餐飲成本控制的節(jié)約文化與監(jiān)督體系

    “成本控制”，這個(gè)字眼我并不陌生，自進(jìn)入酒店行業(yè)以來就頻繁的在各個(gè)場所以及大小會(huì)議上聽到，曾經(jīng)一位財(cái)務(wù)總監(jiān)有一段講話讓我對(duì)成本控制有了更深更全新的認(rèn)識(shí)。他說：成本控制的關(guān)鍵以及深入，首先要形成一種成本控制的文化，而將這種文化深入各個(gè)階層，才會(huì)有真正的效果。剛開始我對(duì)這段話并沒有太深的印象，從這幾個(gè)月在熙源酒店工作以來，尤其是開始慢慢滲透、了解到廚房時(shí)我才深刻體會(huì)到餐飲成本控制是多么重要以及影響非凡的一門課題。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，它影響著餐飲的利潤。我以為成本控制不是無限制的降低成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。長沙餐飲業(yè)非常發(fā)達(dá)，我們要保持很低的成本率，又要有價(jià)格優(yōu)勢的話我覺得是很難做到的。但是我們要形成很強(qiáng)的競爭力的話，又不得不做到這一點(diǎn)。

    餐飲成本控制我想除了有節(jié)約文化以外，監(jiān)督體系也蠻重要的。我認(rèn)為行政總廚對(duì)餐飲成本控制就非常重要。一方面要與財(cái)務(wù)及時(shí)溝通及時(shí)查看成本報(bào)表、分析成本的合理性，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常、用料的不合理等提出建議；另一方面，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如：提高產(chǎn)出率、調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期、防止過期，垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查對(duì)象，看是否有浪費(fèi)等。除了以上我覺得有沒有一套合理的操作程序以及行為標(biāo)準(zhǔn)也是很重要。

    培養(yǎng)員工的成本意識(shí)、建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是我們控制成本首先要做的。員工處于酒店的最前線，成本是否控制得好歸根到底很大部分是取決于員工的個(gè)體行為。我們這個(gè)行業(yè)的流動(dòng)性非常大，那么老員工的作風(fēng)也就對(duì)新員工的行為有極大的影響，如果我們有勤儉節(jié)約的企業(yè)文化一代傳一代，比如：食品充分利用邊角余料、充分利用“二手紙”等，只有我們每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙、每一度電、每一滴水，我想我們的成本才可以真正降到最低

    總之，餐飲成本控制得好與壞，和人、制度、文化都有著莫大的關(guān)連。只有有機(jī)相結(jié)合好了，我想能否控制好成本當(dāng)然是不在話下。增收節(jié)支、創(chuàng)造利潤最大化餐飲人義不容辭。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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