陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
劉亞山,原在惠陽(yáng)縣某廠當(dāng)機(jī)修工,后來(lái)因?yàn)楣S倒閉,下崗了,每月只能拿著微薄的安撫金,生活難以為計(jì)。劉亞山?jīng)]有怨天尤人,決心靠自己的手藝來(lái)養(yǎng)活自己。于是,他走進(jìn)市場(chǎng),經(jīng)過(guò)多方觀察,多次詢問(wèn),他發(fā)覺(jué)許多居民平常喜愛(ài)吃的一些傳統(tǒng)家常名菜,如紅燒扣肉、家常豆腐、肉餡蛋卷等,由于做起來(lái)費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、太煩、不愿做。于是,他搞了一個(gè)流動(dòng)菜攤,專賣傳統(tǒng)家常名菜。由于他的服務(wù)熱情、周到、衛(wèi)生好、份量足、口味大眾化、生意很紅火.每天最少獲利50元以上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
如果您有心干此行當(dāng),您可以到附近問(wèn)一下,一般的人喜歡吃什么菜(主要是家里不容易做,或者太麻煩的菜),再學(xué)幾招做菜的方法就行了。同時(shí)您還可以在準(zhǔn)備一些涼菜,佐料等,反正只要人家喜歡的,難以一時(shí)做好的東西,您都可以做來(lái)賣。開(kāi)一個(gè)這樣的熟菜攤,賺錢雖然辛苦一些,但每天不錯(cuò)的收入也算是一種安慰吧?
1.碎米雞丁
咸并微甜,帶有酸味,脆嫩適口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
基本材料:筍雞肉200克,炸花生米100克,雞蛋1個(gè),泡辣椒15克。
作法
(1)將雞肉切成似筷子頭粗細(xì)的方丁,用料酒和鹽拌勻,再用雞蛋清、濕淀粉對(duì)成的稀糊漿好,拌些香油。
(2)蔥用刀剖開(kāi)切丁,將泡辣椒剁碎,花生米拍碎。用料酒、糖、味精、濕淀粉、醬油、醋和姜對(duì)成汁。
(3)炒勺內(nèi)注油燒熱下入雞丁,用手勺推動(dòng)散開(kāi),再下入泡辣椒炒幾下,隨將對(duì)好的汁倒入,汁開(kāi)后加花生米翻炒幾下即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.家常雞塊
鮮香味濃,為便菜之一。
基本材料:大筍雞900克,胡蘿卜250克,植物油800克,(實(shí)耗約50克),醬油40克,豆瓣醬100克,大油5克,鹽10克,姜5克,味精5克,湯1500克。
調(diào)料作法
(1)雞開(kāi)膛去內(nèi)臟、骨頭后,剁成塊,用8成熱油炸后撈出。胡蘿卜削成南薺形,也用油炸一下?lián)瞥。蔥、姜均切成片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)先將豆瓣醬用少許大油炸酥,灌湯煮一會(huì),去豆瓣醬渣,再下雞塊及蔥、姜、鹽和料酒,煮透撇去浮沫,用文火煨至8成爛時(shí)下胡蘿卜,雞和胡蘿b均爛時(shí),收濃汁,調(diào)一下味即成。
3.雙烤肉
皮色焦黃,味香不膩
基本材料:帶骨硬肋豬肉2.5公斤,雞蛋清50克,蔥自50克,蘿卜條50克,濕淀粉200克,花椒鹽10克,甜面醬25克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作過(guò)程:
(1)把肉用鐵制的杵子叉起來(lái),將肉皮在旺火上燎糊后,放進(jìn)80℃熱水中浸燙刮去糊皮。之后用開(kāi)水煮至8成熟撈出,在肉上抹以蛋清糊(用蛋清和適量淀粉攪拌而成),放入200。C烤箱內(nèi)烤至紅色,再翻烤30分鐘取出,將糊皮刮去。(2)將烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分別切成長(zhǎng)6厘米寬12厘米的塊,排骨剁成6 厘米的段,分別擺在盤中。
(3)蔥白、花椒鹽、蘿卜條、甜面醬分裝在小碟內(nèi),與烤肉一起上桌即成。用春餅、茶葉餅卷食。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.回鍋肉
原料:帶皮豬肉400克,青蒜苗100克,郫縣豆瓣25克,甜面醬約10克。
制法:肉洗凈,煮至肉熟皮軟撈出,涼后切片待用,青蒜切段;肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時(shí),下剁茸的郫縣豆瓣炒上色,再放甜面醬炒出香味,調(diào)味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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5.粉蒸牛肉
原料:牛肉約500克,五香米粉75克,香菜50克。
制法:牛肉去筋切片;加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉、辣椒粉、蒜泥及米粉拌均;上籠蒸至軟料;加調(diào)料,香菜上桌即成。
6.荷包丸子 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:瘦豬肉200克,蝦仁、水發(fā)玉蘭片25克,荸薺250克。
制法:豬肉制茸,加調(diào)料、蝦米丁、香菇丁、清水、雞蛋攪勻成餡。油面筋洗凈瀝干,逐個(gè)切開(kāi)填入肉餡成荷包形,粘上蛋黃糊,下7成熱油鍋炸至金黃色撈出。姜末、蔥段嗆鍋,下豬排骨湯,再下丸子、蝦仁、菠菜燒1分鐘,勾芡起裝盤即成。
7.沔陽(yáng)三蒸 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
沔陽(yáng)三蒸即粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸、三蒸具有用芡薄、味精純、善于保持原味的特色。其中尤以蒸珍珠丸子見(jiàn)長(zhǎng)。
制法:以肥瘦配搭相當(dāng)?shù)呢i肉和魚(yú)肉作主料,剁成茸,攔上雞蛋液、配齊胡椒粉、姜末等多種佐料,與濕濃粉調(diào)勻,擠成直徑五分大小的肉丸,放入篩內(nèi)滾粘糯米后,裝進(jìn)籠屜,在沸水鍋上蒸熟。熟后糯米色澤晶瑩,潔白透明,猶如粒粒珍珠,肉丸軟糯,味道鮮美。
粉蒸肉以肉作主料,用旺火猛蒸。特點(diǎn):肉質(zhì)柔嫩、肥而不膩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
蒸白丸以瘦豬肉的魚(yú)肉為主料,更講究火候。特點(diǎn)為色澤乳黃,白丸軟嫩,油潤(rùn)松泡,滋味純美。
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