餐飲管理中的菜單的作用與價值

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　　菜單，顧名思義就是酒樓菜館為了方便顧客而印制的菜肴目錄。從廣義上來講，即店家向人介紹本店所供應(yīng)的全部品種和價格；從狹義上來講，專指筵宴列出的菜單，供廚人按標準進行配制的依據(jù)。 
　　菜單，其指導(dǎo)思想和制作思路，需要用文字記錄下來，以便遵循，這就是編制菜單。但是，起初的菜單并不是單單向客人說明菜肴的內(nèi)容和價格而制作的，而是廚師為了備忘而寫的單子，它的規(guī)格有三種：一是簡化式，只列出菜名，適合于有經(jīng)驗的中老年廚師而使用；二是表格式，除了菜名，還須將用料、刀法、烹制諸項而分門別類列出，適合于初學(xué)者使用；三是價格式，是店主將當日所供應(yīng)的品名、價格寫在紙上或黑板上，貼(掛)在醒目處，讓食者選菜點食。 
　　菜單，我國古今歷來有之�！吨芏Y·天官》中就有“周王的食單”一節(jié)。然而，菜單的作用絕不是簡單地向客人介紹一下菜肴，而是和菜肴、器皿、店堂的裝修以及服務(wù)等設(shè)施融為一體，匯成了蔚為大觀的飲食文化。 
　　菜單，是酒樓飯店的一扇門面，它設(shè)計得好壞，能使食客們感到這家店的規(guī)模�，F(xiàn)在的菜單融入了比較高的層次的文化因素，內(nèi)容豐富，設(shè)計精美，寓知識性、趣味性為一體，飯店軼事、名人掌故、詩詞曲賦紛呈，圖文并茂，交相爭妍，令人賞心悅目。如：北京“來今雨軒”飯莊的菜單內(nèi)有夾頁，白底黑畫，金字紅印，正面畫有曹雪芹肖像，背面印有著名典故“黛玉葬花”；京城“大觀樓酒家”的菜單是對折回頁，內(nèi)有一份6頁的“紅樓宴”系列飲食文化活動的簡介；杭州“太子樓酒家”菜單上有廣告語、菜肴名稱、原料加工方法及其特點，并恰如其分地配上一些有趣的漫畫；“香港美食城”的菜單是深棕色的皮面，特別是印有各種各樣中外名酒的酒單，既有中國的民族風(fēng)格，又有西方文化的影子，堪稱是中西合璧的代表�？梢�，菜單可謂五花八門，各顯神通。檀香扇等工藝也被經(jīng)營者慧眼看中，一扇展開，幽香四溢，菜肴之名盡顯其上，營造出一種佳味先聲奪人的氣氛。 
　　在我國古典筵宴酒席中，很多菜單值得今人研究。如： 
　　周代“八珍席”，是我國目前發(fā)現(xiàn)的最早一張完整的筵席菜單，也是后世八珍席的先驅(qū)。 
　　“燕禮”是周人追憶的虞舜時代的尊老宴席，是我國最早的狗肉席，它以族宴形式出現(xiàn)。 
　　“饗禮”是周人追憶夏代的飲宴，以酒為主，菜品不多，只是在接待諸侯、皇帝、外邦使節(jié)和耆老時舉行。 
　　“食禮”是周人追憶的殷朝小宴，以飯為主，分宮廷禮食和官府燕食兩類。 
　　“酒池肉林宴”是一種冶游宴，反映了商代奴隸主貴族窮奢極欲、荒淫無恥的生活。 
　　商周的“祀筵”名為祭祖，實為餉人，其席面有嚴格的等級標準，后來變成筵宴的一種規(guī)格。 
　　周王的“食單”內(nèi)容廣泛，單面上列出了用六種糧食、六種家畜、六種飲料、八種名菜以及許多調(diào)料組成食譜。 
　　戰(zhàn)國時期的“楚王食單”，其菜品比較豐富，是“水鮮席”的雛型。 
　　漢代的“民間歡宴”，其菜點體現(xiàn)了民間鄉(xiāng)宴和婚宴的菜點鋪排情況。 
　　漢代蜀人的“食單”，在《蜀都賦》中記載，是研究川菜發(fā)展史的重要資料。 
　　梁朝的“珍饌”，是1 400多年前文人筆下所描述的一桌整齊的筵席單。其中，不僅介紹了當時所列菜品，還寫到烹調(diào)方法和地方特產(chǎn)。 
　　唐中宗時的“燒尾宴”，是韋巨源拜尚書令在仆射后，宴請?zhí)浦凶诘牟糠植藛危�它標志著中國古代的筵席已�?jīng)進入了鼎盛時期。 
　　唐代“仙窟”盛宴的菜單，雖然有文學(xué)夸張色彩，但畢竟是以真實生活作為依據(jù)的。 
　　張俊宴請秦檜的菜單，是秦檜隨同宋高宗去張府時，張俊專設(shè)此宴接待安排的菜單。 
　　乾隆皇帝的早膳菜單，是清朝皇帝的便餐單，菜品共有53種。 
　　乾隆皇帝的晚膳食單，是清朝皇帝的晚餐食譜，菜品共有75種。 
　　近代的菜單，名目繁多，款式多樣，集藝術(shù)性、知識性、實用性于一身。具有以下四種功效： 
　　1.實用性。菜單印有店家自己的特色介紹文字，例如：屬于何種菜系，歷史有多久，經(jīng)營上有何特色，所有菜名和價格等。這樣菜單就起了提綱挈領(lǐng)的作用，具有相當?shù)膶嵱眯浴?nbsp;
　　2.藝術(shù)性。菜單印制大部分十分精美，請人精心設(shè)計，要求構(gòu)思別出心裁，表現(xiàn)形式獨特，可配有名人的繪畫、題簽(包括字、詞、詩)，還有的將美食典故繪成了圖畫，以達到圖文并茂，使物質(zhì)、精神相輔相承，構(gòu)成了一個完美的藝術(shù)整體，在飲食文化中起到了拾遺補缺的作用。 
　　3.知識性。一張張的菜單，都蘊含著豐富的內(nèi)容。從烹飪歷史到飲食淵源，從菜系分派到佳肴制作，從民族習(xí)慣到時令風(fēng)俗，甚至歷史人物、重大事件在菜單中都有所表述。小小的菜單無不打上時代的烙印，是當時特定年代的真實寫照。 
　　4.收藏性�；�于以上特點，菜單也具有收藏性。大千世界無奇不有，筷子、酒瓶蓋、火柴盒、香煙商標等都有人收藏。如果說郵票是“方寸之間”的話，那么菜單可謂是“咫尺之間”了。 
　　菜單，在國外亦有之。據(jù)說公元 1 533年法國的國王昂里2世紀的王妃卡得里努作為陪嫁從佛羅倫薩帶來了廚師。從此，法國的宮廷菜肴才逐步得到了改善。法國廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將其一一記錄下來，這就是菜單的雛型。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀中葉。1 544年布倫維斯克侯爵在私人宅第中舉行了晚宴，每送上一道菜，侯爵都要看看桌上的菜單子，十分欣賞這種創(chuàng)舉。大家爭相仿效，在舉行宴會時，都要預(yù)先制作菜單，菜單便真正地出現(xiàn)了。 
　　如何使菜單的編制符合筵宴的結(jié)構(gòu)，變化規(guī)律，應(yīng)該做到以下四項原則： 
　　1.統(tǒng)一性。即風(fēng)格的統(tǒng)一性。菜單應(yīng)分清主次，突出重點和發(fā)揮所長，顯現(xiàn)風(fēng)格，做到主行賓從，格調(diào)一致。前奏和尾聲服從主題歌的旋律，一、三組菜品視第二組菜品的需要而定；充分選用名特物料，運用獨創(chuàng)制法，力求新穎別致，振人耳目。 
　　2.豐富性。即工藝的豐富性。在制定菜單時，即注意風(fēng)格的統(tǒng)一，又應(yīng)避免菜式的單調(diào)和工藝的雷同，努力體現(xiàn)變化的美。因而在原料、刀法、色澤、技法、口味、質(zhì)感、器皿、品類等方面都要有所搭配、組合、變換、區(qū)別、層次、差異、交錯以及銜接等諸項中，使筵宴富有節(jié)奏感。 
　　3.典雅性。即形式的典雅性。在考慮進餐的環(huán)境因素和愉快情緒，按主人設(shè)宴目的選用應(yīng)時應(yīng)景的吉祥菜名，穿插成語典故，寄托詩情畫意，可安排適當數(shù)量的工藝大菜或圖案冷碟，展現(xiàn)技巧，寓教于食，給人們以精神上的享受，使纖巧之食現(xiàn)大千世界相映成趣，情感受到熏陶，品德受到涵養(yǎng)。 
　　4.周密性。即準備的周密性。這是筵宴成功的保證。從接到筵宴任務(wù)之日起，第一步是編制菜單，制定方案。而廚師長又是筵宴設(shè)計和制作的指揮者與組織者，當然包括制定菜單。菜單可謂是駕馭整個筵宴進程的“先行官”。 
　　此外，編制菜單時，還須注意四個要素： 
　　1.因人配菜。要了解賓客的人員結(jié)構(gòu)，包括國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質(zhì)和嗜好的忌諱，并依次確定品種，重點保證主賓，同時兼顧其他。 
　　2.因時配菜。按季節(jié)、氣候精選原料，力求鮮活，豐美爽口；按時令調(diào)配口味，酸辣苦咸，四時各宜；考慮食醫(yī)結(jié)合，適當配置滋補肴饌，攝生養(yǎng)體。 
　　3.因價配菜。依照質(zhì)價相等的原則，按筵宴規(guī)格確定菜品的數(shù)量與質(zhì)量。一般來說，檔次高的，量多質(zhì)優(yōu)，檔次低的，量少質(zhì)粗。同時還要兼顧成本上的核算。 
　　4.因需配菜。盡量根據(jù)主人的要求，編制一張符合筵宴需要的菜單來。值得一提的是，菜與菜之間要避重復(fù)，求變化；戒雜亂，能呼應(yīng)；有層次，定格局；分賓主，成系列，使之成為一個有機的統(tǒng)一整體。
　　總之，菜單的設(shè)計，與文學(xué)、歷史、生物、醫(yī)學(xué)、工藝美術(shù)理論學(xué)、社會學(xué)、民俗學(xué)等方面的知識有著聯(lián)系，只要做到這些，這張菜單才能具有較高的美學(xué)修養(yǎng)，功底深厚，使筵宴達到風(fēng)格統(tǒng)一和菜式豐富兼顧，烹制精巧和營養(yǎng)衛(wèi)生配合，使佳肴美味和鄉(xiāng)間民俗諧調(diào)，食用價值和藝術(shù)享受并存的高度。 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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