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南康辣椒醬的制作方法

江西南康辣椒醬原名“頂呱呱德福齋辣椒醬”,距今已有200多年的歷史。具有醬香味濃、甜辣適口、色鮮而有光澤、爽口開胃、營養(yǎng)豐富,經(jīng)久耐藏等特點。是一種大眾化的富有獨特風(fēng)味的佐餐佳品。

原料配方
鹽椒坯437.5公斤、大豆90公斤、糯米240公斤、大米190公斤、砂糖137.5公斤、成品875公斤

制作方法
1.制鹽椒坯:選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒,洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸,腌制1~2天后翻動一次,使其腌制均勻,將滿壓緊,表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后,其辣椒坯不霉變,不腐爛,以利長年備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.制醬坯:
第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細(xì)粉,另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細(xì)粉。將以上混合粉拌勻后,加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團放手不散為宜。隨即鋪上木架,壓緊平整切成條塊(長12厘米、寬6厘米、厚3厘米)。條塊切好后擺入蒸籠內(nèi)約蒸20小時左右,使其熟透。取出待冷卻,然后噴上一層薄薄的水,以增加其潤濕度,隨即送入霉房內(nèi)木架上,再將門窗關(guān)閉,室內(nèi)溫度保持33~35℃,任其發(fā)酵。二三天后,上面長滿一層白色霉菌。再翻動一次,讓其繼續(xù)發(fā)酵,經(jīng)13~15天,曲菌呈淡紅色。此時制曲即告完畢。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第二步發(fā)酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數(shù)量,分別投入五個醬缸內(nèi),再加入10%濃度的食鹽溶液,使醬餅吸透鹽水,任其在缸內(nèi)曝曬,遇雨天加蓋,天晴開蓋曬制,每隔3~5天進行翻缸一次,直至?xí)癯傻S色即成熟。

3.成品配制:將已曬好的醬餅五缸,和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻,反復(fù)細(xì)磨二次,達(dá)到細(xì)膩、潤滑的程度,再裝入曬缸內(nèi),進行曬制。在曬制過程中,每天需翻動一二次,待曬至半干時加入砂糖137.5公斤拌勻,再繼續(xù)曬制,一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后,即可放入大缸內(nèi)收藏。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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