宴席菜單設計原則

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

     中式宴席一般分三步；酒水涼菜，熱菜大菜，面點主食。一般而言，越是高檔的宴席，酒水的配置越高，涼財陪置的道數(shù)越多講究的菜單在配置酒水的時候，除了樣將酒水的品牌寫出來以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。其實即便是一般的宴席，標明著點并不費勁，但標出來卻不能體現(xiàn)這家酒店的服務水平。

      在第二步中，第一道菜可以說是整個宴席的主題，對整個宴席起決定性作用，它是為整個宴席定調(diào)、定規(guī)格的菜，如果第一道菜是鮑魚，那這個宴席就叫鮑魚宴，如果是魚翅，就叫魚翅宴，如果是蔥燒海參，就叫海參宴。依此類推。

      舊頂了形式，內(nèi)容才是宴席的重中之重，配菜即是整個宴席的內(nèi)容，配菜也稱開席菜單。開席菜單有許多講究，也就是宴席菜單的設計原則。一般來說，無論是大小宴席，都必須符合以下原則：味型搭配要合理，原料搭配要合理，做法要有層次。掌握這點是非常重要的，在2005年7月高等教育自學考試宴會設計試題中，就有一道這樣的題：一桌成功的宴席菜點應具備多樣化的特點，其多樣化表現(xiàn)在哪里？當然口味的豐富性是最重要的。

      味型搭配合理即指整桌宴席的層次感，如果滿桌都 咸鮮味型的菜品，會讓食客覺得這桌菜很平淡，吃上幾個就乏味了。許多風味餐廳最容易犯這個錯誤，比如魯菜與粵菜餐廳，因為味型單調(diào)，讓人吃不出激情來，而“出了川”的川菜餐廳容易犯的錯誤，則是太過激情：一桌宴席配上五六個麻辣味的菜品，會讓貴客吃得胃不能承受。所以說，宴席菜品搭配要有起伏，同一味的菜品不能重復太多。

      同理，原料的搭配也要有曾次告，要有多元化何局，葷菜里最好是肉類和海鮮混搭，素菜里豆腐、菌類、時蔬要多姿多彩，這樣不僅能使營養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。一般來說，一桌菜品也應分清主次，突出重點，不要將鮑魚、海參、魚翅、燕窩一股腦全上桌，這樣不僅中心不突出，也有暴發(fā)戶的嫌疑了。一桌宴席有兩三道高檔菜品就會顯示出來，而全是高檔菜，反而顯得很沒品位。

      當然，除了傳統(tǒng)宴席必須遵循這兩點，先如今流行許多同種原料制作的宴席，比如廣東的全蛇宴、特色豆腐宴，這些宴席因其本身的獨特性就要在做法上下功夫了，如果不能確保同一款原料能做出麻、辣、鮮、香，清淡與濃重并重，口味層次豐富的多種菜肴，那就不要輕易去嘗試這樣的宴席。中國許多這類宴席，一般都以幾菜系的做法融于一桌，才能讓顧客吃出諸多味道來。如果用同一菜系的烹調(diào)方法，則取原材料不同的部位做出不同的味道，比如廣東的全蛇宴，就是采用粵菜的烹飪技藝，取蛇的眼、舌、腦、肝、皮、肉、骨及蛇鞭、蛇子宮，分別配以中藥材烹調(diào)。正堂宴席具有滋強身、延年益壽之功效，為還內(nèi)外食家所鐘情。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多