餐飲菜品采購及人力成本管理

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   餐飲業(yè)作為休閑服務(wù)行業(yè)的一個重要分支，近幾年在我國取得了翻天覆地的變化，這個趨勢從整體上來講對經(jīng)濟的發(fā)展無疑是一大利好消息。但從具體的行業(yè)個體來看，相差仍然十分巨大，有的增增日上、利潤可觀，有的長期虧損、資不抵債。這就給了我們一個反思：如何餐飲業(yè)降低成本，提高效益？在這樣的動機下，文章就餐飲企業(yè)成本管理的思路發(fā)表看法。

 

   總的來說，餐飲業(yè)必須在保證飲食健康、服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行成本控制。在餐飲行業(yè)中，菜品原材料和服務(wù)員工的成本控制是當(dāng)中的兩大難點，也是造成不同餐飲企業(yè)利潤差別巨大的重要因素。因此，以下主要就餐飲企業(yè)菜品采購成本和人力資源成本兩方面展開論述。

 

   在菜品采購方面，必須制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本。1、建立原材料采購計劃；管理人員要根據(jù)餐飲企業(yè)的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，減少浪費，同時又要確保菜品的新鮮度。2、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系；物價員要對菜品原材料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，及時對采購的報價進(jìn)行分析并反饋，發(fā)現(xiàn)有差異應(yīng)及時督促并糾正。3、確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)；驗收控制是把握好這個原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)，驗收控制的目的，是根據(jù)餐飲企業(yè)本身制定的菜品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度；對于經(jīng)常遇到的原材料的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率。5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量；庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證餐飲企業(yè)的運營。6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度；制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，對不同材料制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

 

   在人力資源方面，必須通過有效管理，放大飲食企業(yè)的整體功能進(jìn)行成本控制。1、制定科學(xué)的勞動定額；餐飲企業(yè)員工在一定營業(yè)時間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量應(yīng)有所規(guī)定，科學(xué)的勞動定額必須根據(jù)餐飲企業(yè)確定的服務(wù)或產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及工作難度等內(nèi)容來制定。2、配備適量的員工；在制定各崗位科學(xué)的勞動定額的基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營業(yè)時間、營業(yè)的季節(jié)性等因素來配備適量的員工。3、合理排班；員工的班次安排必須適應(yīng)餐飲經(jīng)營之需要，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的營業(yè)量及有關(guān)員工工作時間的法律規(guī)定靈活、合理地排定班次。4、制定適當(dāng)?shù)墓べY及福利水平；須參照地區(qū)的總體工資福利水確定員工的工資及福利水平。5、確立員工職業(yè)培訓(xùn)；如果員工的職業(yè)培訓(xùn)程度高、質(zhì)量好，則其員工的速度快、效率高，也即勞力成本較低。因此，餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)抓好員工的職業(yè)培訓(xùn)。6、員工服務(wù)過程控制；餐飲企業(yè)應(yīng)加強服務(wù)過程的成本控制，以免成本增加，餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全各項管理制度，以防止或減少由員工貪污、盜竊等引起的成本上升。

 

   當(dāng)然，影響餐飲企業(yè)成本的因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，我們必須在實際操作中不斷積累經(jīng)驗，用最優(yōu)的成本管理思路對餐飲企業(yè)進(jìn)行成本控制，以逐步降低成本、提高利潤，使餐飲業(yè)朝著良性方向發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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