黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
現(xiàn)撈屬于鹵菜的一種,但做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜,因其麻辣鮮香咸甜,口感豐富有層次而深受年輕人的喜愛。
一、現(xiàn)撈鴨脖香料配方(以50斤鹵水為例):
調味料:
川鹽800克,老姜300克,大蔥300克,
制油:
山奈16克,八角33克,小茴香20克,桂皮16克,香葉26克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
香料:
山奈10克,丁香4克,白蔻13克,茴香13克,白芷80克,橘皮8克,蓽撥13克,千里香8克,香茅草8克,香果16克,黃梔子35克,廣香3克,薄荷4克,老寇4克,孜然4克,甘草4克,排草13克,靈草13克,豆蔻15克,羅漢果1個,毛桃20克,當歸35克,黨參35克,檳榔3克,枳殼20克,一口鐘3個,印度椒80克,青花椒60克,紅花椒60克。
二、具體做法
高湯原料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
雞骨架 6000 克,筒子骨 1500 克
制作:
1、將雞骨架,筒子骨(錘斷)用冷水煮開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破)大蔥,燒開后轉小火慢慢熬制,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火是濃湯)熬成高湯待用。
2、炒糖色。色拉油1斤,冰糖炒化轉小火炒到起小泡翻大泡,大泡消失三分之二關火,倒入高湯桶。
3、50斤高湯,制好的油倒入高湯桶,香料把水瀝干裝進紗布袋。加雞精100克、味精 350克、雞粉100克、色拉油12斤。用中小火煮出香味,制成鹵水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、鹵菜配制鹵汁時應注意的事項:
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。
2、原料的選用不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
四、鹵水存放時應注意以下幾點:
1、用鹵水時必須燒開,把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3、春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動)。
5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應該燒開較少2至3次,放在固定的地方不動。
6、冬季溫度逐步下降,鹵水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風,地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。
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