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新潮毛血旺

材料:

主料:

金針菇、粉絲、鴨血、鱔魚、肥腸、黃喉、海帶、雙匯脆皮腸、百葉、木耳

輔料:

干花椒、干麻椒、干辣椒節(jié)、香料郫縣豆瓣醬2.5千克、蔥、姜、陽江豆豉、天府醪糟、王守義十三香、三五牌火鍋底料、蔥白、香菜、泡椒

調(diào)料:

色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、冰糖、二鍋頭、高湯、料酒、白糖、雞粉、味精、芝麻油、花椒油

做法:

1、炒制火鍋底料

(1)將干花椒、干麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘,撈出控干水分,用攪拌機粉碎成泥,盛出備用;干辣椒節(jié)2.5千克放入水中煮至回軟,撈出粉碎成蓉。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)香料(香葉75克,八角、白芷、草果、白豆蔻各50克,桂皮、小茴香各25克,丁香13克)用水略微浸泡,撈出控水,用攪拌機粉碎。 

(3)鍋內(nèi)放入菜子油2千克,大火加熱至油冒煙,關(guān)火放至油溫四成熱,下入郫縣豆瓣醬2.5千克,小火煸炒至豆瓣發(fā)酥,離火。 

(4)取一大鍋,先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開,下入蔥、姜各500克,小火炒香,下入色拉油5千克,小火燒至四成熱時,再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉,小火熬制1.5個小時,放入步驟3炒好的油脂和豆瓣,同時加入香料,繼續(xù)小火熬半小時,加入姜末、蒜末各250克,陽江豆豉30克,冰糖100克,二鍋頭200克,王守義十三香2盒,天府醪糟1瓶,三五牌火鍋底料10袋,繼續(xù)用小火不斷地煸炒,待香辣味四溢,離火。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、熬制毛血旺湯料

鍋內(nèi)放入牧歌牌牛油100克,燒至四成熱時,先放入干麻椒70克炒香,再放入蔥白段350克,炒約2分鐘后加入干辣椒節(jié)160克,炒出辣味,倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克,小火炒出香味,放入香菜100克,倒入高湯9千克,大火燒開后小火煮約30分鐘即可。

3、成菜 

(1)鍋內(nèi)燒開大量沸水,下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水,撈出控水,放入盆中墊底。 

(2)鍋內(nèi)再次放入沸水,分別下入鴨血250克,鱔魚段50克,肥腸75克,黃喉、海帶各100克,雙匯脆皮腸4個焯水。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克,加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘,用細(xì)漏撈出雜質(zhì),留湯,放入前期處理好的原料,以及木耳50克、百葉100克,再放入料酒15克,白糖5克,雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開,關(guān)火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中,擺上香蔥段5克。 

(4)另起鍋加油30克燒熱,下入干辣椒13克,花椒、麻椒各1克炒香,出鍋澆在香蔥段上即可。

特色:

毛血旺是一道傳統(tǒng)特色川菜,雖說是川菜但是湘菜師傅制作起來絲毫也不遜色于川菜,今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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