停業(yè)八個月 宜賓采香閣酒樓自救記

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10月31日上午，宜賓采香閣酒樓的董事長徐毅來到位于萊茵河畔的采香閣·紫云酒樓。這一天，這家歇業(yè)近八個月的酒樓恢復(fù)營業(yè)。

　　高端餐飲的自救

　　徐毅貌似風(fēng)平浪靜地迎來了采香閣·紫云酒樓的歇業(yè)，又低調(diào)地“重出江湖”。

　　3月3日，采香閣·紫云這家走高端消費(fèi)路線的酒樓暫停營業(yè)。3月3日一過，酒樓只剩下了個別看店的員工。有行人路過時唏噓，如此冷清的采香閣·紫云酒樓與曾經(jīng)的人來人往大相徑庭。然而，對徐毅和采香閣的董事們來說，眼下他們有比觸景傷懷重要得多的事情：找準(zhǔn)調(diào)整策略。

　　在采訪中，徐毅多次對記者強(qiáng)調(diào)，歇業(yè)不是退縮，而是為了給自己深度調(diào)整的機(jī)會。但是，徐毅也不得不承認(rèn)，當(dāng)時的他并沒有給自己這段“調(diào)整”設(shè)定一個期限。

　　時間是把雙刃劍。暫時停下腳步能給人充足的思考空間，但也可能在漫長的寂靜后，曾經(jīng)的積累悄然湮沒于商海。房租、水電、留守人工費(fèi)還得繼續(xù)付。彼時，宜賓不少高端餐飲也在出招轉(zhuǎn)型�！白儭笔切煲愫屯�行們的共識�？墒�，該怎么變？

　　選擇很多

　　一位朋友建議：你這么寬的地方，沒必要主做雅間，可以改成大廳。也有熱心人告訴他：你得放下現(xiàn)有條件，轉(zhuǎn)型做大眾餐飲。徐毅心動過，也猶豫過。他問了自己一個問題：這家酒樓的優(yōu)勢到底是什么？

　　把握優(yōu)勢

　　采香閣·紫云酒樓營業(yè)四年，生意一直不錯。徐毅總結(jié)，除去菜品質(zhì)量上佳外，酒樓的環(huán)境好，也是其能獲得消費(fèi)者口碑的一大原因。采香閣·紫云酒樓的包房空間很大，能提供2—3桌，甚至8-9桌的用餐服務(wù)，這在宜賓并不多見。其次，采香閣?紫云店經(jīng)營四年，已經(jīng)擁有了一批忠實客戶。

如果將采香閣·紫云酒樓的布局貿(mào)然改造成大廳式，不僅會將曾經(jīng)的投入付諸一炬，甚至可能失去原有的優(yōu)勢。另外，老客戶的消費(fèi)習(xí)慣大致固定，如果轉(zhuǎn)型過度，可能會失去這部分客戶。

　　轉(zhuǎn)型，應(yīng)該在立足自身優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，而改變的目的應(yīng)該考慮擴(kuò)寬客戶群，而不是顧此失彼。

　　思前想后，徐毅認(rèn)為，采香閣·紫云酒樓轉(zhuǎn)型的核心應(yīng)該是定位：將酒樓的定位下調(diào)，并適應(yīng)不同客戶的需求。

　　有了總方向，其余措施也就來的順理成章。比如，利用采香閣·紫云酒樓包房的特色，從過去只提供餐飲轉(zhuǎn)為設(shè)置免費(fèi)棋牌等一站式服務(wù)。在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，調(diào)整菜品價格，并設(shè)立會員制（入會門檻低），且不設(shè)最低消費(fèi)。另外，大幅度調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，增加新的菜品類別，以滿足不同消費(fèi)者的需求……

　　一連幾個月，徐毅考察了全國多地的餐飲店，遇到同行就拉住探討策略。在開店前，有老員工奔來希望復(fù)業(yè)。在開店當(dāng)日，已有聞訊趕來的客戶辦理了會員卡……重新起航，迎來了不少好兆頭。

　　然而，新的問題也擺在了徐毅面前：如何在短期內(nèi)拿下一定的市場份額？

　　“餐飲行業(yè)就是這樣，挑戰(zhàn)不斷。我的朋友圈里流傳這么一句話：如果你愛一個人，你就讓他去做餐飲。如果你恨一個人，你也讓他去做餐飲�！�10月31日，徐毅笑著說。他也深知：恢復(fù)營業(yè)只是第一步，要走的路還很長，要做的事還很多......

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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