餐飲管理存在的難題及解決方法

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     餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理相對于其它單個項目品種大批量生產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)來講有著更加豐富的內(nèi)涵。與工業(yè)企業(yè)經(jīng)營管理不同的是：從營銷角度上講，餐飲企業(yè)單一項目品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn)，所以無法進行整體規(guī)模的營銷；傳統(tǒng)意義上的市場營銷學理論很難涵蓋餐飲企業(yè)的營銷活動。從管理學意義上講：餐飲企業(yè)由于經(jīng)營品種多，生產(chǎn)規(guī)模小，采用手工操作，原材料種類多且價格不易控制，因此，麻雀雖小，五臟俱全的濃縮型企業(yè)對其管理者提出了更高的要求。

　　為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理中存在的各類矛盾和問題，并為解決所有這些問題提出一整套可操作的方案，我們先對餐飲企業(yè)目前存在的、自身無法解決的問題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的辦法，是本文的目的所在。

　　一、餐飲企業(yè)的管理學難題

　　廚師群體的流動性與企業(yè)經(jīng)營風險的矛盾。

　　對于所有的經(jīng)營性經(jīng)濟實體來講，企業(yè)管理的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟向知識經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉(zhuǎn)型的今天，人才的管理是決定整個企業(yè)經(jīng)營成敗的關(guān)鍵；但是，人才管理對于餐飲企業(yè)而言有著不同一般的意義。因為餐飲行業(yè)的性質(zhì)不同，經(jīng)營管理對人才的要求和使用模式不同，所以對人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。

　　傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對于員工的管理一般而言都是不輕易調(diào)動工作崗位的。廚師群體是一個流動性很強的群體，俗語說：“鐵打的灶臺，留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作性質(zhì)。為什么會出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？因為從消費心理學的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營特色的同時，積極的頻繁的更換技術(shù)隊伍以求獲得經(jīng)營項目的更新，這樣就產(chǎn)生了廚師隊伍的流動性。

　　廚師隊伍的流動從目前的情況看是盲目和無序的。因為從餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理thldl.org.cn的角度講，經(jīng)常變換工作單位，沒有固定的工作目標，學習目標、奮斗目標的群體是一個可怕的群體，因為現(xiàn)代化管理的許多成功的要素無法落實到位。一方面，廚師由于一年四季面臨失業(yè)且居無定所而煩惱；另一方面，餐飲企業(yè)在確定用廚師時因為沒有可靠的依據(jù)和充分的把握而困惑。很多餐飲企業(yè)的老板在更換廚師隊伍之前都親自詢問、試菜，然而僅靠一次試菜是難以真正了解整個廚師隊伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的；再者這些廚師隊伍大多是臨時組織的“草臺班子”，沒有統(tǒng)一的管理、統(tǒng)一的項目技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一的思想和理念，所以很難有效的與經(jīng)營管理結(jié)合起來，很多餐飲企業(yè)就在這種頻繁的更換廚師隊伍的過程中倒下了。

　　廚師群體的頻繁流動給餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理帶來許多不良的后果：①是使餐飲企業(yè)最初的經(jīng)營理念和目標無法貫徹落實和延續(xù)下來。②是使餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理無法現(xiàn)代化、科學化、人性化。③是使餐飲企業(yè)的口味特色無法確定和延續(xù)下來。④是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。

　　一方面：餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理要求不斷的更新技術(shù)和經(jīng)營項目，這是單純的技術(shù)創(chuàng)新無法滿足的。另一方面，廚師的流動在給餐飲企業(yè)帶來極大的經(jīng)營風險的同時，自身的合法權(quán)益和收入都無法保證，怎么解決這個問題呢？

　　另外，由于廚師群體規(guī)模一般都較小，無法通過技術(shù)管理、項目管理形成合理的技術(shù)結(jié)構(gòu)。且使這種技術(shù)結(jié)構(gòu)與經(jīng)營項目、餐飲項目的營銷和企業(yè)的經(jīng)營管理做到完善的匹配和結(jié)合。所以，組織大規(guī)模的技術(shù)隊伍，實行統(tǒng)一的項目管理和技術(shù)配置，為餐飲企業(yè)提供充分的技術(shù)支持、技術(shù)咨詢、合理的營銷策劃服務(wù)，是解決當前餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理的難題，且使行業(yè)管理規(guī)范化的一個重要的、合適的方法，這亦是技術(shù)服務(wù)專業(yè)化發(fā)展的必然趨勢。

    　2、服務(wù)的專業(yè)化要求與年齡、性別之間的矛盾。

　　很多酒店的管理者說，現(xiàn)代餐飲業(yè)的競爭，關(guān)鍵不在于廚師的菜炒的好不好，而在于綜合服務(wù)搞的好不好。綜合服務(wù)的直接提供者是服務(wù)員，所以服務(wù)員的素質(zhì)高低、文化水平、儀態(tài)舉止直接決定著顧客對餐飲企業(yè)的印象。菜品質(zhì)量再好，服務(wù)員破壞了顧客就餐的心情，一樣無法將飯店的綜合服務(wù)搞好！

　　因此，餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理需要有一批高素質(zhì)的服務(wù)員隊伍，可是目前的現(xiàn)實都不是這樣。

　　第一，由于服務(wù)員的社會地位不可能得到現(xiàn)實意義上的提高，因此文化素質(zhì)較高，容貌較好的女孩子是不會加入到這個行業(yè)中來的。

　　第二，服務(wù)員的工資收入一般都很低（除領(lǐng)班外），因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的女孩子到飯店當服務(wù)員。所以服務(wù)員的文化素質(zhì)不可能短時間內(nèi)得到改觀。

　　第三，十八至二十五歲之間是當服務(wù)的最恰當年齡，超過這個年齡，女孩結(jié)婚成家，不會再到酒店當服務(wù)員；再說超過這個年齡，年齡優(yōu)勢失去了，亦很難找到工作。

　　第四，經(jīng)過三至五年的學習，一些女孩子對服務(wù)行業(yè)亦熟悉了，同時懂得了一些管理和營銷知識，但是年齡卻不允許他們再呆在服務(wù)崗位上。因此，高素質(zhì)的、業(yè)務(wù)熟練的服務(wù)員退役；新的、沒有經(jīng)過培訓和實踐磨練的服務(wù)員又站到服務(wù)的崗位上，這種只問年齡而不管業(yè)務(wù)能力、服務(wù)水平的新舊更替，使得服務(wù)隊伍整體素質(zhì)不可能得到提高。

　　況且，現(xiàn)代意義上的服務(wù)員很大程度上是酒店的營銷員，服務(wù)員與營銷員的雙重身份，使得她們只有初中學歷的文化素質(zhì)受到考驗。再加上她們大多數(shù)來自農(nóng)村，農(nóng)村的中小學教育又很難給予她們很好的文化素養(yǎng)。因此，當今的服務(wù)員隊伍只經(jīng)過簡單的培訓就上崗服務(wù)的模式是難以滿足餐飲企業(yè)的高質(zhì)量服務(wù)的要求的。再說了，一個優(yōu)秀的服務(wù)員，在充當酒店營銷員的時候，除了具備充分的服務(wù)與營銷知識、必須的口語表達能力、推銷能力外，還要懂得飲食營養(yǎng)及保健方面的知識，這樣才能具備高素質(zhì)優(yōu)秀服務(wù)員的要求。服務(wù)員的管理者則更要具備一些酒店經(jīng)營管理方面的專業(yè)知識，所以一個優(yōu)秀服務(wù)的打造至少需要三至五年的時間，而當今的狀況是：服務(wù)員的服務(wù)能力、業(yè)務(wù)能力成熟了，也到了她們結(jié)婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問題，我提兩條建議：

　�。ㄒ唬┦歉鞯氐穆殬I(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店服務(wù)專業(yè)的學生，讓他們提前進入職業(yè)培訓階段，這是提高服務(wù)員素質(zhì)的一個重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。

　　（二）酒店的經(jīng)營管理者要改變以往的舊觀念，即服務(wù)員都是年輕、漂亮的。有氣質(zhì)和修養(yǎng)，業(yè)務(wù)熟練，懂得經(jīng)營管理的成熟服務(wù)員會將酒店的服務(wù)質(zhì)量提高幾個檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當服務(wù)亦不見得是一件不好的事。

　　3、人們的口味變化與餐飲企業(yè)風味特色經(jīng)營的矛盾。

　　很多酒店的經(jīng)營管理者都經(jīng)歷過興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的時候，投資者往往是選中了某一個優(yōu)勢技術(shù)項目，然后從外地引進，該項目也給予投資人一定的回報。然而好景不長，隨著其它餐飲企業(yè)的其它風味項目的引進，已經(jīng)吃過多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的項目經(jīng)營，十有八九是失敗的，這就是技術(shù)項目的老化問題。

　　技術(shù)項目的老化是導致餐飲企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術(shù)項目的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定項目潛在的顧客群大，從而延長企業(yè)壽命的例子有的是，如北京的全聚德烤鴨，如今全國各地哪里沒有烤鴨項目，但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰？這里還存在兩個問題，即技術(shù)和品牌問題。所謂技術(shù)問題，即使投資人選準了項目，亦未必能選到好的技術(shù)人才，這是導致一些餐飲項目不能永久經(jīng)營下去的最直接原因；而所謂的品牌問題，即是說餐飲品牌是使餐飲企業(yè)長壽的秘訣。只要某一項目的技術(shù)優(yōu)勢一直能保持并延續(xù)下去，那么企業(yè)的品牌就不會倒，就會有眾多的食客慕名而來。但是相對于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。

　　從餐飲項目品種的分類學意義上講，無論什么樣的品種項目，其就餐形式都可以分為（1）正餐類；（2）小吃類；（3）火鍋類；（4）燒烤類，這些不同的餐飲項目有著各自不同的經(jīng)營學內(nèi)涵；而很多餐飲企業(yè)所采取的經(jīng)營模式是復(fù)合式的，但是火鍋類餐飲項目近些年出現(xiàn)了一枝獨秀的勢頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢的緣故。

　　那么怎么處理人們的口味變化與餐飲企業(yè)項目及品牌經(jīng)營之間的矛盾呢？

　　就火鍋類餐飲項目而言，它可因人們的飲食習慣、經(jīng)濟收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲項目在同一城市的分布及經(jīng)營狀況等外部因素和火鍋類項目自身的特點、價格因素、風味特點、項目管理能力、適應(yīng)人群等諸多內(nèi)部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類項目因其就餐方式和口味鮮美而紅極一時，產(chǎn)生非�？捎^的利潤，如眼下正紅火，到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒火鍋城。它因價格低廉而且適合大眾口味，占領(lǐng)火鍋類餐飲項目的半壁江山；并且其品牌價值亦隨著大眾的認可而飆升。因此可以說，餐飲企業(yè)做品牌既要從項目經(jīng)營方面下功夫，又要研究消費群體的飲食心理，最能大眾化的產(chǎn)品項目，亦是最易成為著名品牌的項目。人們的口味再變化，最基本的口味不變，那就是鮮美適口。

　　另一方面我們亦應(yīng)該看到一些火鍋項目一投放市場，就受到消費者的歡迎，但是經(jīng)營一段時間后，市場即自行萎縮。這里面存在著眾多原因：有的是由于設(shè)計不合理，雖然能短時間內(nèi)激發(fā)人們的獵奇心理，可一旦這種新奇感喪失，項目本身即失去顧客的吸納力。有的則是由于價格因素；中國的火鍋文化可謂是豐富多彩，其制做方法，風味特點，檔次高低各不相同，各種不同的火鍋項目因城市人群的社會結(jié)構(gòu)不同而存在不同的經(jīng)濟適應(yīng)點，能夠找準項目自身的特點與消費群眾體經(jīng)濟適應(yīng)點，便找準了該項目的發(fā)展起點。我們將好項目看成是一粒種子，而經(jīng)濟適應(yīng)點則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結(jié)合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類項目，一方面要研究項目本身，另一方面要研究市場，只有研究透了，才能找到項目與市場的切合點，獲得經(jīng)營管理上的成功。

　　而其它類型的餐飲項目由于各自有著不同的特點，因此有各自不同的經(jīng)營管理學內(nèi)涵，在風味特色與品牌創(chuàng)立方面亦各自存在著不同的方法和內(nèi)容，由于有些不屬于本文討論的范疇，因此不再贅述。

    4、餐飲企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配問題

　　餐飲市場競爭機制的不健全與競爭環(huán)境的不平衡問題。

　　現(xiàn)代餐飲業(yè)的市場競爭，在中國這個不成熟的經(jīng)濟環(huán)境條件下，不可能是平等和規(guī)范的、理性的；其最大的不平等即是在權(quán)力介入飲食經(jīng)濟市場的情況下，沒有合理的制約機制。據(jù)中國烹飪協(xié)會2003年統(tǒng)計資料顯示，公款吃喝在當年的消費比例中占到全年飯店經(jīng)營額的58%左右，也就是說：公款消費仍然是中國餐飲市場的主導，它可以決定餐飲經(jīng)濟的繁榮與否。

　　公款吃喝有時并不只是政府出錢，而是下邊許多單位為了批文或疏通關(guān)系而請政府官員的客，這種情況一路演變下來，成了政府各部門利用權(quán)力干預(yù)經(jīng)濟市場，瓜分經(jīng)濟資源的工具。很多裝飾豪華、飯菜一流的飯店不是一般人能夠經(jīng)營下去的。沒有權(quán)力背景，不會有明知是挨宰而仍然心甘情愿的買單，這類餐飲企業(yè)已經(jīng)成為一些領(lǐng)導干部變相收賄賂、貪腐化的溫床。不然為什么有的酒店只經(jīng)營燕鮑翅而對一般的經(jīng)營項目不感興趣呢？因為燕飽翅檔次和所用原料很難有一個標準來衡量，其利潤很高，一桌燕飽翅最低亦得消費3—5千元，相當于普通標準宴會十至十二桌的利潤額，它已成為掌控某些重要資源的權(quán)力擁有者獲取經(jīng)濟利益的重要手段。

　　權(quán)力介入餐飲經(jīng)濟市場，使得餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理無法規(guī)范化并按照市場經(jīng)濟應(yīng)有的規(guī)律運行，眾所周知，餐飲行業(yè)的激烈競爭是使許多投資者血本無歸的重要原因；然而大家是否看到，高檔餐飲的投資權(quán)一直被權(quán)力擁有者把持著，中低檔餐飲才是普通投資者躲避投資風險，創(chuàng)立文化品牌的根本。畢竟，文化的來源始于民眾，發(fā)展依托于民眾嘛！目前，即便是中檔的餐飯市場亦一半江山被權(quán)力資源擁有者把持著，這才是最不平衡的支點，而對于這一點，除了政治體制的改革，誰都無法改變。

　　餐飲市場競爭機制的不合理，使得餐飯行業(yè)的競爭者無法將精力放在創(chuàng)建品牌，文化營銷和內(nèi)部管理上，而是以低成本購買權(quán)力資本，使餐飲企業(yè)的股本構(gòu)成中摻合了權(quán)力的成本，從而使運營成本降低，大賺其錢。許多餐飲企業(yè)的投資人短時間暴富的秘訣就是權(quán)力與資本的融合，這不是健康干凈的市場經(jīng)濟所允許的。低成本購買權(quán)力資源，實際上即是低成本壟斷了買方市場，從而造成所有的投資者站在不同的起跑線上，無論評判標準多么公正，都無法最終影響結(jié)果！

  　畢竟，中國還有一部分沒有被權(quán)力染指的市場部分，那就是面向廣大工薪階層的快餐、小吃以及中低檔火鍋類飲食項目，而這些餐飲項目，由于規(guī)模小、檔次低，發(fā)展起來談何容易，更惶論飲食文化的弘揚和餐飲品牌的創(chuàng)立了，這能是健康的飲食市場嗎？

　　另一方面我們亦欣喜的看到，中國的一些著名的餐飲連鎖企業(yè)象全聚德、東坡眉州酒樓、陶然居，南京的獅子樓，巴國布衣等在市場競爭的夾縫中發(fā)展了起來，它們的成長讓我們看到了希望。也許不久的將來，中國飲食經(jīng)濟將步入健康發(fā)展的軌道。因為世界經(jīng)濟的一體化要求，給我們的政治經(jīng)濟體制改革提出新的標準和游戲規(guī)則，無視這種規(guī)則的存在，就不可能打造象肯得基、麥當勞、麥肯姆等具有極強的競爭力和發(fā)展力的世界級的跨國餐飲企業(yè)。我們的飲食文化優(yōu)勢就會喪失殆盡，我們的飲食經(jīng)濟就會在新的經(jīng)濟浪潮沖擊下體無完膚，中華飲食文明將消失的無影無蹤。這不是杞人憂天，也不是危言聳聽，世界經(jīng)濟的發(fā)展歷史表明了這一點！美國沒有古老的傳統(tǒng)文明，但是它有著先進的現(xiàn)代文明；現(xiàn)代戰(zhàn)爭已不僅僅是軍事上的、更多是文化意義上的、觀念上的、信息上的、經(jīng)濟上的資源的掠奪；美國的經(jīng)濟，政治掠奪已經(jīng)是全球性的，這其中就包括他們對飲食經(jīng)濟資源的掠奪。如果我們不能及早的治理好我們的經(jīng)濟環(huán)境，尤其是飲食經(jīng)濟環(huán)境，中華飲食文明雖然可以光大，但是飲食市場的資源優(yōu)勢，將會消失得無影無蹤。

    5、餐飲企業(yè)的經(jīng)濟規(guī)模與市場營銷體系的不匹配

　　筆者研究市場營銷已有多年，發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的營銷與其它商品種類的營銷有著非常大的區(qū)別。除了少數(shù)特色餐飲品種象火鍋類、水餃類、小吃類等可以批量生產(chǎn)且風味固定的項目外，酒樓、飯店等項目群為經(jīng)營對象的餐飲企業(yè)，其品牌的創(chuàng)立就不是一兩句話所能概括的了。

　　首先，中華飲食文明的最核心成份是包含諸多技術(shù)成份在內(nèi)的，無法工業(yè)生產(chǎn)，只能手工操作的，現(xiàn)場生產(chǎn)、即時消費的產(chǎn)品項目，飲食產(chǎn)品的一個特點是產(chǎn)品的新鮮度。只有新才能鮮。無論現(xiàn)代科技多么發(fā)達，都無法解決加熱成熟后食物的保鮮問題，那只有一個辦法，即沿襲了幾千年的現(xiàn)場加工制作、即時消費。涼拌、炒、燒、扒、煨、燉、煮、蒸、溜、燴等一類的烹調(diào)技法所加工出來的食品，很少有能夠長時間保存而不失去鮮味的。飲食產(chǎn)品的商業(yè)價值最重要的就是食物的鮮味、香味、色澤、營養(yǎng)成份，而這些都會因放置失去。所以酒樓、飯店以無法被現(xiàn)代工業(yè)文明所取代，就是緣于此種原因。

　　相比較而言，酒樓、飯店單獨一個項目的產(chǎn)量是很小的，根本無法與工業(yè)化的大批量生產(chǎn)的項目比。因此，項目經(jīng)濟規(guī)模太小是使酒樓、飯店無法與現(xiàn)代市場營銷體系融合，從而產(chǎn)生規(guī)模效益的根本原因。宣傳一個項目起不到作用，宣傳一批項目又難以讓大家通過宣傳了解到產(chǎn)品的各自不同的風味特點；所以，酒樓飯店的營銷工作很難做到位。目前，大多數(shù)飯店的營銷僅靠服務(wù)員的介紹，它的受眾范圍太小，而電視媒體廣告費太過昂貴，且受收視率的影響而效果不佳，如何選擇恰當?shù)拿襟w或者媒體組合起來做酒店的營銷，是一件值得探討的問題，目前最有效的的方法是，利用當?shù)仉娨暶襟w與地方報紙加上服務(wù)員營銷業(yè)務(wù)培訓，才能從根本上解決餐飲企業(yè)的營銷不到位問題。

　　電視、報紙媒體在對餐飲類產(chǎn)品項目收取廣告費時，要改變以往的做法，畢竟這些項目與工業(yè)項目的營銷學內(nèi)涵不同。過高的收費酒店承受不起，時日一久，經(jīng)營管理者會對廣告的效用、功能產(chǎn)生懷疑，這樣會影響整個行業(yè)的發(fā)展進步。

　　6、餐飲企業(yè)麻雀雖然五臟俱全，管理者必須是全才，才能做到面面俱到。

　　餐飲企業(yè)的特點與經(jīng)營者素質(zhì)的矛盾。麻雀雖小，五臟俱全；各部門之間要形成一個有機的整體，并健康的生存發(fā)展，談何容易。與大的工業(yè)企業(yè)不同，各部門可以各自分工負責，管理者只要做好協(xié)調(diào)工作即可。但餐飲企業(yè)是一個無論員工人數(shù)、生產(chǎn)規(guī)模、部門分類都是很有限的生產(chǎn)單位。從員工素質(zhì)上講，他們大多數(shù)來自社會的底層，而且現(xiàn)代餐飲業(yè)經(jīng)營管理的需要，要求員工必須具備一定的素質(zhì)才能符合工作要求。象廚師長，既要懂技術(shù)，又要懂營養(yǎng)配餐，還要懂經(jīng)營、懂技術(shù)管理、行政管理，否則就難以當好總經(jīng)理的助手。畢竟餐飲企業(yè)經(jīng)營是餐飲項目，每種項目的營銷學內(nèi)涵是不一樣的，技術(shù)管理的內(nèi)涵亦是不一樣的，廚師長不懂，就難以打造企業(yè)的飲食文化品牌，難以做好企業(yè)的營銷工作，因為對菜品最了解的是他們。

　　現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，要求服務(wù)員是一個很好的菜品營銷員，而不僅僅是傳統(tǒng)意義上的端盤倒酒，做為一個營銷員，良好的儀表、口才、豐富的學識，恰到好處的營銷技巧不是每個服務(wù)員都能做到的，因此，能否成為一個合格的服務(wù)員都成問題的今天，酒店的經(jīng)營管理難度確實增大了很多。

　　而做為酒店總經(jīng)理，不僅要具備烹飪技術(shù)酒店管理，現(xiàn)代營銷知識還要懂飲食文化，懂飲食心理，懂餐飲經(jīng)濟，懂市場，懂營養(yǎng)配餐，即便是不懂，亦要聘請有關(guān)方面的人才，但那樣被經(jīng)營成本會很高；而以上各個方面，無論哪一方面出現(xiàn)紕露，都有可能毀掉整個企業(yè)。從餐飲企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模角度講，總經(jīng)理的知識儲備越豐富，能力越強，企業(yè)的經(jīng)營管理成本越低。能管好一個小酒店，其所培養(yǎng)出的能力是完全可以駕馭一個大公司的。

　　而現(xiàn)實的情況是：大多數(shù)酒店的投資者或經(jīng)營管理者不具備相應(yīng)的素質(zhì)；因此，困擾餐飲企業(yè)發(fā)展的最大問題是管理者的素質(zhì)。所有成功的餐飲企業(yè)都證明了這一點，所有失敗的餐飲企業(yè)更證明了這一點。

    7、餐飲企業(yè)的財務(wù)漏洞

　　眾所周知，餐飲企業(yè)的財務(wù)漏洞是導致企業(yè)經(jīng)營管理成本過高，效益不佳乃至虧損、破產(chǎn)的主要原因之一。由于餐飲企業(yè)財務(wù)管理具有其特殊性，因此，我們需要認真分析各種具體情況，找到能夠解決各種問題的方法，幫餐飲企業(yè)解除財務(wù)管理上的困難。

　　（一）采購成本問題

　　餐飲企業(yè)原材料是一般生產(chǎn)加工企業(yè)中最具多樣性和復(fù)雜性的。說其具有多樣性，是指同一次采購中，其所購的原材料有很多種，有的達幾十種，甚至上百種；說其具有復(fù)雜性，是指每種原材料的品質(zhì)、價格、數(shù)量都各不相同；這樣以來，管理者對沒有統(tǒng)一標準的采購就很難把握，只能由酒店的老板自己找親戚擔任采購員，反正肉爛在鍋里。這樣就造成了一種現(xiàn)象：凡是擔任酒店采購的人一般都存在吃回扣的問題。由于飯店的物料的采購一般都是小宗采購，老板沒時間過問，時間一長，再親再厚都有心理不平衡的，所以采購成本問題亦就順理成章的成為一個自然現(xiàn)象。是一個公開的難題。即使采購員自己不吃回扣，老板亦不會認為他是干凈的。采購中的財務(wù)漏洞就成為公開的難題，誰都無法解決。

　　大家不要小看采購成本問題，由于飯店的采購成本過高，直接影響到菜品的定價，同時會影響到飯店的營銷，導致飯店的競爭力和盈利能力下降。有一個我調(diào)研過的酒店，其每月房租成本為三萬元，水電氣雜項開支為5000余元，工人工資為貳萬叁仟元，采購成本為八 萬肆仟元，月營業(yè)額為拾肆萬，再加上工商稅務(wù)，招待費用，算下來一個月還凈虧一萬余元。于是我調(diào)來一個月的所有帳薄研究，發(fā)現(xiàn)一個極大的財務(wù)漏洞，就是幾乎所有的物品采購都比同期市場價高，由于時過境遷，相互間沒有可比性；這件事沒有形成結(jié)論就擱了下來。還有一情況是：采購與驗收員保管員合伙欺騙老板，或虛報數(shù)量，或以次充好，導致采購物品帳面數(shù)量不少，然而營業(yè)額或出菜率不高的現(xiàn)象，其原因頗讓人沉思且找不到妥善解決并根治的辦法。

　�。ǘ�）跑單問題：

　　在較大的、實行電腦點菜結(jié)算的酒店，是否存在過跑單問題我不知道，但在我所調(diào)研的中型酒店中，有相當一部分存在跑單問題，當然這些總是很多老板都不知道，是收銀員背著老板干的。有的酒店生意非常紅火，老板及員工忙得焦頭爛額，但是效益卻并不理想，原因何在？跑單。

　　跑單的根本原因還在老板用人唯親及財務(wù)管理監(jiān)督機制不健全。由于很多酒店在開發(fā)票時操作都很不規(guī)范，所以稅票不是唯一的收入憑證。而當天的酒水單及宴會單一般都是合在一起算的，酒店很少有人一一的將各類項目分類計算各自的銷售額，這樣就給跑單及收銀不實留下了可乘之機。我曾聽別人講過一則故事：一個大型酒店的老板原來是靠權(quán)力搜刮來的錢，本來錢來的就容易，再加上他個人不精于管理，把主要心思都放在打麻將上。結(jié)果沒多長時間，酒店的經(jīng)營就出現(xiàn)了赤字，最后倒閉了事。所以，很多酒店的收銀工作都是老板自己的人，一般都比較安全，但如果遇到和老板不一心的，其企業(yè)的經(jīng)營末日也就快到了。

　�。ㄈ�）物料浪費問題

　　在所有的財務(wù)問題中，目前被管理者注重的仍然是成本核算，物料浪費等問題，因為前述兩大難題經(jīng)經(jīng)營者自身解決不了，有的管理者將企業(yè)效益不好的原因完全歸于廚師搞不好成本核算，和物料浪費，其實有失偏頗的。但是，物料浪費既然是管理者甚為頭痛的事，那我們就有探討的必要。

　　物料浪費是傳統(tǒng)的管理問題，一般而言制定相應(yīng)的制度和管理措施，對員工實行親情化管理，建立相應(yīng)的激勵機制，是可以減少并杜絕物料浪費的。但是很多經(jīng)營者將員工當做敵人一樣防備和監(jiān)督，使得員工沒有歸屬感；一個沒有歸屬感的人是不可能將飯店當成是自己的家的，將飯店的物品當成自己的物品那樣去愛惜和節(jié)約的；所以，物料浪費不要認為是廚師的師德和習慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或避免物料浪費問題。當餐飲企業(yè)的采購量不小，而營業(yè)額并不高，如果不是跑單問題，那么酒店就可以聘請專業(yè)人士核算后廚的出菜率高低了。

　　財務(wù)漏洞是困擾酒店老板很頭痛的問題，但他們自身又無法解決�，F(xiàn)代的物流配送體系及行業(yè)審計制度的建立，專業(yè)化的酒店管理服務(wù)是可以幫助我們解決這些難題。要做到完全杜絕是不可能的，我們的大中型企業(yè)可以聘請專業(yè)的管理公司來運做，小企業(yè)就沒必要了。目前，國內(nèi)配套的專業(yè)服務(wù)體系還不健全，一些象酒店經(jīng)營管理咨詢、營銷策劃、營養(yǎng)配餐、技術(shù)管理、技術(shù)研究、檢驗、情報、信息一體化服務(wù)等還沒有建構(gòu)并運作。所以，綜合根治餐飲企業(yè)財務(wù)漏洞及解決經(jīng)營管理中自己無法解決的難題的時機還尚未成熟，但是餐飲市場是向著這方面發(fā)展的，我們必須認清楚這一點。

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