酸湯鳳尾蝦
個性酸湯菜大家都不陌生,但是我們的酸湯有與眾不同的制作方法。現(xiàn)在,我們改用了新的酸湯熬制方法,熬好的酸湯不僅顏色更金黃,而且口味更多元化,最重要的是開餐前湯料早已提前備好,客人點菜后,我們只需要將食材焯水,再用熬好并燒熱的酸湯略加熱,菜肴即可快速上桌。
原料:冰鮮鳳尾蝦350克,土豆粉300克,青、紅美人椒圈各5克。
調(diào)料:A料(鹽3克,味精、雞精、白胡椒粉各2克,濕淀粉30克),野山椒50克,白芝麻1克,金瓜泥20克,自制酸湯800克,色拉油10克。
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制作:
1、鳳尾蝦自然解凍,用干凈毛巾吸干水分,加入A料抓拌均勻。
2、自制酸湯下鍋燒開,加金瓜泥調(diào)色,下野山椒調(diào)味,下入土豆粉煮透,撈出盛入沙煲內(nèi),再把腌制好的蝦仁放入酸湯內(nèi),中火煮至成熟,自然收汁至微濃,撈出鳳尾蝦,放在土豆粉上,濾掉湯汁里的渣子,出鍋倒入沙煲內(nèi)。
3、鍋內(nèi)放入色拉油,爆香青、紅美人椒圈,出鍋放在菜肴上,撒白芝麻即可。
酸湯熬制方法
1、去皮的凈金瓜2.5千克切成大塊,蒸熟后,打成蓉泥。
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2、牛棒骨5千克、豬棒骨7500千克、笨雞2只分別剁成大塊,焯水后放入不銹鋼桶內(nèi);豬皮5千克、雞爪和雞頭的下角料共3千克分別焯水,也放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水50千克,大火燒開,改小火熬制8小時,用笊籬濾出料渣,放入典林野山椒800克、白胡椒粉350克、增香料(大蔥2千克,圓蔥3千克,姜、蒜、尖椒各1千克,香菜500克,八角150克,香葉、良姜、草果各50克,桂皮100克,干姜250克,黃燈籠辣椒醬800克),繼續(xù)小火熬制30分鐘,第二次過濾料渣,再放入牛肉汁、太太樂雞精、鮮味寶各300克,濃縮雞汁500克,家樂雞粉、白糖各250克,白醋8瓶(500毫升/瓶),加金瓜泥調(diào)色,最后根據(jù)本地食客的喜好,加入適量鹽調(diào)咸味即可。
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