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滾石酸湯八爪魚

材料:

主料:

活八爪魚300克,奶白菜200克。

輔料:

西紅柿片100克,酸蘿卜150克,白玉菇50克,鵝卵石1000克,野山椒15克,泡姜10克,南瓜茸50克,小米辣10克。

調(diào)料:

鹽10克,味精8克,文蛤精5克,干貝素5克,瑤柱汁4克,海鮮濃湯500克,白醋30克。

制作:

1、將活八爪魚用袋子包好,放在盆里摔打,加鹽、生粉洗凈,放入溫度為80度的水中汆至定型,撈出,放入冰水中冰鎮(zhèn),改刀成段,備用;奶白菜、白玉菇分別洗凈,白玉菇汆水,倒入老湯內(nèi)煨至入味,再放入油鍋內(nèi)煎香,備用;鵝卵石用錫紙包好燒熱,備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋放底油,倒入熱水,快速將水溫升至140度,放入奶白菜快速滾一下,撈出瀝水,備用。

3、置凈鍋,放底油,放入小米辣、野山椒、西紅柿片、泡椒,倒入海鮮濃湯,大火燒開,放入白玉菇、酸蘿卜、南瓜茸,加鹽、味精、文蛤精、干貝素、瑤柱汁、白醋調(diào)味,即成酸湯,備用。

4、取一砂煲燒熱,放入鵝卵石、八爪魚段、奶白菜,倒入酸湯,上桌即可。

口味:

酸辣。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、奶白色的色澤一定要處理好,放入溫度為140度的水中,快速滾一下即可撈出,就算不冰涼也不會變色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、八爪魚汆水時間不可過長,否則口感會老。

3、白玉菇煨入味后再放入油鍋內(nèi)煎制,可以激發(fā)香味。 

特色:

在傳統(tǒng)菜品石烹海鮮的基礎(chǔ)上改良而來,由用石鍋加熱改為用鵝卵石導熱,使其溫度保持持久,成菜后鮮嫩爽脆,酸辣味濃,非常開胃。


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