重慶老壇子泡菜制作工藝

做泡菜不是一天也不是一次就能做好的，需要反復(fù)實(shí)踐才能做好，重慶老壇子泡菜出品色澤鮮亮，脆嫩爽口，咸鮮酸辣。操作時(shí)應(yīng)選新鮮無(wú)異味的豬蹄、豬尾、豬耳為佳。此外，鳳爪、鴨舌、鵝胗、胡蘿卜、青筍也是理想的原料。泡制時(shí)需要掌握好泡菜水的鹽分和泡制時(shí)間。

泡菜制作工藝為：

1.泡菜壇洗凈，瀝干水分，“泡菜老鹽水”1千克，味精2克，野山椒200克，胡椒3克，干香菇10克，鮮檸檬片5克，圓蔥塊30克，制成泡菜水，壇口加蓋，壇沿加水密封放置24小時(shí)。

2.豬耳朵、豬蹄各200克，豬尾巴100克，刮洗干凈，加精鹽15克、蔥段50克、姜片12克、料酒30克、腌漬20分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.鍋置中火上，注入清水，放入拍破的老姜150克、大蔥結(jié)100克、干花椒1克、豬蹄、豬耳、豬尾、燒沸，撇凈浮沫，改用小火煮至剛成熟時(shí)撈出(先熟的原料先撈出)，晾涼，豬耳朵切成片，豬蹄、豬尾斬成節(jié)。

4.將甜鮮椒塊50克，仔姜片、西芹段各100克，豬蹄，豬尾，豬耳放入泡菜壇中泡制8—12小時(shí)后即可食用。 

泡菜老鹽水

1.將密封罐用清水洗干凈，倒扣讓罐里水分晾干（提示：這點(diǎn)十分重要，用布或紙擦干，罐壁可能留有纖維，影響泡菜水的質(zhì)量；而且罐壁一定要干透，若罐壁還殘留有生水，泡出來(lái)的泡菜很容易變質(zhì)）。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.將涼開(kāi)水倒進(jìn)罐中，再加鹽攪拌化開(kāi)（提示：燒開(kāi)水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且注意不帶一絲油污，因?yàn)榕莶艘?jiàn)油就壞。如果鹽放少了，那么泡出來(lái)的菜就很酸；如果鹽放多了，那么也會(huì)影響泡菜的脆度）。

3.那么放多少鹽合適呢？鹽與水的比例通常為1∶5，或者比你平常炒菜的口味略微咸一點(diǎn)就可以了。如果你能夠買到專用的“泡菜鹽”（超市有售），那就特別恭喜你向成功邁出了一大步。

4.放進(jìn)干紅花椒、姜片、八角提味。

5.將胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等等你所喜歡的菜洗干凈，需要改刀的改刀，晾干放進(jìn)密封的罐里。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.教你一招怎么讓你做的泡菜更好吃？凡是葉類以外的莖、塊類泡菜料，事先洗凈，晾干，撒鹽腌漬1小時(shí)左右，再用清水沖凈，晾干，再放入泡菜密封罐，味道會(huì)好很多。

7.罐內(nèi)倒入少許白酒殺菌，再加少許蜂蜜增脆。

8.扣緊密封蓋，置于室內(nèi)陰涼避光處，最好不高于18℃，腌制3天就可以了。

9.“老鹽水”不是這么簡(jiǎn)單就泡成的，菜泡好后取出來(lái)要及時(shí)放進(jìn)新的。如此反復(fù)幾次，泡菜水才越來(lái)越“老”，泡出的菜才會(huì)越來(lái)越清香鮮美。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香。

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