流動(dòng)熟菜攤制作方法

劉亞山，原在惠陽(yáng)縣某廠當(dāng)機(jī)修工，后來(lái)因?yàn)楣�廠倒閉，下崗了，每月只能拿著微薄的安撫金，生活難以為計(jì)。劉亞山?jīng)]有怨天尤人，決心靠自己的手藝來(lái)養(yǎng)活自己。于是，他走進(jìn)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)多方觀察，多次詢問(wèn)，他發(fā)覺(jué)許多居民平常喜愛(ài)吃的一些傳統(tǒng)家常名菜，如紅燒扣肉、家常豆腐、肉餡蛋卷等，由于做起來(lái)費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、太煩、不愿做。于是，他搞了一個(gè)流動(dòng)菜攤，專賣傳統(tǒng)家常名菜。由于他的服務(wù)熱情、周到、衛(wèi)生好、份量足、口味大眾化、生意很紅火．每天最少獲利50元以上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

如果您有心干此行當(dāng)，您可以到附近問(wèn)一下，一般的人喜歡吃什么菜(主要是家里不容易做，或者太麻煩的菜)，再學(xué)幾招做菜的方法就行了。同時(shí)您還可以在準(zhǔn)備一些涼菜，佐料等，反正只要人家喜歡的，難以一時(shí)做好的東西，您都可以做來(lái)賣。開(kāi)一個(gè)這樣的熟菜攤，賺錢雖然辛苦一些，但每天不錯(cuò)的收入也算是一種安慰吧? 

1．碎米雞丁

咸并微甜，帶有酸味，脆嫩適口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

基本材料：筍雞肉200克，炸花生米100克，雞蛋1個(gè)，泡辣椒15克。

作法

(1)將雞肉切成似筷子頭粗細(xì)的方丁，用料酒和鹽拌勻，再用雞蛋清、濕淀粉對(duì)成的稀糊漿好，拌些香油。

(2)蔥用刀剖開(kāi)切丁，將泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精、濕淀粉、醬油、醋和姜對(duì)成汁。

(3)炒勺內(nèi)注油燒熱下入雞丁，用手勺推動(dòng)散開(kāi)，再下入泡辣椒炒幾下，隨將對(duì)好的汁倒入，汁開(kāi)后加花生米翻炒幾下即成。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2．家常雞塊

鮮香味濃，為便菜之一。

基本材料：大筍雞900克，胡蘿卜250克，植物油800克，(實(shí)耗約50克)，醬油40克，豆瓣醬100克，大油5克，鹽10克，姜5克，味精5克，湯1500克。

調(diào)料作法

(1)雞開(kāi)膛去內(nèi)臟、骨頭后，剁成塊，用8成熱油炸后撈出。胡蘿卜削成南薺形，也用油炸一下?lián)瞥�。蔥、姜均切成片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)先將豆瓣醬用少許大油炸酥，灌湯煮一會(huì)，去豆瓣醬渣，再下雞塊及蔥、姜、鹽和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成爛時(shí)下胡蘿卜，雞和胡蘿b均爛時(shí)，收濃汁，調(diào)一下味即成。

3．雙烤肉

 皮色焦黃，味香不膩

基本材料：帶骨硬肋豬肉2．5公斤，雞蛋清50克，蔥自50克，蘿卜條50克，濕淀粉200克，花椒鹽10克，甜面醬25克。    廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作過(guò)程：

(1)把肉用鐵制的杵子叉起來(lái)，將肉皮在旺火上燎糊后，放進(jìn)80℃熱水中浸燙刮去糊皮。之后用開(kāi)水煮至8成熟撈出，在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適量淀粉攪拌而成)，放入200。C烤箱內(nèi)烤至紅色，再翻烤30分鐘取出，將糊皮刮去。(2)將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分別切成長(zhǎng)6厘米寬12厘米的塊，排骨剁成6 厘米的段，分別擺在盤中。

(3)蔥白、花椒鹽、蘿卜條、甜面醬分裝在小碟內(nèi)，與烤肉一起上桌即成。用春餅、茶葉餅卷食。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4．回鍋肉

原料：帶皮豬肉400克，青蒜苗100克，郫縣豆瓣25克，甜面醬約10克。

制法：肉洗凈，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時(shí)，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調(diào)味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

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5．粉蒸牛肉

原料：牛肉約500克，五香米粉75克，香菜50克。   

制法：牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉、辣椒粉、蒜泥及米粉拌均；上籠蒸至軟料；加調(diào)料，香菜上桌即成。

6．荷包丸子 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料：瘦豬肉200克，蝦仁、水發(fā)玉蘭片25克，荸薺250克。

制法：豬肉制茸，加調(diào)料、蝦米丁、香菇丁、清水、雞蛋攪勻成餡。油面筋洗凈瀝干，逐個(gè)切開(kāi)填入肉餡成荷包形，粘上蛋黃糊，下7成熱油鍋炸至金黃色撈出。姜末、蔥段嗆鍋，下豬排骨湯，再下丸子、蝦仁、菠菜燒1分鐘，勾芡起裝盤即成。

7．沔陽(yáng)三蒸 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

沔陽(yáng)三蒸即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸、三蒸具有用芡薄、味精純、善于保持原味的特色。其中尤以蒸珍珠丸子見(jiàn)長(zhǎng)。

制法：以肥瘦配搭相當(dāng)?shù)呢i肉和魚(yú)肉作主料，剁成茸，攔上雞蛋液、配齊胡椒粉、姜末等多種佐料，與濕濃粉調(diào)勻，擠成直徑五分大小的肉丸，放入篩內(nèi)滾粘糯米后，裝進(jìn)籠屜，在沸水鍋上蒸熟。熟后糯米色澤晶瑩，潔白透明，猶如粒粒珍珠，肉丸軟糯，味道鮮美。

粉蒸肉以肉作主料，用旺火猛蒸。特點(diǎn)：肉質(zhì)柔嫩、肥而不膩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蒸白丸以瘦豬肉的魚(yú)肉為主料，更講究火候。特點(diǎn)為色澤乳黃，白丸軟嫩，油潤(rùn)松泡，滋味純美。 

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