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水煮烏魚花

初加工：

1、用木棒把烏魚敲暈，放血摳鰓后，將一根鋼筋從魚嘴部位插入，穿過魚腹插進(jìn)魚尾，這么做的目的，是為了讓魚身直挺從而方便快速去魚鱗（見圖1）。

2、將魚腹剖開掏去內(nèi)臟，然后片下兩扇凈肉；另把魚骨斬成小段、魚頭剁成塊（見圖2、圖3）。

3、對(duì)凈烏魚肉有兩種刀工處理方式；如果是制作水煮烏魚花，那么只需要直接在凈肉內(nèi)側(cè)剞菊花花刀；如果是制作山椒烏魚片，需先把魚皮剔下來，再片成大薄片（見圖4～6）。

4、把魚肉放盆里，先加鹽和生粉揉勻，然后加入雞蛋清抓勻（見圖7、圖8）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法：

1、鍋入清水燒開，把魚頭和魚骨都放進(jìn)去焯水，撈出來后待用（見圖1）。

2、凈鍋入煉好的香料油、菜油和化豬油燒熱，下干辣椒段、泡燈籠椒、大蒜瓣、姜片、蔥段等先炒香，再把魚頭和魚骨段放進(jìn)去稍炒，隨后摻入鮮湯并調(diào)入油酥豆瓣、雞粉、白糖、鹽、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋條和木耳，稍煮幾分鐘便起鍋裝入火鍋盆內(nèi)（見圖2～5）。

3、凈鍋入淡酸湯燒開，把烏魚花放進(jìn)去汆熟后，撈出來放火鍋盆內(nèi)（見圖6、圖7）。

4、鍋入香料油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香后，起鍋澆入火鍋盆內(nèi)，即可上桌（見圖8～10）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

淡酸湯：

制作過程中所用到的淡酸湯，是用四川酸菜和泡蘿卜在鍋里熬制而成，其特點(diǎn)是湯汁清淡、味道酸香。

香料油：

鍋入清油燒至四成熱時(shí)，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾后，即可使用。

▲烏魚

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