餐企經(jīng)營(yíng)存在的問題分析

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   旁觀者清，當(dāng)局者迷

    一家店面的經(jīng)營(yíng)局面陷入困境，慘淡。如想要扭轉(zhuǎn)局面，找出其失利的原因是必須要做的第一步。這是一個(gè)粗淺的不能再粗淺的道理。經(jīng)營(yíng)者由于自身所處的境地，再加上由于不利局面給經(jīng)營(yíng)者帶來的情緒上的一些打擊困擾（比如，煩躁，失落，焦急甚至絕望），這些情緒會(huì)降低經(jīng)營(yíng)者原有的正常智商，所以導(dǎo)致他喪失了正確分析，判斷事務(wù)的能力。如果，經(jīng)營(yíng)者的自身再存在一些自大，多疑的劣根性，導(dǎo)致他不能聽取他人的意見和看法，就更會(huì)加重喪失正確思考的能力。以至于根本無法使他找到真正的失敗原因。找不到問題的發(fā)生原因，就談不上處理問題，解決問題。所以，更談不上扭轉(zhuǎn)局面。這就是當(dāng)局者迷的道理。當(dāng)然經(jīng)營(yíng)者行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)知識(shí)的缺乏也是另外一個(gè)很主要的原因。

   簡(jiǎn)單表面，復(fù)雜內(nèi)容

   餐廳是大眾化的窗口行業(yè)，我們?cè)谌粘５纳�活中都�?huì)頻繁的接觸。我有一句話說了很多次，在很多的文章中都會(huì)提及，“餐廳的經(jīng)營(yíng)，看著簡(jiǎn)單，其實(shí)它卻是一個(gè)很復(fù)雜的系統(tǒng)性的行為”。我不知道，我這樣反復(fù)的說，能有多少人能夠相信。我明白，有不少的朋友心里其實(shí)是認(rèn)為我只是別有用心的危言聳聽而已。因?yàn)槲宜�處的工作角度，我說的這樣的話，有些朋友這樣去理解。我無話可說。我并不想把這個(gè)觀念去強(qiáng)加給你。但是我希望你在游樂開辦餐廳的意圖之后，能去找一些身邊的有從事餐飲業(yè)的朋友去咨詢一下�？纯催@些有著從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，知識(shí)的人究竟會(huì)如何的回答你，會(huì)不會(huì)和我說一樣的話。也許換一個(gè)人，從另外一個(gè)角度去告訴你這個(gè)道理，我估計(jì)，你就會(huì)很容易認(rèn)同并且接受了。

   再簡(jiǎn)單的事情，做好都是不容易的，這就是餐廳很多，但是真正生意很好的，能發(fā)展起來的并不多的原因。1+1=2 簡(jiǎn)單吧？有幾個(gè)人能回答我，1+1為什么=2？看似簡(jiǎn)單的東西，等你真正的去深度挖掘它背后的內(nèi)涵時(shí)，你就會(huì)明白，簡(jiǎn)單的表面背后究竟是些什么了。

   我聽到太多這樣無奈的抱怨：“原想著開餐廳門檻低，容易做。但是等我干起來，才知道原來這么難，這么不知所措！”

   我希望有些朋友能慎重，因?yàn)殄X不好掙，白白的賠掉了，真的很可惜��！

   內(nèi)傷不治，外傷難愈：

   前兩天和一位云南的朋友交流， 他找到我的用意，是想要我為他做一份關(guān)于他餐廳營(yíng)銷方案。用以盡快地提高人氣，營(yíng)業(yè)額。他的餐廳目前經(jīng)營(yíng)狀況不是很好。從交流中可以感覺到，他著急。這個(gè)心情是很正常，我相信每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者面對(duì)自己的店面進(jìn)入困境，都會(huì)有相同的心態(tài)。賠錢，誰又能不著急呢。

   我們電話中交談了大約45分鐘，他開這家餐廳到現(xiàn)在一共八個(gè)月的時(shí)間，以前沒有經(jīng)營(yíng)餐廳的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)。從他口中向我敘述的情況，我大致了解了餐廳從開設(shè)到現(xiàn)在的發(fā)展歷程和目前所處的狀態(tài)。這位朋友的經(jīng)歷，其實(shí)是我最經(jīng)常見到的普遍現(xiàn)象。我之所以這么說，是因?yàn)�，他的�?jīng)歷很典型，我看到很多的朋友都在走著和他一樣路。餐廳的投資過程大致可以分為幾個(gè)步驟，選址，調(diào)研，策劃，設(shè)計(jì)，定位，籌備，打造運(yùn)營(yíng)體系，開業(yè)，推廣，營(yíng)銷，經(jīng)營(yíng)。。。。。等等一系列過程。在這些環(huán)節(jié)中，有些項(xiàng)目是基礎(chǔ)性的，如果有些錯(cuò)誤發(fā)生在這些環(huán)節(jié)，但是又不能及時(shí)找到原因，改正錯(cuò)誤。那這個(gè)錯(cuò)誤會(huì)影響以后的經(jīng)營(yíng)，隨之時(shí)間的延長(zhǎng)，基礎(chǔ)錯(cuò)誤所造成連鎖反應(yīng)，會(huì)無限的擴(kuò)大，最終會(huì)使經(jīng)營(yíng)陷入困境，最后會(huì)導(dǎo)致關(guān)門倒閉。作為經(jīng)營(yíng)者，如果不能明晰其中的利害關(guān)系，會(huì)隨著經(jīng)營(yíng)狀況的惡化，心理狀態(tài)也會(huì)逐漸焦躁，自信心會(huì)被現(xiàn)實(shí)慢慢摧毀。

   然后掉進(jìn)一個(gè)惡性循環(huán)的怪圈里。舉個(gè)例子，生意越賠錢，經(jīng)營(yíng)者就越想著如何的精簡(jiǎn)經(jīng)費(fèi)，用以減少成本支出，少賠錢。所以，裁員，降低原料檔次就成為了經(jīng)營(yíng)者首先要開刀的方面。而裁員，降低原料購(gòu)進(jìn)檔次，就會(huì)直接影響，餐廳的服務(wù)水準(zhǔn)，菜品質(zhì)量。從而導(dǎo)致餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)一步下降，餐廳形象進(jìn)一步的降低，客源更大范圍的流失。這樣一來，生意會(huì)更差。然后經(jīng)營(yíng)者會(huì)陷入這個(gè)怪圈中，越陷越深，最終循環(huán)到?jīng)]有能力再維持。這樣的思路，和發(fā)展歷程，是大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者都在經(jīng)歷的。這位云南的朋友也是一樣，目前就在這個(gè)怪圈里循環(huán)著。他的餐廳目前的狀況，基本上內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)體系已經(jīng)被精簡(jiǎn)的不完整了。如果在這個(gè)時(shí)候，我給他做一份餐廳的促銷方案，假設(shè)這個(gè)策劃案成功了，能夠吸引人氣，讓很多的人來餐廳消費(fèi)。我可以想象的到，雖然暫時(shí)的幾天能夠達(dá)到提升餐廳營(yíng)業(yè)額的目的，但是餐廳本身并不能提供良好的服務(wù)和精美的菜品，滿足不了顧客的需求，甚至造成顧客的不滿。那這些被吸引過來的顧客，在來餐廳消費(fèi)后，就無疑會(huì)成為一個(gè)一個(gè)的傳播不良口碑的載體。以致更大范圍的降低餐廳的形象，聲譽(yù)。促銷方案越成功，對(duì)餐廳的負(fù)面影響就會(huì)越大，打擊就越重。所以，這份促銷方案，不僅不能起到挽救餐廳的目的，相反地還會(huì)像一計(jì)毒藥加速它的消亡。

   作為這家餐廳的經(jīng)營(yíng)者，這位云南朋友急迫的心情，我十分理解。但是，想扭轉(zhuǎn)局面，必須找到根本原因，對(duì)癥下藥。餐廳的內(nèi)部本身有內(nèi)傷，而且很嚴(yán)重，只是治療表層，是于事無補(bǔ)的。有句老話“有了梧桐樹，才能引來金鳳凰”。

   餐廳的投資經(jīng)營(yíng)可以比喻成一個(gè)鏈條，這其中的每一項(xiàng)內(nèi)容，都是不可或缺的鏈環(huán)。哪一個(gè)步驟地錯(cuò)誤都有可能會(huì)造成經(jīng)營(yíng)的困境。這本身就是一個(gè)細(xì)中求細(xì)的行業(yè)。沒有這份耐心，不具備豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，專業(yè)知識(shí)，正確的理念，符合市場(chǎng)的策略方針。就目前競(jìng)爭(zhēng)如此激烈，淘汰率如此之高的餐飲市場(chǎng)來說，還是勸告各位，沒有金剛鉆，還是沒做瓷器活兒吧。

作者：金子策劃

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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