餐飲利潤最大化的方法

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　�。ㄒ唬┳鍪袌稣{(diào)查，選擇目標(biāo)市場

　　做市場調(diào)查其目的是了解本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況、消費(fèi)水平及其特點(diǎn)，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)經(jīng)營狀況及趨勢、客源市場、供貨市場的情況，以尋求投資機(jī)會，確定何種類型的餐飲經(jīng)營最為合適等。

　　目標(biāo)市場是指最適合飯店經(jīng)營特色、最有可能購買餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)群體，同時也是飯店將重點(diǎn)進(jìn)行營銷的那部分市場。像現(xiàn)在的商業(yè)人士越來越多，出差談生意的也來越多，很多飯店都看中了這個利潤豐厚的目標(biāo)市場。還有一些飯店選擇了有發(fā)展?jié)摿Φ哪繕?biāo)市場，雖然可能目前份額不大，但隨著時間的推移，相關(guān)環(huán)境因素的完善，會有較大的發(fā)展空間，給飯店帶來許多銷售機(jī)會。我國現(xiàn)已進(jìn)入老齡化社會，很多老年人都會社交圈子，這也是一個很有潛力的目標(biāo)市場。

　�。ǘ�）酒店選址

　　酒店選址就是指酒店營業(yè)場所的位置選擇。店址選擇不僅關(guān)系到企業(yè)的市場開發(fā)能力大小，對消費(fèi)者吸引力的大小，更重要的是對長期效益的取得具有戰(zhàn)略性的影響。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，酒店地址的好壞對酒店的成功運(yùn)營的直接和間接的影響在眾多相關(guān)因素中占到60%左右�？梢钥闯鼍频甑刂返倪x擇是決定酒店成功運(yùn)營的一項重要因素。因此酒店的選址是一項重要的工作，必須仔細(xì)考察、認(rèn)真分析、慎重做出結(jié)論，否則會造成不可彌補(bǔ)的損失。

　　兩個同規(guī)模同檔次的餐廳，即時菜肴品種、菜肴質(zhì)量、服務(wù)水平、管理水平、促銷手段等方面大致相同，但僅僅因?yàn)樗�處的地理位置不同，�?jīng)營效益就有可能大相徑庭。這證實(shí)了酒店選址的重要性。

　 （三）內(nèi)部設(shè)計與布局

　　餐廳設(shè)計的目的是有利于餐廳生意的成功，使餐廳產(chǎn)品易于銷售，而且能產(chǎn)生一中吸引力，使得一些具有餐飲消費(fèi)習(xí)慣的客人樂意到設(shè)計良好、裝潢有特點(diǎn)的餐廳消費(fèi)。我們常聽朋友說，某某餐廳剛開張，那里的設(shè)計裝潢不錯，很有特點(diǎn)。因此一家餐廳開始營業(yè)之前的設(shè)計與規(guī)劃非常重要。尤其是對餐廳以何種形式經(jīng)營、格調(diào)如何、空間與店面的規(guī)劃設(shè)計、家具設(shè)備的配置、燈光與照明、色彩的運(yùn)用、空調(diào)與音響等等都必須要經(jīng)過周密的考慮，樹立特殊的風(fēng)格，使顧客樂意到這家餐廳用餐，這家餐廳的設(shè)計就算成功了。

　　理想的餐飲環(huán)境環(huán)境設(shè)計與布局應(yīng)有如下作用：

　　●吸引力強(qiáng)。能吸引并招徠顧客到餐廳用餐。

　　●風(fēng)格獨(dú)特。能給就餐顧客留下深刻印象。

　　●特色鮮明。能體現(xiàn)本餐廳經(jīng)營產(chǎn)品的特色。

　　●富有誘惑力。能吸引客人在本餐廳多消費(fèi)。

　　（四）菜單定價

　餐飲部除了根據(jù)成本所需的稅費(fèi)之類定價外，還有以下定價策略：

　　1.聲譽(yù)定價

　　是指餐飲企業(yè)利用企業(yè)在社會上的良好聲譽(yù)或本企業(yè)知名產(chǎn)品而實(shí)施的定價法。這種定價方法所形成的價格往往是餐飲市場上的相對高價，其基本出發(fā)點(diǎn)是首先形成具有知名度與美譽(yù)度的餐飲品牌，形成良好的社會聲望，然后依據(jù)客源市場對本餐廳餐飲產(chǎn)品的理解價值來定價。例如北京烤鴨，這種高價格實(shí)際上涵蓋了良好聲譽(yù)形成的品牌價值，因此消費(fèi)者同樣可以接受。

　　2.折扣優(yōu)惠定價

　　可實(shí)行團(tuán)體優(yōu)惠價，銷售的數(shù)量愈多餐飲的成本比例就越低，故可有降價空間；清淡時段價格優(yōu)惠；�？蛢�(yōu)惠，建立貴賓卡。類似于此種折扣優(yōu)惠會增加顧客的光臨次數(shù)。

　　3.心里定價

　　要抓住客人的心理反應(yīng)，來贏得更多的收益，適用于經(jīng)濟(jì)型的餐廳。很多餐廳定價多用帶尾數(shù)的價格，例如，某種套餐定價放棄300元而用299元。因?yàn)?99元在消費(fèi)者心目中，仍為200多元，而300元被感覺300多元，雖然差異只有一元但心里感覺差距肯能有100元。還有一些特殊意義的數(shù)字，例如，6代表“順利”，8代表“發(fā)”，9代表“永久”，168代表“一路發(fā)”。企業(yè)可利用這些數(shù)字組成定價。

   （五）媒體促銷

　　媒體傳播作為現(xiàn)代化的傳遞工具，在這個信息時代里發(fā)揮著重要作用，人們無時無刻不受到媒體的影響。電視、廣播、報紙、雜志、商業(yè)信函、宣傳冊、戶外廣告等，眾多媒體和宣傳途徑往往讓酒店無所適從，難以選擇。酒店宣傳應(yīng)在一定的商業(yè)廣告的基礎(chǔ)上進(jìn)入高級的階段，側(cè)重宣傳酒店的宗旨、理念，樹立鮮活的酒店形象。廣告是市場的敲門磚，敲開市場，贏的短期市場效應(yīng)，建立知名度，形成品牌，增加銷量。但廣告的作用不是萬能的，廣告做的在大也不能建立信譽(yù)度，更不能吹出名牌來。所以，酒店在媒體宣傳的投入上應(yīng)適度、適量、適時。眾多媒體，不可隨意濫用，要加以選擇。針對不通產(chǎn)品、不同時節(jié)、不同經(jīng)營周期，恰當(dāng)?shù)倪x擇適當(dāng)?shù)拿襟w進(jìn)行宣傳策劃。力求在整合應(yīng)用媒體途徑和宣傳手段上。達(dá)到綜合實(shí)效最大最佳的效果。

　�。�六）文化氣氛

　　酒店的文化氛圍代表著酒店的形象。

　　北京，2004年12月18日---諾富特燕苑國際度假村周年店慶隆重舉辦。同時，由河北三河市委市政府、亞奧商會、北京建亞世紀(jì)拍賣有限公司、諾富特燕苑國際度假村聯(lián)合舉辦的中國書畫.瓷器.玉器.象牙收藏鑒賞大型拍賣會為其周年店慶助興。諾富特燕苑國際度假村一直以提高酒店文化氛圍，樹立酒店高水平的文化形象為宗旨。通過對藝術(shù)品的鑒賞，品評，收藏和拍賣從而吸引更多的愛好藝術(shù)品收藏的成功人士和社會名流并為他們提供一個文化和藝術(shù)交流的理想場所。本次拍賣會是自中秋名士鑒賞拍賣會的又一次大型的藝術(shù)品拍賣活動�，F(xiàn)場的展品均由北京建亞世紀(jì)拍賣有限公司特別挑選的超值精品，強(qiáng)調(diào)歷史深遠(yuǎn)的文化底蘊(yùn)及獨(dú)特的藝術(shù)品味，借此契機(jī)形成諾富特燕苑國際度假村獨(dú)有的收藏，鑒賞和文化交流的國際氛圍， 進(jìn)一步提高諾富特燕苑國際度假村的文化品位和知名度并建立諾富特燕苑國際度假村的文化品牌形象。

　 （七）誠信

　　細(xì)微之處體現(xiàn)對賓客講誠信。一次，上海金山區(qū)財政局會議團(tuán)隊入住酒店。大堂副理正在大堂巡視，看到一位老先生拿著房卡走向安全樓梯，大堂副理很納悶，為什么他不乘坐電梯呢？于是馬上趕過去詢問。這才了解到，原來他患有心臟病，不能乘坐電梯，但是他的房間在11樓，只好步行。得知這一情況，大堂副理馬上為這位客人重新安排到低樓層的房間入住。該客人十分感謝，并寫來了表揚(yáng)信。

　　一個星期天下午，一輛出租車上下來一位殘疾的老先生，行李員推著輪椅送老先生進(jìn)入酒店大堂�？吹酱筇酶崩碓诿�，總臺服務(wù)員于是快步走到總臺外面向這位老先生，笑了笑問道：“老先生，歡迎您光臨我們酒店，我來幫你辦理入住手續(xù)，好嗎？”老先生點(diǎn)點(diǎn)頭�！鞍才拍�住朝南的1007房間，這邊的陽光和景觀都不錯，房間離電梯也比較近，10樓電梯按鈕又在最下排，這樣方便您起居，您看可以嗎？”服務(wù)員半蹲著征詢老先生的意見，他點(diǎn)頭表示同意。從填寫入住單，身份證登記，到交付押金，領(lǐng)取鑰匙，服務(wù)員仔細(xì)地一次又一次地走到老先生跟前屈膝低身為老先生服務(wù)�！懊總�酒店的服務(wù)臺總是很高的，以前每次辦理入住手續(xù)我都是在仰望中辦理，沒有多少人能夠理解我的心��！不過，今天不一樣，不一樣�！崩舷壬�輕輕地拍著我的手：“小姐，你就像我的女兒一樣理解我，我就怕別人居高臨下的眼光�！�?幾天后，老先生離店時，在房間里留下了這樣一張字條：“我對酒店服務(wù)表示滿意，特別是我進(jìn)酒店時總臺小姐能走出服務(wù)臺為我服務(wù)，那份親切和熱情，還有那甜美的笑容，讓我難以忘懷�！�

　　菜肴衛(wèi)生可口、貨真價實(shí)體現(xiàn)在餐飲中講誠信。酒店組織餐廳員工認(rèn)真學(xué)習(xí)《餐飲食品衛(wèi)生管理法》，還請衛(wèi)生監(jiān)管人員給廚師和服務(wù)員講解衛(wèi)生管理常識。在菜肴原料進(jìn)貨上，對海鮮、螃蟹、黃鱔、老鱉等水產(chǎn)品一只只一條條查看，絕不允許死的蒙混過關(guān)。對以次充好、以死充活的供貨商，一經(jīng)查實(shí)則重罰處理。，對餐具衛(wèi)生，專人進(jìn)行定期消毒。對廚師個人衛(wèi)生也不忽視。

　　抓住員工的心對員工講誠信。員工是酒店的主人，員工的歸屬感、凝聚力以及綜合素質(zhì)如何，事關(guān)著“誠信”在酒店能否順利實(shí)施。這離不開領(lǐng)導(dǎo)對他們重視和尊重。為提高員工素質(zhì)，先后選派了10多名管理人員去上海衡山集團(tuán)跟班學(xué)習(xí)一個月，實(shí)地體驗(yàn)上海優(yōu)秀賓館是如何誠信待客。對員工各種技能培訓(xùn)，則更是經(jīng)�；�、制度化。員工素質(zhì)的提高，對“誠信”在酒店的落實(shí)又起到了積極促進(jìn)作用。

作者：常向鵬 莫春雷

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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