特色湘菜青椒削骨肉
對(duì)于湘菜廚師來(lái)說(shuō),“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”,它是在將主料燜至八九成熟后,加入鮮青椒,小火燜至出香的一類菜品,只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營(yíng),廚師通常在開(kāi)餐前,將主料提前燜好,客人點(diǎn)菜時(shí),再用青椒炒制而成。
原料:
鮮豬筒子骨800克,本地青辣椒圈60克。
調(diào)料:
熟豬油25克,精鹽8克,蒜蓉10克。
制作步驟:
1、鮮豬筒子骨砍斷洗凈,倒入高壓鍋內(nèi),加清水1200克,大火燒開(kāi),改小火壓25分鐘,自然散氣后,撈出筒子骨肉,將肉取出后撕成小塊。
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2、鍋內(nèi)放入熟豬油,燒至5成熱時(shí),放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜,大火爆炒出香,加入壓骨的原湯100克,燜熟后帶汁出鍋。
技術(shù)掃盲——青椒炒
對(duì)于湘菜廚師來(lái)說(shuō),“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”,它是在將主料燜至八九成熟后,加入鮮青椒,小火燜至出香的一類菜品,只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營(yíng),廚師通常在開(kāi)餐前,將主料提前燜好,客人點(diǎn)菜時(shí),再用青椒炒制而成。
做好“青椒菜”有4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):
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關(guān)鍵1
湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁,清香味卻非常充足,肉質(zhì)較杭椒略薄。其他地區(qū)的廚師可能會(huì)選擇小米辣、二金條辣椒,有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒,一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。
關(guān)鍵2
選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛,禽畜、禽畜內(nèi)臟、海鮮都可以用來(lái)制作這類菜品。但是,原料一定要鮮活,因?yàn)椤扒嘟烦础辈俗非蟮氖窃,所以一般只加鹽和味精,因此選擇鮮活原料非常重要。
關(guān)鍵3 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
茶油、熟豬油味道好。制作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油,茶油有增香祛異味的作用,熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡,因此不適合制作此菜。
關(guān)鍵4
加湯煨制。衡東廚師制作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師制作此類菜肴,都是提前將葷料加熱成熟,另起鍋炒青椒至7、8成熟,再放入成熟的葷料短時(shí)間炒制,這樣做好的菜肴青椒碧綠,賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時(shí),放入青椒,再倒入湯料中火燜制2——3分鐘,調(diào)味后出鍋,這是做可以讓食材和辣椒的風(fēng)味更好的融合。
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