走進(jìn)紐約時(shí)報(bào)風(fēng)格雜志 2016 年度十佳餐廳

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從意大利摩德納到加州圣地亞哥

再?gòu)谋本┖�同到舊金山當(dāng)代藝術(shù)博物館

《T》到訪了眾多令人回味良久的餐廳

此年度十佳餐廳是你假日餐食的可選之地

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Osteria Francescana

世界最佳餐廳

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　　走進(jìn) Massimo Bottura 在意大利摩德納的 Osteria Francescana 餐廳，首先看到的是藝術(shù)家 Joseph Beuys 的肖像照，姿態(tài)仿佛在給電影《虎豹小霸王》中的西部悍匪（Sundance Kid）當(dāng)替身；照片下方用意大利文寫(xiě)著：“吾等即革命。”

　　Bottura 多年來(lái)一直是烹飪界的一股革命力量，不過(guò)不一定是那種引發(fā)全面運(yùn)動(dòng)的革命。西班牙名廚 Ferran Adrià 和 Noma 餐廳的主廚 René Redzepi 等人影響了眾多追隨者（和模仿者），但 Bottura 的手藝有著更私人、更特異的氣質(zhì)：他烹制的美食確實(shí)是關(guān)乎意大利的，是關(guān)乎家庭、歷史、記憶和藝術(shù)的，然而他那不拘一格的擺盤(pán)和口味組合，則反映了其不可捉摸的心性。

　　

　　

　　

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Addison

地中海風(fēng)情度假村的一桌好飯菜

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　　Fairmont Grand Del Mar 是美國(guó)加利福尼亞州圣地亞哥一個(gè)有著 249 間客房的高端地中海風(fēng)情度假村。在這里，食物不一定要令人嘆為觀止，但必須是上乘佳作。賓客往往因度假村所提供的五星 SPA、高爾夫錦標(biāo)賽場(chǎng)地以及諸如騎馬、保時(shí)捷 E-Performance 巡回展等活動(dòng)慕名而來(lái)。站在陡坡上向高爾夫球場(chǎng)的第 18 號(hào)球洞方向望去，就可以看到極富美國(guó)傳統(tǒng)的 Addison 餐廳。它外觀其貌不揚(yáng)，卻處處流露著尊貴的氣息——方格天花板、深色木材內(nèi)飾以及熊熊燃燒著的壁爐都展現(xiàn)著這一特色。

　　Addison 餐廳的員工尤為熱情友好，他們對(duì)顧客關(guān)懷有加，卻毫無(wú)諂媚奉承之感。這樣的服務(wù)一部分要?dú)w功于餐廳對(duì)顧客做出的從一至三的等級(jí)分類評(píng)價(jià)體系。舉例來(lái)說(shuō)，如果女招待注意到自己所接待的是一對(duì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉抵達(dá)餐廳、精疲力竭的夫婦，她就會(huì)通知服務(wù)人員接待第三等級(jí)顧客，并且要求向這樣的客人提供一些額外的照顧。而第一等級(jí)指的是那些很明顯到此度假放松、不需要太多照料的客人。這一關(guān)懷備至、精心營(yíng)造的氛圍出自 Addison 餐廳 40 歲的行政總廚 William Bradley 之手，而 Bradley 也毫不介意透露他的經(jīng)營(yíng)秘訣，并為此感到驕傲。“琢磨該用什么桌布、處理財(cái)務(wù)問(wèn)題以及接手餐廳的日常運(yùn)營(yíng)，”他說(shuō)，“正是這些事情使我成為了一名完整的主廚�！�

　　

　　

　　

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Food Culture

今日美國(guó)飲食文化的發(fā)源地

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　　自 1993 年 Food Network ——這個(gè)全球第一個(gè)全天候播放食物內(nèi)容的有線電視頻道——在美國(guó)廣播電視網(wǎng)登陸后，美國(guó)的飲食文化便發(fā)生了翻天覆地的變化。 在美國(guó)《旗幟周刊》（The Weekly Standard，在美國(guó)是頗具影響力時(shí)政周刊）編輯 Victorino Matus 的眼里，這一變化其實(shí)很讓人擔(dān)憂。在他的一篇名為“Bam！Making sense of America's celebrity-chef culture（理解美國(guó)的廚藝明星文化）”的專欄文章里就曾總結(jié)到：人們摒棄了快餐，開(kāi)始追捧如 Racheal Ray 等極富個(gè)人魅力的廚藝明星。雖然這一流行文化風(fēng)潮改變了美國(guó)人對(duì)于飲食的態(tài)度，但真正塑造如今美國(guó)飲食文化的，并不是這些“親民”的廚藝明星和他們的觀眾們。

　　在過(guò)去的 30 年里，除了美國(guó)有線電視上那些拋頭露面的廚藝明星外，從加州到紐約到芝加哥，很多由餐廳或主廚引領(lǐng)的飲食運(yùn)動(dòng)都在安靜而有力地開(kāi)展著。這些餐廳和主廚首先被專業(yè)的餐飲界人士注意，隨后受到名流或時(shí)髦人士的追捧，再之后又通過(guò)各種媒體渠道讓它們的飲食理念被大眾熟知。以此，逐步推動(dòng)著新興飲食理念的發(fā)展。以下的 5 家餐廳就是其中的代表。它們大多創(chuàng)始于 Food Network 之前，并存于電視名廚時(shí)代，卻始終保持著自己的匠心準(zhǔn)則，引導(dǎo)著美國(guó)食客對(duì)于新的飲食理念進(jìn)行探索。

　　

　　

　　

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本文轉(zhuǎn)載自：搜狐公眾平臺(tái) Tmagazine

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