從四方面做好餐飲成本的控制

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   成本控制是餐飲管理特別重要的課題，特別是在食材的不斷上漲，服務員的工資不斷上調(diào)，店鋪租金不斷攀升，廉價資源、廉價勞動力、廉價土地的餐飲廉價時代已經(jīng)過去的今天。良好的成本控制也體現(xiàn)了餐廳管理者的水平，最終提升餐廳的經(jīng)濟效益。本文就餐飲的成本控制和大家進行探討。

　　1、 廚房成本控制

　　廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現(xiàn)在社會餐飲業(yè)越來越發(fā)達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監(jiān)作為總負責。成本控制總監(jiān)由財務總監(jiān)領導，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現(xiàn)象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費�！�

　　2、能源費用控制

　　能源開支是餐飲非常大的一個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業(yè)總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監(jiān)作為總負責，并吸收相關人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時要尋求新的節(jié)能設備、方法等。（2）制定節(jié)能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉一路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，并落實到每個部門，讓每個員工相應執(zhí)行。（3）對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查。對于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施要求其改正�！�

   3、其他費用控制

　　其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經(jīng)理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對于異常的費用要找出原因，及時改正。　

　　4、設備控制

　　餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)等。設備的投資維修是餐廳的一項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節(jié)省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養(yǎng)，這樣才能延長設備使用壽命、保證經(jīng)營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經(jīng)營，甚至導致經(jīng)營中斷。因此，對設備的控制要注意“預防性”，是事先的維護保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對設備的“預防性維護”正是有效節(jié)約成本的措施之一。　

　　增收節(jié)支，創(chuàng)造利潤最大化是企業(yè)的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，并建立由專人負責的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經(jīng)濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創(chuàng)造利潤最大化奠定堅實的基礎。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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