餐飲的產(chǎn)品防護措施

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　　作為餐飲行業(yè)來說，產(chǎn)品防護是保證食品安全的一項重要工作。無論是采購環(huán)節(jié)，還是菜品出品環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的防護直接影響著食品的品質。且不說影響出菜的效果，但從食品安全角度來說，產(chǎn)品防護如果做的不到位，就有可能涉及到食品衛(wèi)生、質量、安全各個方面。

    對于產(chǎn)品防護工作，我們首先要做好部門職責的劃分。各部門、崗位、人員明確了自己在產(chǎn)品防護工作中所處的地位和所起的作用，明白自己的職責和權限，才能從思想上重視產(chǎn)品防護的基礎工作。其次，要做好產(chǎn)品防護的制度規(guī)定。按照《食品安全法》中對產(chǎn)品防護工作的要求，要針對本單位本部門的實際情況，完善產(chǎn)品防護的規(guī)章制度，力求從制度上保證產(chǎn)品防護工作的監(jiān)督執(zhí)行到位。再次，現(xiàn)場管理中，我們通常會從這樣幾方面來檢查產(chǎn)品防護的執(zhí)行情況：

　　一、查標識

　　1、到庫房中查看物品的標識樣式，標識上記載的物品種類有哪些，是否與物品相符。

　　2、查看物品的防護是否完好無損。

　　3、查看物品擺放的要求和狀態(tài)。

　　二、查搬運

　　1、詢問部門主管物品搬運的注意事項，并舉例。

　　2、查看是用何種工具搬運，是否安全無污染。

　　三、查儲存

　　1、查是否制訂了相關的規(guī)程要求，是否嚴格按規(guī)程要求執(zhí)行。

　　2、為防止原材料過期、變質，貯存環(huán)境是否符合要求。采取了何種措施防蟲、防蠅、防蟑螂、防鼠。

　　3、物品采購是否設有保管臺賬，出庫、入庫情況是否得到控制，控制項目有那些。

　　4、物品貯存是否設有檢查臺帳，定期查庫的時間間隔如何制定，是否考慮物品采購的保質期，以便及時發(fā)現(xiàn)和處理變質情況。

　　四、查包裝、交付

　　1、餐飲包裝的使用材料、分類是否起到防護作用，比如餐盒、塑料袋、送餐的包裝箱等是否符合食品安全要求。

　　2、加工廠做好的饅頭、糕點出售時，包裝用的外部使用材料上是否標有食用期限和保質期。

　　3、為保障產(chǎn)品最終交付時的質量，采取了哪些措施，在交付過程中人員的著裝、交付時間控制上是否有相應的規(guī)定。

　　五、查產(chǎn)品防護證實

　　食品從采購源頭，到加工過程，再到出品，每一道工序都需要做好產(chǎn)品防護�，F(xiàn)場需要跟蹤檢查是否落實到位，最終取得第一手資料。

　　餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——標識管理

　　標識是指識別某些特定特性或狀態(tài)的標志或標記。對于餐飲行業(yè)來說，標識必不可少。只有做好標識工作，才能使整體的工作流程便于追溯。在具體的現(xiàn)場管理工作中，對于標識的管理，可以提高我們日常工作的監(jiān)控力度，使現(xiàn)場管理落到實處。

　　學過開車的人都知道道路交通標志，比如單行道標志、禁停標志等等，但是，餐飲行業(yè)的標識如何來設定呢？其實餐飲行業(yè)可以從這樣幾個方面來設置標識：

　　從安全警示標志來說，可以有小心滑倒、小心燙手、禁止用水撲滅油火等等；

   從指示性標識來說，可以有安全出口、男女盥洗室（衛(wèi)生間）、樓層號、包間門牌等；

   從現(xiàn)場狀態(tài)標識來說，可以有已消毒、未消毒、待消毒、成品、半成品、生食、熟食等；

   劃分標識的方法很多，既可以按照顏色、大小來區(qū)分，也可以按照形狀來區(qū)分。比如我們餐飲行業(yè)在將產(chǎn)品進行生熟分裝時，通常會使用不同形狀的器具來分別包裝，以保證生熟分開不混裝。當然，劃分的方法不同，劃分的具體內容也不同，我們也可以從人員、設備、環(huán)境等方面來劃分。比如各類設備使用標識，人員標識（胸牌或按照不同服裝劃分）。

   另外，為了保證產(chǎn)品質量的可追溯性，我們通常使用狀態(tài)標識。當一個產(chǎn)品從廠家被采購來開始，就已經(jīng)有了“身份證”，比如采購來的食品原材料在入庫時，就會被貼上入庫時間、規(guī)格、型號、采購日期、保質期、生產(chǎn)廠家、進貨價格等，當需要查看此原材料的質量時，可以參考其身份標識，有了這個標識，如果原料在保質期內發(fā)生變質腐爛的情況，我們就可以有針對性地進行處理。當原材料進行加工時，每一道工序都會有質量檢驗人員進行產(chǎn)品狀態(tài)的檢驗。比如我們進行蔬菜的粗加工，摘、洗、浸泡、沖洗、切……第一道工序合格，被貼上合格的狀態(tài)標識后，就會進入下一道工序，如此循環(huán)，到加工成品出來。如果有哪一道工序不合格，我們直接就可以發(fā)現(xiàn)標識上的不合格記錄，這樣，才能真正把好食品安全質量關。

   因此，標識管理也是做好餐飲業(yè)現(xiàn)場管理的必要手段之一。

   餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——服務人員管理

   昨天跟榮老師談事情，到了中午，我們到附近的飯店吃飯。在民生街附近某國企飯店，我們進入就餐大廳。12點的就餐時間，偌大的大廳只有我們兩個顧客。點餐服務員手上涂著無色透明的指甲油，留著長指甲，額前的劉海擋住了眼睛。我不知道他們是否進行過服務禮儀的基本訓練，但是我想，餐飲行業(yè)服務人員的基本禮儀，他們應該是有所了解的。當我們在等待上菜的過程中，看到大廳中4、5個無所事事的服務員和一個廚師聚在一起聊天，我們這里想招呼人來倒點水都沒人搭理我們。由此可以判斷，這個飯店將來只能是倒閉。即使國企飯店有企業(yè)的支撐，但那也只能是虧損大戶，拖企業(yè)的后腿。

   這讓我想起了去年參加大連泰德HR俱樂部年會的情景。當時的年會是在某五星級飯店舉辦，在活動過程中，服務人員來來往往地忙碌著，我卻發(fā)現(xiàn)離我不遠處有一個服務人員，忙碌間隙，雙手抱膀依靠在大廳的柱子邊上。我不禁懷疑，五星級的飯店，服務人員如此的“自由”，何談星級服務？

   服務人員作為酒店、賓館等服務行業(yè)的窗口，其服務質量體現(xiàn)了一個企業(yè)的文化和管理水平。服務行業(yè)要想良性發(fā)展，從窗口抓起，從服務抓起，這是必須要做的工作。我們通常想到的都是對服務人員進行服務禮儀的培訓，進行一些基本訓練，但是，卻忘了他們也是人，也需要監(jiān)督和管理。尤其是餐飲行業(yè)，中午是最忙碌的時候，是管理人員都應該在現(xiàn)場進行監(jiān)督檢查的時候。可是，往往很多餐飲部門卻是服務人員忙得腳打后腦勺，而管理人員一個也看不見�，F(xiàn)場管理其實就是過程管理，而過程管理到位，就會有一個好的結果。所以說，現(xiàn)場管理是做好一切工作的基礎。制度有了，服務人員也有所了解了，那么監(jiān)督是否到位？如何知道服務人員的服務質量是否能夠獲得顧客的滿意？

   做培訓，我們都知道從需求調查做起。那么，如果餐飲行業(yè)發(fā)展不好，問題的癥結在哪？我們的餐飲管理者是否應該到現(xiàn)場走走、看看，觀察一下，真正地把現(xiàn)場管理作為一項主要工作，才能使餐飲部門的服務更上一層樓。

  餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——餐飲后廚工作流程

   各行各業(yè)都知道，不同行業(yè)有不同的工作流程，而餐飲行業(yè)也一樣，更是需要一個標準的服務流程來為顧客創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境和健康安全的飲食。那么，從原料采購到成品走向，都經(jīng)歷那些過程呢？

   摘要：餐飲行業(yè)的采購人員都知道，原料的采購是根據(jù)食譜的具體內容來確定的，一般由廚師長和庫房保管員共同確認需要的原材料，發(fā)出計劃后，采購人員拿著計劃單進行采購。

 

  餐飲業(yè)必要的現(xiàn)場管理——產(chǎn)品防護

   餐飲行業(yè)的采購人員都知道，原料的采購是根據(jù)食譜的具體內容來確定的，一般由廚師長和庫房保管員共同確認需要的原材料，發(fā)出計劃后，采購人員拿著計劃單進行采購。采購來的原材料通常有兩個走向，一個是直接入庫，比如大宗的糧油米面和肉類、魚類、蛋類等；一個是直接出庫，也就是不需入庫，直接送入后廚進行加工備用。不論是那種情況，都需要廚師長和保管員共同驗收，發(fā)現(xiàn)不合格原料直接處理，對于合格原料才能接收使用。直接入庫的原材料往往因為數(shù)量較多，需要庫存一段時間才能使用，而這期間需要保管人員隨時檢查庫存原料的保質期，抽查在保質期內的原材料的品質，保證原料的安全不變質。

   對于不需入庫，直接送入后廚加工備用的材料，通常由于原料的不同，會送入不同地點待加工。例如副食類的原材料經(jīng)過粗加工后，又會有不同走向，蔬菜類進入菜加工間，海鮮類進入魚加工間，肉類進入肉加工間，進行再次加工，然后進入灶間備用。而主食類又由于米面的不同，進入不同加工區(qū)域，如面粉進入面點制作間，經(jīng)過加工后進入烘烤間，制作成成品后備用。而大米通常在洗米間進行清洗后進入蒸柜，或直接入鍋，成品備用。

   當然，如果是點餐，則會根據(jù)顧客的不同要求進行不同材料加工，但加工流程基本相同。

   在大型國企，通常有為崗位員工送餐的環(huán)節(jié)。這時候就需要將所有成品在備餐間做好包裝，裝箱保溫并裝車后，送到各崗位。不論哪個環(huán)節(jié)，都需要做好產(chǎn)品的防護，保證產(chǎn)品送到顧客手中是安全的，無毒無害的。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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