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餐飲店省人工成本使絕招兩個廚師撐起300人中餐廳

2018年03月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：杭州一家新開的中餐廳可同時容納300人就餐的中式餐廳，但卻只需要兩個廚師就可以運轉(zhuǎn)起來。走進(jìn)一家中餐廳吃飯，菜單上的熱菜只有一種，這多少會讓貪心的食客有點失望。偏偏杭州市新開的飯店都對菜式多樣化說“不”。...

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杭州一家新開的中餐廳可同時容納300人就餐的中式餐廳，但卻只需要兩個廚師就可以運轉(zhuǎn)起來。

走進(jìn)一家中餐廳吃飯，菜單上的熱菜只有一種，這多少會讓貪心的食客有點失望。偏偏杭州市新開的飯店都對菜式多樣化說“不”。在慶春路附近上班的陳小姐不久前去了這樣一家特色烤魚餐廳，這家餐廳最大的賣點就是單一。這家可同時容納300人就餐的中式餐廳，只需要兩個廚師就可以運轉(zhuǎn)起來。

減菜品省人手

這家叫“爐魚”的餐廳隸屬于外婆家，依舊延續(xù)了外婆家的“等位”風(fēng)格。試營業(yè)的第一個周末晚上，店里翻了5次臺，幾乎追上外婆家湖濱店的紀(jì)錄。菜單與其他餐廳相比簡單了很多，除了烤魚再沒有其他熱菜。文章都做在了這烤魚上。

“餐廳的烤魚有五個品種，18種口味可以選擇�！辈蛷d負(fù)責(zé)人孫琦說，“普通的餐廳前廳跟后廚的人手控制在一比一，有些時候后廚的人手要更多一些，但是我們的后廚只占到三分之一，總的人員配備也比其他餐廳少了十幾個�！�

開在城北的幸福里北京涮肉，菜單看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，還有幾樣簡單的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜單的三分之一。餐廳負(fù)責(zé)人馮經(jīng)理是個地道北京人，他說：“火鍋的菜色要做得豐富很容易，鍋底也可以演變出很多口味，還有一個好處就是省人工，店里只配一個生炭火的師傅、調(diào)醬的、切肉的，還有就是普通切配，這跟海底撈式時常有服務(wù)員圍繞在身邊的火鍋店有所不同，我們希望顧客有自我空間�！�

另一家月底即將開業(yè)的鍋小二更把火鍋做成了徹底的自助�！拔覀儼咽巢亩挤旁诿鳈n，包括切牛羊肉也是當(dāng)著顧客的面，讓顧客自行選擇新鮮的菜品�！卞佇《呢�(fù)責(zé)人張鋒說，“人員的配備已經(jīng)到位，比其他火鍋餐廳，服務(wù)員減少了至少兩成�！�

能省成本才敢復(fù)制

在餐飲微利時代，最大的成本依舊是人力。孫琦說：“就目前的運營狀況來看，預(yù)計人工成本能下降10%-15%，而單一化的烤魚菜單利潤又比其他餐廳高出1%�！�

預(yù)計今年下半面，爐魚會迎來一個集中開店的小高潮�！斑@種模式不僅節(jié)省了成本，而且更易復(fù)制，掌握烤魚的技術(shù)比掌握粵菜、川菜、湘菜等技術(shù)要容易得多�！�

川味觀也一樣重返“火鍋制造”的老路。從火鍋起家，到做川菜，而即將開業(yè)的港式火鍋一樣走自助路線，摒棄繁復(fù)的熱菜。在精簡菜單的同時，最大程度地豐富顧客的選擇權(quán)。

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