東江鹽焗雞首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲,這種雞肉鮮香可口,別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭用最好的菜肴款待客人,于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食,因此菜始于東江一帶,故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。鹽焗法成為客家菜的特色烹調(diào)法。
材料:重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、姜片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克、紗紙2張。
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【又一例調(diào)料:姜10克、小蔥10克、香菜20克、八角3克、粗鹽30克、鹽13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、豬油(煉制)30克、植物油15克!
做法:
1、小火燒熱炒鍋,下精鹽4克,炒熱后放入沙姜末拌勻取出,分盛2 小碟;
2、每碟加入豬油適量,作佐料用;
3、余下豬油,放入味精、香油、精鹽5克調(diào)成味汁;
4、把紗紙一張刷上植物油待用;
5、雞宰殺,煺毛,去內(nèi)臟,洗凈,晾干;
6、晾干的光雞斬去趾甲和嘴上硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,不要剁斷;
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7、然后用精鹽3.5 克擦勻雞腔內(nèi),加入姜、蔥、八角,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙;
8、旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,鹽略呈紅色時取出1/4 放入沙鍋內(nèi),把包裹好的雞放在鹽上,然后把余下3/4 鹽蓋在雞上面,加鍋蓋,用小火焗(燜)約10 分鐘;
9、取清水75毫升,從沙鍋蓋邊注入,不可揭蓋,再焗10 分鐘至熟,取出,去掉紗紙;
10、將雞的皮和肉分別撕成片狀,雞骨折散,加入味汁拌勻;
11、以骨墊底,肉置中間,皮蓋在上面,砌成雞的形狀;
12、香菜消毒后伴在碟邊即可,食時佐以沙姜油鹽。
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心得:
1、用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
2、如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
3、改良焗制法:先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外,然后將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內(nèi),將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內(nèi)。
特點(diǎn):制法獨(dú)特,味香濃郁,皮爽肉滑,以沙姜油鹽佐食,風(fēng)味極佳。色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人,是宴會上常用的佳肴。
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口味:咸鮮味,色微黃、皮爽肉滑,骨香味濃。
提示:
1、本菜需用紗紙2張;
2、因有用粗鹽焗雞的過程,需準(zhǔn)備粗鹽2500克;
3、鹽雞工藝有三,不論用那種制法,吃鹽雞時佐以沙姜油鹽,味道更加香美;
4、鹽法:是正宗的傳統(tǒng)制法,如本書所載,成品色味具有鹽雞的各種優(yōu)點(diǎn),但微帶氯的特殊氣味;
5、氣法:將沙姜、精鹽、麻油等調(diào)好涂在雞腔內(nèi)外。蒸15 至20分鐘,此法快捷便當(dāng),肉香也滑,但不夠爽口;
6、水法:把雞放在熱湯內(nèi)浸熟后,撕離骨,肉、皮用麻油,精鹽等味料拌和,再砌成雞形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于傳統(tǒng)鹽雞。
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東江鹽焗雞的其它做法
做法一
“鹽焗雞”是東江惠州的傳統(tǒng)名菜。傳統(tǒng)制法:先在雞身外擦遍腌漬料,再將剩下的料全部塞入腹腔進(jìn)行再一次腌漬后,用一小部分炒熱的鹽粒入砂鍋墊底,上面放用紗紙包裹起來的雞,雞上再覆蓋熱鹽,加適量清水燜熱,斬件上碟,蘸味汁食用。隨著時代的發(fā)展,上述傳統(tǒng)制法已由現(xiàn)代的制法所代替。介紹如下。
原料:信封光嫩母雞1只1.25千克(約二斤五兩)。
調(diào)料:大茴香少許、麻油少許、甘草少許,蔥、姜各5克(一錢),精鹽10克(二錢)、味精5克(一錢)、白糖10克(二錢)、玫瑰酒10克(二錢)。
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制法:將雞拔凈絨毛,斬去雞爪,開膛,取出內(nèi)臟,洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調(diào)和,抹在雞身上,剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內(nèi),放在深碗內(nèi),上籠用大火蒸熟(約需半小時)。取出雞,起下雞肉,剝下雞皮,斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將雞骨斬塊放在盤內(nèi),雞肉切條話放在雞骨上,雞皮切成方塊排在雞肉上,再裝上雞頭、翅膀,恢復(fù)原雞形狀,最后將蒸雞的原汁燒熱,澆在雞面上即成。
做法二
材料:雞1只(約3斤),粗鹽3斤,紗紙1張、鍚紙1張。
做法:
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1、雞洗凈抹乾,吊起風(fēng)乾至越乾越好。
2、將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi),用紗紙包好,以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置,以防紗紙散開。
3、錫紙裁至較所用的煲為大,鋪於底部。
4、鑊燒熱,放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底,放入煲雞只,將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘,將雞雙反轉(zhuǎn),再焗6分鐘,最后熄焗12分鐘即成。
心得:
1、用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞只的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
2、如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。
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做法三 秘制鹽焗雞
做法:
1、沙姜洗凈刮去外皮,剁成細(xì)末;香菜去頭,洗凈瀝干水待用。
2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸干水分。
3、用米酒和沙姜末涂抹雞身,腌制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里。
4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴(yán)實。
5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。
6、蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。
7、煮至濕方巾變干,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。
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8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點(diǎn)綴,即可上桌。
小貼士:
1、做鹽焗雞用的瓦煲,應(yīng)選較深一點(diǎn)的,以便能裝下海鹽;由于瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。
2、做完鹽焗雞后,只要將鍋底變黑色的海鹽刮去,白色的海鹽還可以留著下次使用。
3、三黃雞,又名湛江雞,雞肉質(zhì)嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購清遠(yuǎn)雞來入菜,但不宜選購飼料雞,否則吃起來雞味不濃。
4、瓦煲底部的海鹽,要高于兩節(jié)食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞身上的廚房紙燒焦,雞皮會發(fā)黑難吃。
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5、包雞用的紙,可以用草紙、牛皮紙或?qū)S名}焗紙,如果購買不到,也可以用廚房紙代替。
6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得干身,就說明鍋內(nèi)的雞已熟。
做法四 制作鹽焗雞的秘方
特點(diǎn):皮色金黃,口感鮮美,并有一股特別的“鹽香”味。
發(fā)現(xiàn):這種高純度“乙基麥芽酚”,不但耐高溫,而且用量少、去腥去臊效果好。同時可以用于牛、豬等肉類燒烤的增香作用!耙一溠糠印边可廣泛用于各種香料配制或直接應(yīng)用于食品、飲料、煙酒、燒臘、罐頭、肉制品、飼料、制藥和化妝品等產(chǎn)品中,而且用量少,效果顯著。
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秘方:先將1只宰殺好約1公斤重的肉雞抹干水分,而后將鹽焗雞香料50克及幾滴高度白酒和少許“乙基麥芽酚”用適量溫水溶解,并均勻地涂抹在雞腔內(nèi)和雞外身,腌制2小時。然后將1公斤水煮滾后,放入20克鹽焗雞香料,再放進(jìn)腌制好的雞,煮滾后,關(guān)火源,溫度控制在85攝氏度,浸20分鐘,即可上碟食用。用這個方子做出的鹽焗雞,口感爽滑、鹽香味持久,連雞骨都有鮮香味。與“正宗客家”鹽焗雞無異。制作時,千萬不能用鐵和鋁制的廚具制作哦,因為鐵和鋁制的廚具會使鹽焗雞的質(zhì)感和口感大打折扣。
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