)烈反響。其味道之鮮，肉質(zhì)之嫩、口感之爽讓他們?cè)趺匆蚕胂蟛怀鳊埡�樓的廚師水平為什么這么好？自己在家里、在其他酒店吃過(guò)無(wú)數(shù)次，為什么吃不到這么好的“大連刀魚(yú)”？

        3、奇兵制勝，贏得紅火經(jīng)營(yíng)

       龍海樓的“大連刀魚(yú)”不單味美而且價(jià)廉，從表面看，這一道菜似乎是賣(mài)得越多賠得越多。但正是這一道頗具特色的招牌菜吸引了顧客，帶動(dòng)了酒樓其他菜品的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，使整個(gè)酒樓的利潤(rùn)一路攀升，效益大幅度提高。這就是經(jīng)營(yíng)者以特色意識(shí)經(jīng)營(yíng)菜品的高明之處。

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