餐飲勤儉節(jié)約文化的建立

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   一、 培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

    店的成本是不是控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。特別是酒店形成的一些工作習(xí)慣會(huì)保留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，并且影響著后來的員工。比如：

   1、充分利用“二手紙”，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時(shí)用過一面不再需要的紙；

   2、破損的布草可作為抹布使用；

   3、晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)合理調(diào)整；

   4、員工離開隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)和其它電源；

   5、食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等;

   6、上下二層樓走樓梯。

  企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到低成本良性運(yùn)轉(zhuǎn)。

   二、 制定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度

 

   成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。預(yù)算要針對(duì)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；但指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行修正提高�？己丝梢悦吭逻M(jìn)行，對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰�？己艘部梢耘c績(jī)效工資或年終獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合，成為績(jī)效考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。對(duì)于餐飲成本，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工考核餐飲食品成本率；房務(wù)部員工可考核客房清潔用具和客用具消耗量占客房收入的比率；后臺(tái)員工可考核辦公用具費(fèi)、電話費(fèi)；工程部員工可考核能源費(fèi)用維修費(fèi)用等。

   三、 在酒店負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，由專人監(jiān)督檢查

   員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店的成本監(jiān)督控制體系主要可叢以下四部分展開：　　

　　1、 餐飲成本控制。餐飲成本是最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來越發(fā)達(dá)，要保持很低的成本率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的。餐飲成本控制可由餐飲部經(jīng)理和財(cái)務(wù)共同負(fù)責(zé)。由總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。真正責(zé)任人是餐飲部經(jīng)理。他要及時(shí)分析成本的合理性，隨時(shí)與廚房部溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如食品邊角料是不是充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是不是考慮保質(zhì)期，防止過期；recipe是不是合理等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是不是有浪費(fèi)。工作人員更要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。

　　2、 能源費(fèi)用控制。能源開支是非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由經(jīng)理作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：

 （1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)施方面的專家，在采購設(shè)施、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)施、節(jié)能和回收能源方法等。

 （2）制定節(jié)能措施。通過對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過制定具體的措施，并落實(shí)到員工，讓每個(gè)員工相應(yīng)行。

   3 對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。　　

　　4、 設(shè)施控制。酒店的設(shè)施非常多。設(shè)施的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)施的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)施在采購、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)施使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；同時(shí)設(shè)施在正常運(yùn)營過程中，就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)施使用壽命、保證經(jīng)營活動(dòng)的正常開展。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)施出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且還會(huì)降低設(shè)施的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營，甚至導(dǎo)致經(jīng)營中斷。因此，對(duì)設(shè)施的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對(duì)設(shè)施的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。

　 增收節(jié)支，創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店行業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費(fèi)用考核獎(jiǎng)懲制度，并建立由專人負(fù)責(zé)的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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