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滾石酸湯八爪魚

材料：

主料：

活八爪魚300克，奶白菜200克。

輔料：

西紅柿片100克，酸蘿卜150克，白玉菇50克，鵝卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。

調(diào)料：

鹽10克，味精8克，文蛤精5克，干貝素5克，瑤柱汁4克，海鮮濃湯500克，白醋30克。

制作：

1、將活八爪魚用袋子包好，放在盆里摔打，加鹽、生粉洗凈，放入溫度為80度的水中汆至定型，撈出，放入冰水中冰鎮(zhèn)，改刀成段，備用；奶白菜、白玉菇分別洗凈，白玉菇汆水，倒入老湯內(nèi)煨至入味，再放入油鍋內(nèi)煎香，備用；鵝卵石用錫紙包好燒熱，備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋放底油，倒入熱水，快速將水溫升至140度，放入奶白菜快速滾一下，撈出瀝水，備用。

3、置凈鍋，放底油，放入小米辣、野山椒、西紅柿片、泡椒，倒入海鮮濃湯，大火燒開，放入白玉菇、酸蘿卜、南瓜茸，加鹽、味精、文蛤精、干貝素、瑤柱汁、白醋調(diào)味，即成酸湯，備用。

4、取一砂煲燒熱，放入鵝卵石、八爪魚段、奶白菜，倒入酸湯，上桌即可。

口味：

酸辣。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、奶白色的色澤一定要處理好，放入溫度為140度的水中，快速滾一下即可撈出，就算不冰涼也不會變色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、八爪魚汆水時間不可過長，否則口感會老。

3、白玉菇煨入味后再放入油鍋內(nèi)煎制，可以激發(fā)香味。 

特色：

在傳統(tǒng)菜品石烹海鮮的基礎(chǔ)上改良而來，由用石鍋加熱改為用鵝卵石導熱，使其溫度保持持久，成菜后鮮嫩爽脆，酸辣味濃，非常開胃。


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