大眾餐飲經(jīng)營(yíng)有道：特色吸引人氣 實(shí)惠打造口碑

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   面對(duì)高端餐飲的“寒流”，高檔酒店紛紛逆境求變，舞起轉(zhuǎn)型大旗，但轉(zhuǎn)變似乎難有立竿見(jiàn)影之效。與此形成鮮明對(duì)比的是，大街小巷中鱗次櫛比的大眾餐飲店，卻是高朋滿座，甚至一座難求。正因此，一些網(wǎng)友在微博、微信里曬的不再是自拍照，而是餐館里取號(hào)排隊(duì)的情景。 據(jù)記者觀察，眼下，餐飲行業(yè)正處于“冰火兩重天”的市場(chǎng)格局，一邊是高端餐飲遇冷，一邊是大眾餐飲逆勢(shì)上揚(yáng)。

   價(jià)格實(shí)惠爭(zhēng)市場(chǎng)

   “以前感覺(jué)高檔酒店難進(jìn)，現(xiàn)在人氣旺的大眾餐飲店也‘不好進(jìn)’。 ”5月15日傍晚，省城一家商場(chǎng)內(nèi)的餐飲店門(mén)口，胡女士對(duì)記者笑著說(shuō)，她正拿著排隊(duì)號(hào)等待就餐。

   高端餐飲遇冷，大眾餐飲卻迎來(lái)春天。近日，記者走訪省城餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不少大眾餐飲店生意紅火，就餐高峰期甚至一座難求。 “幾乎每次來(lái)店里，都要排隊(duì)等待，不過(guò)為了物美價(jià)廉的舌尖享受，等待也是值得的。 ”在合肥淮河步行街的一家大眾餐飲店內(nèi)，坐在等候區(qū)的市民孫小姐說(shuō)，“我是這家飯店的�？�，如今，店內(nèi)設(shè)有等候區(qū)，座位、電視、飲用水都有，還可以提前點(diǎn)菜，挺好。 ”工作人員也告訴記者：“我們公司在合肥有五家分店，我們這里可以容納一兩百人同時(shí)就餐，但是在周末或者就餐高峰期仍需要排隊(duì)。 ”

   無(wú)論是點(diǎn)大餐吃飯的大眾飯店，還是吃甜點(diǎn)的休閑餐廳，大眾餐飲帶來(lái)的“排隊(duì)效應(yīng)”非常明顯，而這種情況并非個(gè)案。5月17日晚餐時(shí)間，記者在天鵝湖萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)三樓的餐飲區(qū)看到，幾乎家家餐飲店內(nèi)都坐滿了顧客，有四家店門(mén)口還有不少排隊(duì)等候的人。 “公司對(duì)排隊(duì)10分鐘以上的消費(fèi)者給予九五折、30分鐘以上九折、50分鐘以上八五折優(yōu)惠，以補(bǔ)償大家的等待時(shí)光。 ”一家餐飲店內(nèi)的工作人員表示。如此“大排長(zhǎng)龍”，消費(fèi)者的耐心從哪里來(lái)？ “菜品豐富、口味好，環(huán)境特別、有情調(diào)，最重要的是價(jià)格實(shí)惠。 ”不少顧客如是回答。 “我和男朋友下班后，都會(huì)選擇附近的商場(chǎng)就餐，有時(shí)時(shí)間來(lái)不及也會(huì)選擇連鎖快餐。 ”在省城某事業(yè)單位工作的馬小姐說(shuō)。快餐作為大眾餐飲的細(xì)分市場(chǎng)，近一年多來(lái)也發(fā)展迅速，走在省城的大街小巷隨處可見(jiàn)老鄉(xiāng)雞、功夫煲仔、沙縣小吃等各色快餐品牌。

   特色美食搶眼球

   合肥小龍蝦、徽州毛豆腐、內(nèi)蒙古烤羊肉、四川缽缽雞……華燈初上，寧國(guó)南路燈火璀璨，一場(chǎng)匯集各地美食的“舌尖盛宴”每天都在罍街如約上演。

   “眼花繚亂的美食讓我這種吃貨根本就停不下來(lái)，品種多而且價(jià)格不貴。 ”省城市民李先生一邊吃著燒烤一邊笑著說(shuō)。去年7月?tīng)I(yíng)業(yè)的包河區(qū)夜市——罍街，如今已經(jīng)成為合肥頗具規(guī)模的夜市美食景區(qū)�！半S著夏季的到來(lái)，罍街將更加火爆。 ”李先生表示，自己和朋友打算世界杯期間，來(lái)這邊喝啤酒吃龍蝦。而在《舌尖上的中國(guó)2》上露臉的蝦子面也頗受歡迎，“我們有蝦子面、小籠湯包、酥燒餅、雞汁干絲等幾十種特色小吃，十幾元就可搞定一餐，每天前來(lái)品嘗的消費(fèi)者絡(luò)繹不絕。 ”中華老字號(hào)耿福興合肥分公司總經(jīng)理李煒說(shuō)。

   美食特色吸引人，就餐環(huán)境的別致也能博得不少消費(fèi)者的青睞。帥氣的“炒手”為你精心烤出“飛魚(yú)籽蒸蛋”，還登臺(tái)大跳騎馬舞，這是購(gòu)物中心銀泰城內(nèi)四樓一家湘菜館中的場(chǎng)景。 “七八位客人圍著廚師團(tuán)團(tuán)坐，既可以欣賞廚藝表演，還能與廚師直接交流、對(duì)話，就餐期間大家還可以觀看歌舞表演。 ”店長(zhǎng)張康康告訴記者，如今，餐飲企業(yè)對(duì)自己的定位通常是做湘菜的，或是做川菜的，或是做火鍋的，這只是根據(jù)菜品的品類來(lái)進(jìn)行定位，忽略了整個(gè)餐飲市場(chǎng)的休閑需求。 “消費(fèi)者對(duì)附加服務(wù)、體驗(yàn)的要求越來(lái)越高，在做好餐飲口味的同時(shí)，滿足消費(fèi)者對(duì)放松、休閑、體驗(yàn)的渴望也尤為重要。 ” 廚藝和舞藝混搭、美食和生態(tài)休閑混搭，私房菜與主題混搭……概念新奇、創(chuàng)意混搭，時(shí)尚新潮的大眾餐飲近兩年來(lái)層出不窮。 “時(shí)而文藝、時(shí)而清新、時(shí)而活躍，每到周末我都會(huì)選擇一家特色餐廳去享受生活，價(jià)格也不貴，人均消費(fèi)普遍在40元至70元之間，這樣的大眾餐飲更能吸引我的目光。 ”省城白領(lǐng)賀小姐說(shuō)，“不少大眾餐廳還開(kāi)通了微信、微博公共賬號(hào)，消費(fèi)者可以從中了解最新優(yōu)惠信息，與朋友們一起分享，很開(kāi)心。 ”

   創(chuàng)意創(chuàng)新贏機(jī)遇

   “大街小巷隨處可見(jiàn)大眾餐飲店，可以說(shuō)目前餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最激烈的就是大眾餐飲市場(chǎng)。 ”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)徐平說(shuō)，“該市場(chǎng)當(dāng)前最有潛力，且一直保持較高增長(zhǎng)的速度，今年一季度以來(lái)，大眾餐飲營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)幅度超過(guò)27%，而且不少酒樓、星級(jí)酒店等高端餐飲企業(yè)都在爭(zhēng)相向該領(lǐng)域靠攏。 ”

   “高端餐飲只有極少數(shù)人有能力進(jìn)行消費(fèi)，而大眾餐飲人均消費(fèi)較低，老百姓都能吃得起。 ”省城長(zhǎng)江西路一家主題餐廳的老板儲(chǔ)凱華認(rèn)為，大眾餐飲雖然市場(chǎng)前景光明，但是并非所有大眾餐飲都能得到消費(fèi)者的肯定。記者在走訪中也發(fā)現(xiàn)，雖然一些餐廳“一座難求”，但仍有部分大眾餐飲門(mén)庭冷落。 “烤魚(yú)，買(mǎi)一斤送一斤”“所有菜品一律7折”“每天都有特價(jià)菜”……5月17日，記者在政務(wù)區(qū)一家購(gòu)物中心的餐飲樓層發(fā)現(xiàn)，雖然這樣的促銷聲不絕于耳，但是仍舊難以博得消費(fèi)者眼球。

   “在大眾餐飲市場(chǎng)，光靠降價(jià)、便宜已很難打動(dòng)消費(fèi)者，做特色、提升品質(zhì)和服務(wù)才能長(zhǎng)久吸引客人。 ”徐平表示，大眾化不是簡(jiǎn)單化，不單是講菜品服務(wù)，也包括就餐環(huán)境，不要以為大眾化就餐就可以忽略環(huán)境，買(mǎi)一些廉價(jià)的碗筷，添置一些便宜的桌椅就可以了。隨著人們生活水平的不斷提高，餐廳不再是單純吃飯的地方，而是人際交往、合家團(tuán)聚、朋友聚會(huì)、商務(wù)會(huì)談的重要場(chǎng)所。餐飲企業(yè)要想長(zhǎng)期生存下去，一定是“菜品”“環(huán)境”“服務(wù)”三者俱佳的統(tǒng)一。 “創(chuàng)意、創(chuàng)新也頗為重要。 ”李煒告訴記者，耿福興正在建立微信公共服務(wù)平臺(tái)，屆時(shí)消費(fèi)者可以提前通過(guò)微信點(diǎn)單，這樣一方面可以節(jié)省到店點(diǎn)餐時(shí)間，另一方面也將方便大家了解菜品。 “小米科技的首席執(zhí)行官雷軍說(shuō)‘站對(duì)了風(fēng)口，母豬都能飛上天’，當(dāng)然是句玩笑話，但是大眾餐飲正迎來(lái)發(fā)展的好時(shí)機(jī)，如何站對(duì)風(fēng)口尤為重要。 ”

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本文轉(zhuǎn)載自：中安在線

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