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三椒爆鴨脖子

制作/尹曉根

原料：土豆50克，鹵好的鴨脖子250克，熟芝麻3克。
調(diào)料：紅油20克，色拉油1500克（實(shí)耗50克），杭椒20克，湖南白辣椒20克，干辣椒10克，胡椒粉2克，吉士粉5克，十三香3克，玫瑰酒10克，椒鹽5克，青花椒3克。
制作：1、將杭椒、白辣椒、干辣椒分別切2厘米的小段，土豆去皮洗凈切成4×1×1厘米的條，拍吉士粉備用。2、色拉油燒至三成熱，下杭椒、白辣椒、干辣椒中火爆香撈出備用；油溫升至四成熱，下土豆條中火炸至外脆里嫩撈出；下鴨脖子中火炸1分鐘撈出。3、紅油燒至五成熱，下青花椒中火爆香，放入杭椒、白辣椒、干辣椒煸炒出香，下鴨脖子，撒椒鹽、胡椒粉、十三香、芝麻，中火翻炒均勻，起鍋時(shí)烹玫瑰酒即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：外脆里嫩，微辣鮮香。
創(chuàng)新點(diǎn)：根據(jù)川菜“紅袍雞”改良而來，綜合使用杭椒、湖南白辣椒、川椒三種辣椒，使辣味減輕。
制作關(guān)鍵：因?yàn)橥炼购网啿弊觾?nèi)的水分含量少，炸土豆和鴨脖子的時(shí)候要注意火候，油溫保持在四成左右不宜過高。
相關(guān)鏈接：鹵制鴨脖子的方法：將砂仁、桂皮、八角、白芷、小茴香、香葉各20克入干鍋中火炒5分鐘，取出與10克花椒、10克干辣椒入燒至四成熱的油中小火浸炸3分鐘，取出用紗布包好。取50克冰糖入三成熱的油中熬成糖色；鴨脖子入開水中大火汆水5分鐘，撈起入鹵鍋內(nèi)，加入紗布包、糖色、紅曲米10克、老母雞半只、雞精10克、草果5克、甘草5克、羅漢果1個(gè)、鹽10克、白酒20克，鹵制6－8小時(shí)，去料渣，取出鴨脖子一根一根晾干即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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