工業(yè)化做飯破解快餐做大難題

對(duì)于眾多創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō),各種中式餐飲店成就了無(wú)數(shù)人的創(chuàng)業(yè)神話,可同樣是中式快餐,一份小小的盒飯卻難以誕生做大做強(qiáng)的高知名度企業(yè)。不過(guò)竇大海和他的好煮夫快餐似乎是一個(gè)例外。

如今在濟(jì)南統(tǒng)一銀座的幾十家門店里,你都可以花8到15元買到好煮夫的盒飯,只需在微波爐內(nèi)輕輕一轉(zhuǎn),就可以享受熱氣騰騰的美味,而且同樣的口感和品質(zhì)在很長(zhǎng)時(shí)間依然保持著正宗和穩(wěn)定�，F(xiàn)在這種方便快捷衛(wèi)生的盒飯每天最高可賣出4000份,這一成績(jī)的締造者就是山東松喬餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)、好煮夫商務(wù)快餐創(chuàng)始人竇大海。

“中式快餐消費(fèi)者最關(guān)注的是兩點(diǎn):一個(gè)是品質(zhì)口感,再一個(gè)就是安全衛(wèi)生。而我們通過(guò)冷鏈技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的‘工業(yè)’生產(chǎn)徹底解決了這兩個(gè)難題�！痹�經(jīng)獲得《贏在中國(guó)》創(chuàng)業(yè)大賽亞軍的竇大海如此形容自己的創(chuàng)業(yè)秘訣。

冷鏈加工讓飯食永處安全區(qū)域

“山師附小的學(xué)生們中午馬上要吃飯了,他們的飯我們昨天晚上就已經(jīng)做好了,現(xiàn)在10點(diǎn)多開(kāi)始加熱,送過(guò)去正好可以吃�！痹谖挥跐�(jì)南高新區(qū)的山東松喬餐飲管理有限公司辦公室,竇大海指著監(jiān)控屏上詳細(xì)顯示的盒飯實(shí)時(shí)制作流程對(duì)記者說(shuō)道,與傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)賣的快餐相比,考慮到分裝配送時(shí)間,它們需要9點(diǎn)之前就要做出來(lái),中間飯食要在盒子里悶三個(gè)小時(shí),口感大受影響。

提前一天就做好,飯食不會(huì)壞掉嗎?這正是竇大海引以為豪的冷鏈加工技術(shù)�！袄滏満苤匾�的一個(gè)環(huán)節(jié)就是速冷,細(xì)菌類最適宜繁殖生長(zhǎng)的溫度在20-60℃之間,其間繁殖非常快。菜剛做出來(lái)在75℃以上,絕大多數(shù)細(xì)菌是不能生存的,我們通過(guò)專業(yè)的速冷設(shè)備和速冷庫(kù),迅速將其降到15℃以下,等于說(shuō)快速通過(guò)了細(xì)菌滋長(zhǎng)的危險(xiǎn)區(qū)域,進(jìn)入了安全區(qū)域。然后在15℃以下再進(jìn)行裝盒,裝完后放到0-5℃的冷庫(kù)里保存,靜置4個(gè)小時(shí)以上,徹底冷透才允許出庫(kù)�！备]大海介紹說(shuō)。

除了有效規(guī)避加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的細(xì)菌污染,與傳統(tǒng)的熱式快餐相比,這種冷鏈加工優(yōu)勢(shì)非常明顯。前者只有2-3個(gè)小時(shí)的有效加工時(shí)間,飯菜質(zhì)量短期內(nèi)難以控制,而現(xiàn)在一天24小時(shí)都可以進(jìn)行加工,制作時(shí)間大大拉長(zhǎng),既可以保證加工品質(zhì),又能提升時(shí)間利用效率�！澳阏幸粋�(gè)員工,給他8小時(shí)工資,而他有效工作時(shí)間只有吃飯高峰期的3小時(shí),而現(xiàn)在可以隨時(shí)進(jìn)行工作�！备]大海介紹說(shuō),傳統(tǒng)的熱式現(xiàn)做快餐保存時(shí)間最多6個(gè)多小時(shí),而采用冷鏈技術(shù)保存運(yùn)輸則可以延長(zhǎng)至48小時(shí),像給統(tǒng)一銀座供貨,他們半夜就送到店里,放到冷庫(kù),顧客來(lái)購(gòu)買時(shí)再加熱。

“提到盒飯,消費(fèi)者總是擔(dān)心快餐不好吃,其實(shí)我們的快餐可以做到最好的口感�！备]大海表示,比如去銀座買的好煮夫盒飯,基本都是現(xiàn)加熱好的,拎到辦公室吃最好,做熟的綠色蔬菜經(jīng)過(guò)微波爐回?zé)岷笠廊荒軌虮３衷�有的綠色和口味。但如果在就餐高峰期賣得最好的門店,現(xiàn)加熱跟不上,只能提前加熱好,這樣一來(lái)飯菜在盒里一悶,口感就受影響了。

除了冷鏈控制保證安全,其他加工環(huán)節(jié)中仍要筑牢安全關(guān)。記者采訪期間,正遇到統(tǒng)一銀座人員突然造訪�！皩�(duì)方就是這樣現(xiàn)場(chǎng)不定期訪廠,每次都是馬上到廠門口了才給電話,讓你什么都來(lái)不及準(zhǔn)備�！备]大海說(shuō),他已經(jīng)習(xí)慣了這種“抽查”方式。

標(biāo)準(zhǔn)化分解,員工不會(huì)炒菜仍能當(dāng)“大廚”

很多人不喜歡吃快餐盒飯很大程度上源于盒飯品質(zhì)難控制,而且不衛(wèi)生、不干凈,這也一直成為困擾整個(gè)中式快餐行業(yè)的難題。可在竇大�？磥�(lái),破解的唯一路徑就是高度標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。

換上靴子、制服、口罩、頭套,從頭到腳全副武裝之后,再經(jīng)過(guò)單向道的消毒池、風(fēng)淋消毒,記者終于進(jìn)入松喬的加工車間,在一臺(tái)正在切土豆絲的自動(dòng)切菜機(jī)前記者看到,盡管土豆形狀大小各異,但經(jīng)過(guò)切菜機(jī)的作業(yè),全部變成規(guī)則有序、厚薄相當(dāng)?shù)耐炼菇z,比人工切精細(xì)程度高多了.

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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