青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:
牛蛙1000克。
輔料:
萵筍段、杏鮑菇片各40克,黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。
調(diào)料:
白醋50克、自調(diào)酸水30克,酒釀(帶米)30克,自制香辣醬20克,美樂香辣醬8克,小米辣圈、花椒粒各15克,蒜子10克,姜片5克,野山椒5克,胡椒粉2克,白芝麻2克。
1、牛蛙宰殺治凈,去皮后縱向一切為二,沖洗干凈待用。
2、黃瓜洗凈,刨成長約8厘米的片,與生菜一同放入盛器墊底。
3、鍋入底油燒至四成熱,下蒜子、姜片爆香,下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香,沖入清水1750克 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、下入自制香辣醬、美樂香辣醬、酒釀(使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協(xié)調(diào)),調(diào)入白醋、自調(diào)酸水(檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗,沖入開水2000克攪勻即成),攪勻后燒開,下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鐘。
5、然后下治凈的牛蛙,繼續(xù)煮2分鐘,起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。
6、鍋入紅油燒至七成熱,下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起鍋澆入盤中即成。
自制香辣醬:
鍋入色拉油30斤燒至四成熱,下入冰糖2斤熬化,再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香,下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鐘至出紅油,下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續(xù)炒約10分鐘,下入香料粉(八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎)1.5斤翻炒出香,倒入二鍋頭白酒100克攪勻,關(guān)火盛入不銹鋼桶中即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
兩款醬增辣:
以自調(diào)酸水、白醋、自制香辣醬、美樂香辣醬、野山椒、酒釀、酸蘿卜等調(diào)制酸湯,用其浸煮牛蛙,出品顏色紅亮,入口滋味酸香。此菜售價(jià)為128元,毛利在50%-60%之間,自推出后就廣受食客好評,每天至少能賣出30份。
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