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炭烤醬的配方及做法

一、韓式烤牛肉

制作烤牛肉的腌汁:

原料:韓式湯醬油1000克、清酒200克、味〔注〕100克、白糖500克、牛肉粉200克、胡椒粉150克、味精100克、大蒜100克、生姜200克、洋蔥500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克、清水4000克

制法:

1.將湯醬油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后,再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻,靜置備用。

2.生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后,用攪拌機(jī)攪打成茸狀,再倒入靜置的湯汁中,最后放入香油和熟芝麻攪勻,置冰箱冷藏室保存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注意:掌握好湯醬油、水、白糖的用量,若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好,若白糖過多則易使牛肉在烤制時(shí)變焦煳。

〔注〕味:是一種韓國調(diào)料,色呈淡黃,類似于中式烹調(diào)中的料酒。

制作烤牛肉的蘸汁:

第一種蘸汁:

原料:醬油500克、清水1500克、飴糖150克、牛肉粉50克、八角15克、桂皮15克、白蔻10克、胡椒粒10克、姜片15克、蒜片15克、蔥節(jié)20克、洋蔥塊20克

制法:

將醬油、清水、飴糖、牛肉粉入鍋上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、蔥節(jié)和洋蔥塊,轉(zhuǎn)小火熬煮出香味時(shí),打去料渣不用,即成蘸汁(冷卻后放入冰箱中保存) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第二種蘸汁(酸汁):是把涼開水、檸檬汁、味、鹽、醬油、味精在一碗中對(duì)勻,即可。

制作烤牛肉:

原料:牛里脊肉10千克、腌汁2.5千克、蘸汁、色拉油各適量

制法:

1.將牛里脊肉片成長15~20厘米、寬4~5厘米、厚約0.2厘米的薄片,放入腌汁中腌漬30分鐘。

2.平底鍋置烤爐上,刷上少許色拉油,將牛肉片平鋪在鍋底,用大火炙烤至出血水后,再翻面烤熟,即可。

說明:
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1.烤制時(shí),因牛肉要求嫩爽,故一般烤至八分熟即可;整個(gè)烤制過程中只能翻動(dòng)一次。

2.食用時(shí),先用剪刀將烤好的牛肉剪成小塊,然后用新鮮的生菜葉,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、蔥絲,再蘸著制好的蘸汁食用。

二、韓式烤豬肉和烤羊肉

制作烤豬肉、羊肉的腌汁:

原料:韓式湯醬油1000克、辣椒醬700克、大醬300克、白糖500克、牛肉粉200克、清酒15克、胡椒粉150克、味精100克、清水4000克、大蒜150克、生姜200克、洋蔥500克、梨500克、香油50克、熟芝麻50克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法:

取一不銹鋼桶摻入清水,調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精,上小火,不停地?cái)嚢柚涟滋侨芑依苯丰u和大醬充分混勻后,離火晾冷,再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸,最后放入香油和熟芝麻攪勻,即成腌汁。

注意:腌汁中的湯醬油不宜放得過多,否則烤出來后色澤會(huì)過深過黑;掌握好大醬、辣椒醬、白糖的用量,若過少則制出腌汁的醬香味不足,若過多則烤制出的原料太膩口。另外,因豬肉和羊肉在腌制時(shí)就加有大醬、辣椒醬等醬汁,主要突出醬香味,故食用時(shí)通常不再輔以蘸汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作烤豬肉、羊肉:

制作烤豬肉、羊肉的方法與烤牛肉是一樣的,只是豬肉應(yīng)選用里脊肉,羊肉應(yīng)選用羊肋脊部位和羊馬鞍部位的肉。

三、韓式烤海鮮

制作烤海鮮的腌汁:

原料:韓國辣椒醬1000克、醬油150克、細(xì)辣椒面300克、清酒100克、味200克、姜汁50克、蒜汁100克、香油100克

制法:

取一不銹鋼桶,摻入2000克清水,調(diào)入韓國辣椒醬、醬油,上小火煮沸后,下入細(xì)辣椒面攪拌均勻,再放入清酒、味、姜汁、蒜汁、香油攪勻,至再沸時(shí),離火晾涼,即制成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

備注:腌制海鮮原料時(shí)多以辣椒來提鮮。據(jù)說這是因?yàn)楹_叚h(huán)境潮濕,居民吃辣椒以去風(fēng)濕,從而形成了帶有辣味的海鮮風(fēng)味。

制作烤海鮮的蘸汁:

原料:

小米辣300克、湯醬油200克、魚骨粉100克、精鹽50克、味精50克、白糖150克、蒜茸50克、香油50克、涼開水少許

制法:

小米辣去蒂除籽后切成碎粒,納盆,加入湯醬油、魚骨粉、精鹽、味精、白糖、蒜茸和少許涼開水?dāng)嚢杈鶆,最后放入香油,即制成蘸汁?廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作烤魷魚:

原料:鮮魷魚1000克、姜茸50克、蒜茸50克、蔥茸80克、魚骨粉50克、胡椒粉50克、料酒100克、腌汁200克、蘸汁、色拉油各適量

制法:

鮮魷魚除去內(nèi)臟,撕去外膜洗凈,剞上十字花刀,切成4厘米長、2厘米寬的條,納盆,用姜茸、蒜茸、蔥茸、料酒、魚骨粉和胡椒粉腌漬15分鐘,最后放入腌汁拌勻。

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