李睦明：塑造特色餐飲的原則

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    近幾年，餐飲市場競爭日趨激烈、并且異常殘酷。餐館食肆要在競爭中求生存，就要塑造自己的特色。然而，由于經營者缺乏特色經營理論、經驗，在塑造特色時走了許多彎路。有的經營者精心策劃的“特色”方案在實踐中卻毫無作用；有的經營者只在刻意模仿上下功夫，使得本來在餐飲市場上已收到效果的特色因一味克隆而變得特色盡失。因此，塑造特色時一定要講究原則。

   （1）塑造特色要以餐飲業(yè)經營為主題。餐廳的特色必須能滿足顧客對餐飲的需要，不偏不倚。餐飲業(yè)之所以區(qū)別于其他行業(yè)，就是因為它是以提供飲食制品為和餐飲服務為經營根本的。因此，任何經營手段和促銷策略，都不能游離這一經營主題，否則就變成其他行業(yè)經營的方法、策略或思路了。無論運用什么特色，這個特色都不能喧賓奪主，餐廳的經營力量，主要還應用到烹制和服務的管理上，而特色必須服務和服從于餐飲經營主題。

   （2）塑造特色要考慮顧客的消費心理。塑造特色一定要考慮顧客的需求，原因很簡單，顧客是企業(yè)的生命，因此只有顧客滿意的特色才能是成功的特色，否則就會失敗。

     前些日子一家餐廳曾做了一個“師奶廚藝大賽”的策劃，其內容是邀請身懷家廚絕藝的師奶舉辦廚藝大賽，將其中優(yōu)勝者高薪聘為餐廳的廚師。并籍此為特色，利用社會上對女工再就業(yè)的支持和同情心，達到吸引顧客的目的，當然也有鼓勵女工自強進取的目的。應當說此策劃的立意是非常好的，從主觀上感覺也是很有獨創(chuàng)性和吸引力的，果然不岀所料，報名的各路家庭主婦紛紛報名，比賽也相當激烈。優(yōu)勝者除得到獎品外，還與餐廳簽訂一份勞動合同。對于顧客而言，他們到餐廳的目的主要還是要品嘗特色手藝，并且吃到家里那種“口味”，這種感覺好象回到家一樣。這樣主觀上的策劃，因迎合顧客的客觀要求而成功了。

  （3）塑造特色要容易保持，避免被模仿。對于特色的創(chuàng)建者來說，最讓他們感到心寒的是，好不容易創(chuàng)岀來的特色，就像一層窗戶紙，一旦捅破就極容易仿造、流傳，于是很快就特色盡失。對付模仿者的有效手段就是增加自己特色的技術含量，為之賦予深厚的內涵，并且要保持對特色的不斷創(chuàng)新，模仿者就只能學到皮毛，永遠跟在你后面，不知道下一步該怎么走。這樣，顧客就不自覺轉到餐廳的“主題”特色上。在“主題”的題材上做特色文章，這在餐飲同行中成功的案例數不勝數。

  （4）塑造特色要堅持少而精。特色太多就變成了無特色，因此在塑造特色時要堅持少而精的原則。然而，在實際操作中，有的餐飲經營者卻認為特色越多越好，因此從裝修、門面、服務、菜品等各方面都力圖搞出特色來，特色菜品更是多多益善，恨不得菜單上的每一道菜都有特色。這種做法是不科學、不合理的。如果一個餐廳有許多特色可以宣傳或介紹，顧客所能記住的也只有兩三個。所以與其花費很多財力、人力來搞很多顧客不認可的特色，不如集中精力，將一兩個特色搞好，搞精。

“特色”是一個成功餐飲的奠基石；“特價”是一個餐飲業(yè)走向輝煌的開始。

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本文轉載自互聯(lián)網

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