餐飲企業(yè)的發(fā)展定位

   餐飲業(yè)是充分利用餐飲設(shè)施，為賓客提供餐飲食物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。餐飲業(yè)的前輩斯塔特勒、現(xiàn)代餐飲之父也告訴我們：餐飲業(yè)或者說(shuō)服務(wù)業(yè)出售的產(chǎn)品只有一個(gè)，是服務(wù)，你的出品也好，你的環(huán)境也好，你的人為的服務(wù)也好，終其一點(diǎn)都是服務(wù)。

   （一）古老而又充滿活力的行業(yè)

   餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿活力的行業(yè)，自從開(kāi)始有剩余價(jià)值，進(jìn)入封建社會(huì)之初，就開(kāi)始有餐飲的形成，餐館出現(xiàn)了。有剩余的物資，有個(gè)人的財(cái)產(chǎn)了，就開(kāi)始有驛站、驛館，以及旁邊輔助的一些小酒館、小茶館。主要表現(xiàn)形式是為路途上的人、在旅行當(dāng)中的人、出官差的人而準(zhǔn)備的。

    算起來(lái)有三千多年的歷史了，由于它很古老，按照正常的周期，應(yīng)該是已經(jīng)衰落下去了，或者很多行業(yè)已經(jīng)不存在了。以前說(shuō)的是百行 100行，原來(lái)傳統(tǒng)的100行有很多已經(jīng)消失了，但是現(xiàn)在，中國(guó)存在的行業(yè)不只100行，千行都有了。但是因?yàn)闀r(shí)代的發(fā)展，有變化，所以創(chuàng)造了一些新的機(jī)遇，發(fā)展了一些新的行業(yè)。傳統(tǒng)的72行已經(jīng)有很多消失了，但是餐飲業(yè)會(huì)像一些傳統(tǒng)的行業(yè)，不會(huì)消失掉。

   馬斯洛的人生五大需求里面第一項(xiàng)就是生存需求，要能吃能穿能活下去。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)是萬(wàn)歲行業(yè)，它不存在朝陽(yáng)夕陽(yáng)，永遠(yuǎn)是朝陽(yáng)，發(fā)展勢(shì)頭非常之迅猛，非常強(qiáng)勁，又充滿活力。經(jīng)過(guò)兩三千年的洗禮，餐飲業(yè)雖然有變化，但不斷地在進(jìn)步，包括現(xiàn)在，有起有落、有開(kāi)有關(guān)的同時(shí)，整個(gè)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出一種前所未有的活力。

現(xiàn)在餐館的形式多，從數(shù)量上來(lái)講，也是現(xiàn)在遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于過(guò)去，發(fā)展勢(shì)頭非常之迅猛，這也為大家提供了廣闊的施展才能的機(jī)會(huì)和空間，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)充滿了活力。

   （二）普通而又難以琢磨的行業(yè)

   餐飲業(yè)是一個(gè)普通而又令人難以琢磨的行業(yè)，說(shuō)它普通，大家感覺(jué)得到走在街上，隨時(shí)可以看到一家挨一家的餐館，高檔、中檔、低檔的，一路走下來(lái)有很多，和我們?nèi)粘５纳�活工作息息相關(guān)，所以說(shuō)它很普通，不是什么罕見(jiàn)的事物、稀有的事物，隨處可見(jiàn)。說(shuō)它難以琢磨，是因?yàn)橛泻芏嗵貏e的現(xiàn)象，有的人是廚師出身或者前臺(tái)服務(wù)人員出身，做到一定程度之后，自己開(kāi)個(gè)餐館，什么管理技術(shù)都沒(méi)有，也沒(méi)有什么很高的想法、思維方式。開(kāi)了一家餐館，就火得不得了，天天排號(hào)。有一些人大學(xué)畢業(yè)、研究生，又留過(guò)學(xué)，有很多的現(xiàn)代餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和國(guó)際視野，開(kāi)個(gè)餐館，裝修等各方面都非常時(shí)尚，但就是門庭冷落，沒(méi)人去吃飯，解釋得清楚嗎？

   當(dāng)然，從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，業(yè)內(nèi)人士知道，要么是它定位不準(zhǔn)，餐館開(kāi)的位置不對(duì)，設(shè)計(jì)的方式、裝修、服務(wù)的定位和周圍到這兒來(lái)吃飯的食客的定位不合拍，定位錯(cuò)誤，要么就是產(chǎn)品不合適，所以才會(huì)造成做不起來(lái)。當(dāng)然，還有一些不可明言的原因，有一些人，在哪兒開(kāi)餐館它都火，結(jié)果他開(kāi)過(guò)的餐館別人一接手，肯定死掉。當(dāng)然，它有內(nèi)在的一些因素，但是從表面上看，就覺(jué)得琢磨不透，這餐館不是誰(shuí)都能干得了的。

  （三）低效而又競(jìng)爭(zhēng)激烈的行業(yè)

   低效怎么講？現(xiàn)在科技這么發(fā)展，進(jìn)步這么快，但是餐飲業(yè)主要還是要靠人，活生生的人去和客人進(jìn)行打交道。雖然有一些快餐或者說(shuō)自助，包括一些日餐選用了輸送帶來(lái)上菜，但畢竟還是少數(shù)，絕大多數(shù)還是要靠人手端，通過(guò)服務(wù)員熱乎乎的有溫度的手去給客人進(jìn)行服務(wù)。

   當(dāng)然是通過(guò)服務(wù)員得體的儀容儀表去給客人進(jìn)行服務(wù)，那么既然是人提供這項(xiàng)服務(wù)的話，人工作是有最大的極限的，比如說(shuō)這個(gè)服務(wù)人員工作非�？�，非常麻利地在大廳盯臺(tái)。行家告訴我，一個(gè)服務(wù)員在大廳里盯四個(gè)人的方桌，一餐最多能盯四桌，當(dāng)然這屬于中高檔餐飲要求，不是端完菜不用管的那種，必然要有相應(yīng)的一些服務(wù)。很多企業(yè)這么做下來(lái)的，最多四到五桌，達(dá)到極限了，再多了就照顧不過(guò)來(lái)了，質(zhì)量就沒(méi)法保證了，所以，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這還是低效的行業(yè)。因?yàn)樗�不可能用�?jì)算機(jī)去替代，收款可以，算賬這一塊用計(jì)算機(jī)來(lái)算，但是收款這個(gè)程序還是要人來(lái)操作。中餐的特殊性，烹飪都是要靠人來(lái)進(jìn)行操作的。所以從這個(gè)角度來(lái)講，餐飲業(yè)是一個(gè)低效的行業(yè)，要靠人來(lái)做。競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

   2003年就有統(tǒng)計(jì)說(shuō)：北京每天平均有100家餐飲企業(yè)在開(kāi)張，每天也有110家在倒閉。這也說(shuō)明餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之慘烈，開(kāi)起來(lái)容易，關(guān)起來(lái)真的很麻煩。

   （四）考究而又極具挑戰(zhàn)性的行業(yè)

   說(shuō)到考究，大家都感受得到的。企業(yè)從裝修、選材，包括每一幅小畫(huà)兒、掛畫(huà)，或者一個(gè)小擺設(shè)的擺放，都很有講究；比如一些高檔的餐飲，用的都是進(jìn)口的原材料；員工的工裝、款式設(shè)計(jì)，都是本區(qū)域里最好的設(shè)計(jì)師來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，然后用相對(duì)好的中高檔的面料，裁剪出得體的工作服裝；菜品的色、香、味、器各方面也都要進(jìn)行考量，包括怎么樣去裝盤，怎么樣去味形，怎么樣去復(fù)合形，怎么樣單一形。

   而且做餐飲時(shí)間長(zhǎng)了，哪怕原來(lái)對(duì)這些都不懂，尤其對(duì)美的一些概念，對(duì)顏色的一些感覺(jué)都沒(méi)有。上學(xué)的時(shí)候只知道讀書(shū)，根本不考慮這些內(nèi)容，但做一段時(shí)間餐飲之后，你會(huì)很關(guān)心這些事情，包括對(duì)穿衣服，對(duì)一些顏色的感覺(jué)，就會(huì)覺(jué)得敏感得多。這是因?yàn)樵诓宛^里面，每天接觸這些東西，有人就會(huì)告訴你，各個(gè)房間內(nèi)放的口布顏色要和周圍墻壁紙或者臺(tái)布、桌布相呼應(yīng)，要有配套，這同時(shí)也熏陶了我們對(duì)美的感覺(jué)。

所以，從這個(gè)角度來(lái)講，餐飲業(yè)是一個(gè)非常考究的行業(yè)。

   極具挑戰(zhàn)性是指不是什么人想開(kāi)餐館都能開(kāi)起來(lái)的，現(xiàn)在的餐飲業(yè)從業(yè)人員，不光是管理者，還有投資者，正處于一個(gè)大的整合期。大家感覺(jué)得到：原來(lái)就是靠一道菜，“一招鮮吃遍天下”這一招兒，就這一道菜非常出名，結(jié)果顧客就來(lái)吃這道菜。這樣的餐館隨著社會(huì)的發(fā)展，顧客需求的改變，但是它本身沒(méi)有改變，沒(méi)有隨著時(shí)代在發(fā)展，所以逐漸在消失。取而代之的是現(xiàn)在在市場(chǎng)上大家隨處可見(jiàn)的，通常都是窗明幾凈，或者很有格調(diào)，或者很有品位，或者很有個(gè)性，或者檔次非常之高，這樣的企業(yè)越來(lái)越多了。

   餐飲企業(yè)有一個(gè)自然的淘汰過(guò)程，因?yàn)轭櫩偷囊�求在變。時(shí)代在發(fā)展，進(jìn)入餐飲業(yè)的投資者的組成的成分也在變，原來(lái)都是做廚師的、做服務(wù)出身的投資餐館，而現(xiàn)在是各類企業(yè)的投資人，原先是搞設(shè)計(jì)的、做服裝的、做國(guó)際品牌服裝代理的、做IT行業(yè)的，甚至房產(chǎn)的，現(xiàn)在轉(zhuǎn)而進(jìn)入餐飲業(yè)。所以，雖然不是具備這一些條件就可以開(kāi)一個(gè)餐館，但是畢竟他們帶來(lái)了世界先進(jìn)的管理理念，大家不得不正視�，F(xiàn)在在世界范圍內(nèi)，尤其在中國(guó)境內(nèi)，餐飲業(yè)整體的管理理念，包括管理水平，和服裝業(yè)、IT業(yè)、房產(chǎn)業(yè)比起來(lái)，相對(duì)還是落后的。他們從這些行業(yè)，帶著一些先進(jìn)理念進(jìn)入到餐飲業(yè)，本身又比餐飲行業(yè)中的人視野要開(kāi)闊。所以，現(xiàn)在的餐飲競(jìng)爭(zhēng)尤其激烈，因?yàn)檫M(jìn)入的人的成分在變，包括從業(yè)人員的成分也在變。餐飲業(yè)是一個(gè)值得你用自己的青春、用自己的才情和豪情為之去奮斗的一個(gè)行業(yè)，因?yàn)樗�有這么多的吸引你的、讓你為之動(dòng)心的元素在里面，不要看不起自己的行業(yè)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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