街頭小吃出路在何方？公安鍋盔是否步上后塵？

2018年03月16日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：“六顧茅廬”，15萬請公安名廚出山；日進三千，開業(yè)剛滿月就盈利兩年不下六次上門請師傅出山遭拒，80后小伙最終以與酒店行政總廚對等的年薪請來了鍋盔“技術(shù)總監(jiān)”，開店日純收入近3000元，并計劃趁熱打鐵向三鎮(zhèn)鋪開...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

“六顧茅廬”，15萬請公安名廚出山；日進三千，開業(yè)剛滿月就盈利

兩年不下六次上門請師傅出山遭拒，80后小伙最終以與酒店行政總廚對等的年薪請來了鍋盔“技術(shù)總監(jiān)”，開店日純收入近3000元，并計劃趁熱打鐵向三鎮(zhèn)鋪開。

一個個鮮活事例證明，街頭小吃往往紅極一時，但由于缺乏創(chuàng)新、急功近利頻頻夭折，最終曇花一現(xiàn)，公安鍋盔是否步上后塵？街頭小吃出路在何方？

　　20平米鍋盔店日賺三千元

　　在虎泉天橋下，一家面積僅20平方米，裝修平常的小店，店門前卻圍滿了購買鍋盔的人，這種將面粉中包上餡料，再攤平拉長，在爐中烤熟再刷上醬料的小吃，對武漢市民來說一點都不陌生。但在這家店，由于排隊人數(shù)太多，有的一次性買走四五塊，記者在交完錢再拿到一塊剛出爐的鍋盔，至少等了五分鐘。

　　記者看到，該店內(nèi)設(shè)備并不算復(fù)雜，除了面積稍大、有固定經(jīng)營場所、員工統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一的外包裝外，看上去與傳統(tǒng)的路邊鍋盔攤無異。除了臨墻而置的工作臺，擺放在門口的兩個大陶瓷烤壇，算是店內(nèi)最大的物件了。正值中午，店內(nèi)的六名工作人員一個也沒閑下，各司其職收銀、搟面、包餡、貼鍋、夾取、打包。每個鍋盔根據(jù)品種不同，價格在3.5—6元不等。

　　開這家不起眼的小店并非易事，即便所有生產(chǎn)設(shè)備加在一起也才數(shù)千元。據(jù)了解，該店此前經(jīng)營著盒飯生意，由于緊鄰高校，周邊配套成熟，地理位置較好，鍋盔店僅轉(zhuǎn)讓費就花了24萬元，且每月的租金還需1.1萬元。

　　店老板姚宇鵬給記者算了一筆賬，該店雖開張剛滿月不久，但平均每天的客流量始終維持在1000人以上，且持續(xù)略有上升，每天的營業(yè)額在5000元左右，純利潤有近一半多，這一結(jié)果令他也大感意外。

　　“開始心里確實沒有底，已經(jīng)做好了半年后才有起色的打算。”姚宇鵬告訴記者，這家鍋盔店本來只是拿來當“試驗店”的，但如此快的盈利速度，令他及伙伴們都很意外。

　　年薪15萬請來師傅

　　從兩年前開始，每當有機會回到公安縣老家，姚宇鵬必定會去拜訪當?shù)赜小板伩踝印敝Q的老陳，“先后不下六次，后來到了他看到我就想躲著我的地步�！币τ铢i說，即便自己磨破了嘴皮子，但對方仍絲毫不為所動，“因為他本身生意太好了”。

　　今年9月，老陳送兒子到武漢上大學(xué)，安頓好兒子后在華師東門閑逛，周邊的各特色小吃店的人氣，讓老陳一時心動。老陳便打了個電話給姚宇鵬。接到電話，姚宇鵬立刻放下了手頭的一切工作全程陪同。

　　實地感受到了人氣，加之姚宇鵬開出了年薪15萬元及一個星期搞定門店的承諾后，老陳最終動了心。除此之外，姚宇鵬還聘請老陳作為鍋盔店的“技術(shù)總監(jiān)”，并許諾，每開一家分店，還將給予老陳一定的股份。

　　年薪堪比酒店行政總廚，老陳很快從老家?guī)砹巳笋R，依舊打著已在當?shù)亟?jīng)營了23年之久的“矮子鍋盔”的老招牌�！霸S多當?shù)睾⒆佣际浅晕义伩L大的�！崩详惛嬖V記者，不少在華師就讀的公安籍學(xué)生看到熟悉的招牌都慕名而來，回頭客也逐漸增多。

　　老陳告訴記者，在老家一天的銷售額在千元左右。此次來漢，老陳雄心勃勃，準備大干一場。除了現(xiàn)有的鮮肉、牛肉、白糖等口味的鍋盔外，他目前正研究著水果等口味的新品，另外還要恢復(fù)已失傳20多年的雞蛋鍋盔。

　　兩年開10家直營店

　　如此短的時間就能盈利，且回頭客持續(xù)增加，這讓姚宇鵬信心大增，開業(yè)后的一個多月他依舊沒有閑著，目前他不僅已將矮子鍋盔品牌注冊，在家人及朋友的全力支持下，光谷、解放公園路、南湖花園三處，他已相中合適的門面，如果一切順利，這三家店可在年底或明年上半年陸續(xù)開張。

鍋盔各地都有但制作方式及口味各一，他認為武漢雖有鴨脖子、熱干面等知名小吃，但目前還并不夠豐富多樣，武漢作為一個外來人員的大城市，口味眾多，而公安鍋盔適合大眾口味，應(yīng)該有一席之地，與武漢傳統(tǒng)鍋盔相比在口感及味道多樣上，都不及公安鍋盔，更為重要的是武漢的鍋盔店多是路邊小攤及夫妻店，很難形成規(guī)模及品牌。

　　為了將品牌做好，他除了在店內(nèi)公開承諾只使用某知名肉企的原料外，還為員工統(tǒng)一定制了服裝，為店面設(shè)計了裝修方案，請來自己公司的財務(wù)、禮儀負責人為店員培訓(xùn)，加快了新品的推出步伐，另外還從產(chǎn)品的文化、包裝等細節(jié)上下功夫，“袋子透氣性要好，保證短時間內(nèi)要香脆，所以新設(shè)計的袋子底部會有透氣孔”。

　　在該店鍋盔包裝上，記者僅看到一個“建議熱線”的手機號碼，姚宇鵬稱，自己并未考慮加盟式的發(fā)展渠道，只想在兩年內(nèi)在武漢三鎮(zhèn)開設(shè)10家直營店，“一旦加盟品牌質(zhì)量就不能保障，加盟商都會追求利益最大化，品牌再火個一兩年后就只有死路一條”。

　　另外，他也正在考慮，除了單一的鍋盔外，下一步還準備將公安豆皮、豆子湯等特色小吃一同引進，采取產(chǎn)品豐富多樣可供選擇的組合經(jīng)營方式。

　　專家提醒

　　不斷創(chuàng)新維護品牌

　　在武漢這座城市，曇花一現(xiàn)、最終沒能繼續(xù)走下去的小吃不勝枚舉，掉渣兒燒餅、烈火蛋糕、綠豆糕、大西北烤肉等等曾紅極一時的小吃，如今的銷售量卻并不樂觀。

　　拿烈火蛋糕來說，加盟費僅數(shù)千元，加之烤箱等的投入，總費用也不過萬元左右。這個誕生也就數(shù)個月的小吃，還在幼年期就夭折，目前已變身為“豆腐蛋糕”。

　　公安鍋盔是否會步上后塵？武漢餐飲協(xié)會相關(guān)人士指出，這些小吃都有一個共同特點，幾乎是一夜之間問世，銷售極其火爆，但不久就會“變味”，隨后就會難覓蹤跡。他分析稱，這種典型的“快消快賺”模式，從業(yè)者不僅跟風(fēng)，且普遍有賺快錢的心理。另外，許多小吃技術(shù)含量本身很低，很難長時間留住消費者的胃口，新鮮勁一過，小吃就面臨夭折。

　　他建議，小吃要想持久發(fā)展，必須不斷通過創(chuàng)新來維護品牌，在樹立知名度美譽度后，再延伸至不同的品種，“必須得將單一產(chǎn)品做透，在此前提下，想每樣產(chǎn)品都顧及，很難逃脫夭折的厄運。”

　　鍋盔店賬本（估算）

　　投入

　　轉(zhuǎn)讓費：24萬元

　　租金：1.1萬元/月＝13.2萬元/年

　　生產(chǎn)設(shè)備：0.8萬元

　　人員工資：27萬元/年

　　材料成本：5萬元/月×12＝60萬元

　　其他：5萬元

　　合計：130萬元

　　產(chǎn)出

　　營業(yè)額：5000元/天