紫金山莊行政總廚游海---民國名人菜的傳承與推廣

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一檔《舌尖上的中國》，引發(fā)了全民探尋美食的熱潮，也開闊了人們的眼界。于是，除了常見的菜系和美食，人們的眼界開始觸及到了一些平時不太熟悉的領域。通常的分類方法認為，我國的菜系分為魯菜、蘇菜、粵菜、川菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系，所以一般人也只對這些菜系比較熟悉。今天中國吃網為大家請來南京紫金山莊行政總廚游海先生，就是讓他來介紹一下大家不太熟悉的居于八大菜系之外“民國名人菜”，并讓他帶領大家一起探尋“民國名人菜”的蹤跡及這些菜品背后的名人軼事，同時一起分析一下“民國名人菜”應該如何來傳承和推廣。

游海先生，南京紫金山莊行政總廚，從1985年從南京營養(yǎng)學校畢業(yè)進入南京金陵飯店工作至今，曾榮獲2012年海峽兩岸國際廚藝大賽亞洲尊爵白金獎、2013年迎亞青至尊廚王獎等獎項；曾在G20會議、弘毅投資、名城會、中美城市經濟合作論壇、紫金山峰會、海峽兩岸“張王會”等多次大型國際會議中擔任主廚；并曾成功接待過胡錦濤、溫家寶、江澤民、國民黨主席連戰(zhàn)、親民黨主席宋楚瑜、法國前總統(tǒng)薩科奇、國際奧委會羅格主席、亞奧主席艾哈邁迪親王等各國政要及首富華人李嘉誠、馬云、柳傳志、郭臺銘等社會名流。他喜歡圍棋、健身和學習傳統(tǒng)文化，目前主要研究養(yǎng)生藥膳菜、佛教精品素菜、民國名人菜，擁有豐富的餐飲行業(yè)經驗。

民國名人菜　獨特的歷史產物

　　游先生對中國吃網記者說，要談及民國名人菜，首先要從民國菜談起。民國菜并非指川、粵、湘、豫等八大菜系中的風味門戶菜，也不是烹調流派，而是指中華民族特定歷史階段，中國各地域、各民族富有特色的各類菜肴的總稱，具有技藝精深、品類豐厚等特點。游先生分析認為，民國菜發(fā)展的高峰時期應該是1911年10月10日民國定都南京到1937年日本鬼子進入南京以前。1911 年“辛亥革命”后，在北京幫皇宮貴族們服務的大廚們“紛紛失業(yè)”。于是，在民國政府進入南京后，很多大廚開始追隨民國名流政要們，開始為他們制作菜品（成為他們的家廚），這為民國菜的發(fā)展提供了土壤，也對南京飲食的發(fā)展有很大的促進作用。

“從實際上說，民國菜除了包含這些專門為名流政要們制作的名人菜，還有一種是為平民百姓和中層階級做的菜以及名流政要宴請需要而特制的宴席（如：燕翅雙烤席之類），當時有：魁光閣、瞻園面館、六鳳居等餐館制作的菜品就屬于這種類型。到現(xiàn)在南京還有兩家餐館在做這種菜品。而我們南京紫金山莊就專門研究前一種菜品，即通過研究蔣介石、 張大千、 張學良、宋美齡、譚延闿、 孫中山等民國名人所吃的菜品，然后把它們用現(xiàn)代的分餐宴會方式重現(xiàn)，我們把它稱做《民國名人菜》。因為這些名流政要們都來自五湖四海，所以民國名人菜又是‘多幫菜’”。游先生說。因為記載民國名人們的史料復雜繁多，為了更好地了解他們的生活及飲食習慣，游先生曾查閱過大量關于民國名人的書籍（宋美齡全紀錄、蔣中正總統(tǒng)侍從人員訪問記錄等等），并三次前往浙江奉化溪口了解當地的特產和蔣介石的成長環(huán)境（原配毛福梅的拿手菜），因為那個依山傍水的地方曾經是這些民國名流政要們的棲息之所。

小小菜品背后　無限名人風流韻事

　　要深入地了解民國名人菜，就要去了解這些菜品的來源，而往往每一道菜品的來源就會牽涉一段有趣的名人軼事。游先生首先從蔣介石和宋美齡喜歡吃的菜品談起，他說，據史料記載，蔣介石和宋美齡都非常注重養(yǎng)生，因而分別活到了89歲和106歲。宋美齡小時候在美國長大，但回國后，飲食習慣卻一直未改，比如喜歡吃色拉、對菠菜情有獨鐘等。她甚至曾在自己的臥室中放了一臺秤，以方便每天測量體重，如果某天體重超過了某個標準，就全天吃素，如果沒超重，就適當加些烤雞和豬排。而據吳一舟在《蔣總統(tǒng)行誼》一書中介紹，蔣介石早晨喜歡吃稀飯，有時吃一碗湯，加點咸菜。中晚兩餐只有兩三樣小菜，平時在家待客，總是很普通的四菜一湯，并不備酒。他每餐一小碗飯。招待外賓、記者或僑胞，通常都用簡單的茶點，很少舉行盛大的宴會。不吸煙，不喝茶、酒和咖啡等刺激食品，數十年來如一日。據說宋美齡和蔣介石結婚后還有一個很奇怪的現(xiàn)象，宋美齡喜歡吃蔬菜沙拉，蔣介石喜歡喝肉絲咸菜湯、咸菜大黃魚，兩種飲食習慣中西分明。蔣介石有自己的養(yǎng)生理念，即“葷素搭配，菜色調和；勤吃豆腐，遠離癡呆：芒果當茶，香蕉潤腸�！彼�的“菜色調和”提法非常領先，與最近幾年流行的“五色五養(yǎng)”很接近，從養(yǎng)生的角度上，他還是非常成功的。在飲食理論上，蔣介石是節(jié)制主義者，他常說的一句話就是“少食多得”。他認為很多疾病都是多吃得來的。這種認識在當時非常難能可貴，蔣要求自己的餐桌上一定要有黑色（養(yǎng)腎）、綠色（養(yǎng)肝）、白色（養(yǎng)肺）、黃色（養(yǎng)脾胃）、紅色（養(yǎng)心）的食物。

而與蔣介石和宋美齡相反，與他們關系甚密的民國名人譚延闿，卻不太注重所謂養(yǎng)生，頗為“好吃”，尤其喜歡鮑魚、魚翅，亦喜歡研究美食，其享有盛名的“譚家菜”就為湘菜和官府菜中的重要組成部分，尤其是他的組庵菜更是被人稱為組庵特菜、組庵大菜，其中最出名當屬組庵魚翅和組庵豆腐了。因其好美食，一生頗多佚聞。據說他與一位湖南同鄉(xiāng)何鍵共同開設了一家“曲園”湘菜館，使淮揚菜、滬菜、魯菜、粵菜風行的國民黨首都又增添了一道湖南風味菜。后因高血壓，在一次去東郊馬群去觀看盤馬的途中，突發(fā)腦溢血而死。雖然故人已去，但卻留下了這些為人津津樂道的名菜。正所謂，“人不以菜名，菜卻以人名”，大概如此吧�！按送�，民國名人孫中山、張學良、閻錫山、張大千等人背后也有無數關于美食的趣事。若是把這些名人背后的菜品研究透了，估計做好民國名人菜就不在話下了吧�！庇蜗壬鷮χ袊�吃網記者說。

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本文轉載自：中國吃網

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