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餐飲發(fā)展重在管理

2018年03月13日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：很多餐飲企業(yè)最后都死在管理上。這一句話，是前些天，我和一位來自武漢的客戶交流時，從她的口里說出來的。這位客戶的是來北京探親，于是我們約著見了面，對她在武漢即將開辦的餐廳交流了一些看法。一個很精明強干的...

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很多餐飲企業(yè)最后都死在管理上。這一句話，是前些天，我和一位來自武漢的客戶交流時，從她的口里說出來的。這位客戶的是來北京探親，于是我們約著見了面，對她在武漢即將開辦的餐廳交流了一些看法。一個很精明強干的女客戶，有著多年的企業(yè)管理經歷和經驗。她的這一句輕描淡寫的話，似乎聽著很簡單。但是，這句話，恐怕只有有著長期管理，經營經歷的人才能體會的出來，這句話里的含義。也只有這樣的人才能說得出來。

我不知道有多少人看客能理解這句話，我說的是真正的理解而不是僅僅是字面上的。拿我最近做的江陰的這個案例來說，這個餐廳，就是非常典型的失敗在管理上。一個毫無約束，制度。沒有人正確帶領，沒有正確管理的團隊。最后會變成什么樣子。有興趣，有錢的朋友可以去體驗一下。

新找到的后廚團隊，各種條件已經基本談妥，只要新的制度實行，完善，管理措施，獎懲機制落實，這個新團隊的工作質量和工作效率要遠遠超過那個原先的。

給大家一組簡單的數(shù)據，你們可以看看。江陰餐廳截止到12月31日，總共運營了145天。營業(yè)銷售收入為2245966元。日均營業(yè)收入為15489.42元。平均毛利率為45%，月運營成本為320000元。整改后的曼谷蕉葉平均毛利率達到55%至60%，月運營成本為251500元。僅僅以上的在管理措施上的改變，單以現(xiàn)在的營業(yè)額水平，餐廳就可以實現(xiàn)盈利了。還不提其他的方面。

重新組建的服務團隊也一樣，只要管理制度，獎懲機制，考核機制，團隊文化建設等措施落實，新的團隊將會大變樣。餐廳將改變以前沒有服務的形象。餐廳的吸引力和競爭力由此也會大幅提升。而吸引力，競爭力，品牌形象的提升，直接的反映就是客流量的增加，效益的增加。

管理產生的效益就是這樣來的，但是管理確實是一項很煩瑣，枯燥，并且要長期堅持的。這兩天和江陰老板通電話，他對方案好無意見，但是他看到各項管理措施，他將為此做很多，很多的工作。在交流中流露出嫌麻煩的情緒。我告訴他，以前是輕松不麻煩的，但是每個月賠掉近十萬塊，就算看在這十萬塊錢的面子上，就別把這些麻煩放心上了。麻煩就麻煩點吧！老板原本就該是辛苦的，麻煩的。

江陰的情況變得越來越復雜，股東之間的利益之爭，年底的各項賬款的結清。是原先我并不知道的。而這些事，我確實幫不上忙。和我接觸的兩個股東，都是很不錯的人。他們年前面臨的壓力很大。我的心里也煩！

作者：金子策劃

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