面食王國九毛九連鎖迅速擴張的背后

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廣州市麥點九毛九餐飲管理有限公司，是麥點餐飲集團旗下的第一大品牌，于1995年從�？谑幸患抑挥�57平方米、6張小桌、6名員工的“山西面王”起步，發(fā)展成為集文化和餐飲為一體的山西風味面食、菜系餐飲連鎖企業(yè)。2002年6月18日，九毛九在黃埔大道西賽馬場美食街開了第一家分店--馬場店，從此，它便踏出了迅速的連鎖擴張道路，至今在廣州、佛山、�？凇�東莞、長春等地擁有50多家分店。并且在當前餐飲市場前景不甚樂觀的情況下，九毛九依然計劃于2014年和2015年分別在廣州、深圳、天津、北京等地增開新店20-30家。如此輝煌的成就背后肯定有一些成功的秘訣和經驗值得同行們學習。為此，中國吃網記者采訪了九毛九供應中心總監(jiān)付培宏先生，以帶領大家深入學習九毛九的成功經營秘訣。付先生在餐飲行業(yè)有豐富的經驗，他從2004年再度加入九毛九以來，歷任九毛九廚師長、行政總廚、區(qū)域經理、供應中心總監(jiān)等職位，現在全面負責九毛九采購部、中央廚房、物資部、面條大學、品控部等多個核心部門的運營管理工作。

手工“面食王國”的擴張計劃　2014年將增開20家分店

　　付先生從小就熱衷于美食，于1993年進入山西鐵路分局的機關飯?zhí)脤W習面食和熱菜制作技術，與九毛九結緣于1997年，中途幾經輾轉，最終還是回到了九毛九這個大家庭。從他2004年再度加入九毛九以來，到現在已經九年了，而他也終于在餐飲專業(yè)領域取得突破，期間也目睹了九毛九迅速由單店經營到連鎖擴張的成長歷程。

　　談到九毛九，付先生滿懷信心，他告訴中國吃網記者，即使當前市場前景不是很樂觀，九毛九也不會放慢增開新店的速度，計劃2014年在全國多地增開新店20家，而2015年則增加至25-30家。新店進駐的目標是國內廣州、深圳、天津、北京等一二線城市的大型商超購物中心。經過近兩年的發(fā)展，九毛九在餐飲方面已有了品牌知名度，能夠為商超帶來更多的人氣，它的營業(yè)模式和定位也吸引了如萬達、凱德等國內一些大型的購物中心開發(fā)商的注意，而九毛九則會考察商超購物中心的物業(yè)分布及其企業(yè)動態(tài)、周邊環(huán)境等，然后擇優(yōu)選擇。

集中精力準確定位

　　西北面食成功扎根南方

　　隨著九毛九的迅速擴張，麥點餐飲集團旗下逐漸停止了旗下的其他品牌的經營，從2011年以后，集團的主要精力轉移了到九毛九的商超模式方面，并計劃在近幾年主要專注九毛九連鎖經營業(yè)務。

　　而目前九毛九專注于山西面食的經營，擇優(yōu)選取了山西面食的其中一部分來給食客們分享，它的面條類產品有有刀削面、豆包面、手搟面、拉面、貓耳朵等7種，而餅類食品則包括蔥花餅、小烙餅、餡餅、豆沙餅等，極具北方風味和特色。

　　俗話說，“一方水土養(yǎng)一方人”，傳統(tǒng)的看法認為南方人不喜歡吃面食。但是06年九毛九卻選擇在廣州本地人聚集區(qū)江南西開了一家分店，由于其面食的制作方法結合了當地人的口味特點，并且手工面食符合現代人追求“健康、天然”的理念，九毛九竟然成功地改變了食客們的口味，并在那里扎下了根。打破了“南方人不喜歡吃面食”的傳統(tǒng)看法。

分店餐廳內人潮涌動

　　中央廚房實現標準化機械化

　　既提升效率又節(jié)省人力

　　隨著九毛九成功在南方扎根，及在其他地方的門店數量不斷增加，菜品原料和人力需求量都在不斷上升。特別是09年后，九毛九改變以前的傳統(tǒng)中式餐飲道路，開始進駐商超，為了降低商超昂貴的租金成本，只好節(jié)約廚房占比，增加經營和就餐面積。此時，九毛九更迫切地需要將門店的一部分加工工作放到中央廚房去完成。因而，根據實際情況的需要，九毛九在供應中心建立了200多平方米的中央廚房，并按照產品的功能布局以及加工的流程、設備的需求，將中央廚房的布局切割成了面食、調味料、生肉切割、生熟制品共四條生產線。建立起來的中央廚房主要負責其他分店菜品半成品、成品的配送和加工以及一些調味料的預先分配。具體來說，主要包括一些排骨和脊骨等骨頭的切割、肉類等的前期半加工、面食的提前蒸制、涼熱菜的調味料和調味汁的預先分配等加工工作。這樣，減少了門店的粗加工環(huán)節(jié)，就縮小了門店粗加工的面積，節(jié)約了門店的租金，節(jié)省了門店的人力，也能保證所有門店的產品都是基本一致的，有利于門店管理的標準化。“門店面積縮小了、人數少了，就更方便管理；加大用機械加工的力度，有利于提高門店產品標準的一致性�！备断壬�說。

　　“隨著門店的擴展，我們未來想建立一個更大的中央廚房，這樣，就需要一些更先進的體系來協(xié)助管理”。付先生告訴中國吃網記者，九毛九未來會考慮采用ISO20002食品安全管理體系和ISO9001質量管理體系核心標準，來使中央廚房的管理更加標準和規(guī)范。整體的管理思路就是，通過實現對原料的檢測到加工過程中的解凍、切割、半成品的熟制、包裝等環(huán)節(jié)的監(jiān)控、跟進及記錄，來實現成品標準化，保證九毛九的出品質量符合要求。

培育優(yōu)質穩(wěn)定的供應商

　　完善的采購管理保證出品安全

　　對于一個正在迅速擴張的連鎖餐飲企業(yè)來說，采購環(huán)節(jié)也不可忽略，因為菜品原料供應穩(wěn)定和衛(wèi)生安全直接關系到出品的質量與安全。在這方面，經過多年的摸索，九毛九已掌握了一套自己的采購管理模式。付先生告訴中國吃網記者，九毛九挑選供應商需要遵循嚴格的流程。

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本文轉載自互聯網

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