餐飲管理的基本原理

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     作為餐飲管理者，首先得對餐飲管理的有關內容進行了解。而餐飲管理的基本原理則是管理者入門必須的功課。

    一、餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)：

    (1)餐飲業(yè)是利用設備與場所，在一定的消費環(huán)境中為社會提供餐飲產品和就餐服務的生產經營性服務行業(yè)；

   (2)餐飲企業(yè)是一個為社會公眾提供餐飲服務的、具有一定獨立性的、資本運動的經濟實體；

    (3)前者側重于自然屬性，后者側重于經濟屬性。正確認識餐飲業(yè)和餐飲企業(yè)的區(qū)別是研究現代餐飲管理的前提和基礎。

    二、餐飲業(yè)的性質：

   (1)經濟屬性：是指餐廳、酒樓、飯店餐飲等已轉變?yōu)橄鄬Κ毩⒌馁Y本運動的經濟實體后所具有的性質，即企業(yè)性質。

   (2)社會屬性：是指餐廳、酒樓、飯莊、酒店等都是為社會大眾提供就餐服務的，它們既是公共消費場所，又是企業(yè)單位。

   (3)文化屬性：是指餐廳、酒樓、酒店、飯莊等不僅是一種企業(yè)單位，而且是餐飲文化最典型、最集中的展現場所。它通過三個方面表現出來：

   A.一是餐廳的消費環(huán)境要通過環(huán)境設計、內部裝修與美化，體現出獨特的風格與文化底蘊，要對目標市場客人具有強烈的吸引力；

   B.二是餐廳服務要通過員工服裝服飾、服務態(tài)度、禮節(jié)禮貌，操作程序和質量標準充分體現中華民族文化特色和地方文化色彩，展示具有濃郁文化氛圍的特色服務；

  C.三是餐飲產品的烹制要充分傳承和發(fā)展中華烹飪文化特色，并且在菜品名稱、原料選用、加工烹制、食雕造型、餐具選型和用餐方式、茶水、酒水等各個方面要營造出具有特色的烹飪文化。

   D生產屬性：是指餐飲經營是利用食品原材料，經過加工切配、烹飪制作，形成產品供客人就地消費的屬性。

   三、劃分餐飲經營的類型主要有三方面的作用：

   (1)一是便于投資者根據餐飲類型選擇投資方向，作出投資決策；

   (2)二是便于經營者根據餐飲類型和風味做好市場定位，選取主要目標市場，確定經營方向；

    (3)三是便于消費者選擇適合自己需求的餐廳。

    四、餐飲業(yè)的基本特征：(1)行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性；(2)市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性；(3)品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性；(4)飲食文化的民族性和產品風味的地方性。

   五、餐飲業(yè)在國民經濟中的地位和作用：(1)是繁榮經濟、活躍市場，提供社會化生活服務的重要行業(yè)；(2)是創(chuàng)造社會財富、增加國民收入，促進地區(qū)經濟和旅游業(yè)發(fā)展的生產經營性服務行業(yè)；(3)是發(fā)展第三產業(yè)、創(chuàng)造就業(yè)機會，促進相關行業(yè)發(fā)展的關聯帶動作用較強的服務行業(yè)。

   六、現階段，我國餐飲市場消費的發(fā)展趨勢：

   (1)從集團型公款消費為主向多元化大眾性消費的方向發(fā)展，主要表現是：

   A.公款消費、集團消費還會長期存在；

   B.以旅游、會議、經濟交往為主的集團消費還會進一步發(fā)展；

   C.以白領階層、工薪階層為代表的大眾消費時代已經到來，將撐起我國餐飲市場的半邊天；

   D.非公有制經濟的業(yè)主將成為餐飲市場消費的重要生力軍。

   (2)從地域性風味消費為主向海內外多類型、多風味交融并舉型消費方向發(fā)展；

   (3)從生理性功能型消費為主向精神性文化型消費的方向發(fā)展，主要表現為：

   A.一是餐廳的裝飾布置、環(huán)境美化、清潔衛(wèi)生越來越好，力求為客人創(chuàng)造美觀大方、舒適典雅、賞心悅目、文化色彩濃郁的消費環(huán)境；

   B.二是更加講究產品質量、烹飪藝術、菜點裝飾、營養(yǎng)和餐具配合，烹飪文化將越來越向縱深發(fā)展；

   C.三是餐飲服務將向更加人情味、感情化、個性化和更具文化色彩的方向發(fā)展。

   七、我國餐飲業(yè)營銷市場的發(fā)展趨勢：(1)從簡單營銷為主向主體營銷的方向發(fā)展；(2)從風味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展；(3)從單個企業(yè)營銷為主向集團連鎖營銷的方向發(fā)展；(4)市場營銷格局正向天下紛爭、群雄逐鹿、各領風騷的方向發(fā)展。

   八、餐飲企業(yè)的經營管理發(fā)展趨勢：(1)人力資源管理正向“以人為本”的方向發(fā)展；(2)管理模式正在向以權變觀念為基礎的多樣化模式的方向發(fā)展；(3) 質量管理正在向以標準化和程序化為基礎的個性化和感情化方向發(fā)展；(4)效益管理正在向以預算目標為中心的多元化、多方位控制的方向發(fā)展。

   九、餐飲管理的特點：(1)生產過程短，產銷定制性強；(2)經營變化快，技術質量要求高；(3)影響因素多，客源營業(yè)收入波動大；(4)業(yè)務過程復雜，管理不易控制。

   十、餐飲管理的任務：(1)研究經營方針，確定經營策略；(2)編制經營預算，推行目標管理；(3)做好客源組織，加強產品銷售；(4)組織核心業(yè)務開展，確保優(yōu)質服務；(5)控制成本費用，保證效益和保持后勁。

   十一、現代餐飲管理的對策措施：(1)堅持“以人為本”，協(xié)調各方利益關系；(2)掌握客源量變，推行精益生產方式；(3)注重營養(yǎng)衛(wèi)生，確�？腿诵枨笈c安全；(4)正確掌握毛利，維護供求雙方權益；(5)強化飲食文化（餐廳消費環(huán)境的裝飾文化、員工服飾和禮貌禮節(jié)表現的服務文化、菜點烹制和餐具搭配的烹飪文化），提供優(yōu)質餐飲服務。

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本文轉載自互聯網

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