小吃店現(xiàn)撈鴨脖配方

現(xiàn)撈屬于鹵菜的一種，但做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜，因其麻辣鮮香咸甜，口感豐富有層次而深受年輕人的喜愛(ài)。

一、現(xiàn)撈鴨脖香料配方(以50斤鹵水為例):

調(diào)味料：

川鹽800克，老姜300克，大蔥300克，

制油：

山奈16克，八角33克，小茴香20克，桂皮16克，香葉26克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香料：

山奈10克，丁香4克，白蔻13克，茴香13克，白芷80克，橘皮8克，蓽撥13克，千里香8克，香茅草8克，香果16克，黃梔子35克，廣香3克，薄荷4克，老寇4克，孜然4克，甘草4克，排草13克，靈草13克，豆蔻15克，羅漢果1個(gè)，毛桃20克，當(dāng)歸35克，黨參35克，檳榔3克，枳殼20克，一口鐘3個(gè)，印度椒80克，青花椒60克，紅花椒60克。

二、具體做法

高湯原料： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

雞骨架 6000 克，筒子骨 1500 克

制作:

1、將雞骨架，筒子骨(錘斷)用冷水煮開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)大蔥，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火是濃湯）熬成高湯待用。

2、炒糖色。色拉油1斤，冰糖炒化轉(zhuǎn)小火炒到起小泡翻大泡，大泡消失三分之二關(guān)火，倒入高湯桶。

3、50斤高湯，制好的油倒入高湯桶，香料把水瀝干裝進(jìn)紗布袋。加雞精100克、味精 350克、雞粉100克、色拉油12斤。用中小火煮出香味，制成鹵水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：

1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。

2、原料的選用不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

四、鹵水存放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。

5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)較少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)。

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

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