脆漿糊的創(chuàng)新配方脆炸技法的關(guān)鍵脆炸糊

制作脆漿是掌握脆炸技法的關(guān)鍵。脆漿主要分為發(fā)粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂調(diào)制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調(diào)制而成。

脆漿的制作方法很多，各有特色。最近，筆者研制出一種新式脆漿，這種漿不加水，用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂按比例調(diào)成，結(jié)合正確的方法炸制后除具備色澤潔白、口感酥脆的特點外，又增加了晶瑩透明的特點，這正是新式脆漿的創(chuàng)新之處，效果特別好。下面，這種糊的形成機(jī)理及制作方法給大家介紹下：

脆漿糊調(diào)制比例

調(diào)制時將中筋面粉350克，干淀粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調(diào)成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調(diào)勻，靜置15～20分鐘即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

脆漿糊形成原理
新式脆漿是用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂以適當(dāng)?shù)谋壤�調(diào)制而成的，各種原料有各自的作用。

1.面粉

面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白（即面筋質(zhì)），正常的麥面含淀粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麩蛋白又構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w無法逸出，使面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹，脆漿發(fā)泡。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特別要注意的是，面筋質(zhì)的含量要適量，不可過多或過少，如果面粉中筋質(zhì)含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發(fā)泡力，但面筋質(zhì)過多，筋力過強(qiáng)，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發(fā)泡力。其面筋質(zhì)含量20%～25%為好，面粉應(yīng)選用中筋粉。

面粉中還要加入無面筋成分的淀粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調(diào)制脆漿糊時所產(chǎn)生的面筋過強(qiáng)、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。

2.淀粉

淀粉在結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉，約占總量的80%～90%，內(nèi)層是直鏈淀粉，約占總量的10%～20%。淀粉中支鏈淀粉越高，粘性越大，糊化性能越好，在脆漿調(diào)制中應(yīng)選擇馬鈴薯粉或玉米粉。淀粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)一起定型。調(diào)制時要正確掌握淀粉的用量，特別要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳?xì)怏w對面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，使發(fā)泡降低，口感硬但不松脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.泡打粉

泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，經(jīng)過加熱后分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，并被脆漿中的面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，使脆漿內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成均勻致密的多孔性，從而達(dá)到膨脹疏松的目的。在調(diào)制脆漿時要嚴(yán)格控制好其用量，不可過多或過少，如果過少，炸制后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不足，不松泡；如果過多，炸制后口味發(fā)苦，色澤呈黃色，不潔白，產(chǎn)生的二氧化碳過多，沖力過大，會沖破面筋網(wǎng)絡(luò)逸出，使脆漿炸開，表面不光滑，導(dǎo)致失敗。

泡打粉則應(yīng)選用在保質(zhì)期以內(nèi)的。

4.油脂 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性，當(dāng)油脂摻入脆漿內(nèi)，面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起，油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結(jié)合，而是依靠油脂黏性結(jié)合起來的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉、淀粉顆粒之間的距離擴(kuò)大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使成品變得酥松。另一方面，面粉、淀粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而松脆。調(diào)制時油脂的用量要適當(dāng)，如果過少，會達(dá)不到酥脆程度；如果過多，則會導(dǎo)致炸制后松散易碎，影響成型效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

油脂應(yīng)選擇無色潔凈的色拉油。

5.雞蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用，蛋清液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對原料的黏附性，蛋液對淀粉調(diào)解組成漿液對原料掛糊，炸制后蛋白凝結(jié)，尤其是卵蛋白的凝結(jié)，使菜肴表面光滑。

雞蛋應(yīng)選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質(zhì)高，灰分少，膠體溶液稠濃度強(qiáng)，持氣力高，蛋腥味少，黏結(jié)性好。蛋清的用量要適度，如果過少，面粉、淀粉不能充分融和，出現(xiàn)粉粒，或者過于稠濃，炸制后不光滑，如果過多則成品松軟不酥脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、調(diào)糊方法

脆漿糊的調(diào)制方法是否正確，也是制作成功與否的關(guān)鍵之一。

調(diào)糊時要掌握好各種原料的比例，面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰當(dāng)。尤其是泡打粉和色拉油，若過多，造成表面破損，不美觀，且會灌油；而過少，菜品則不能充分膨脹，外殼較板結(jié)，無法達(dá)到光潤飽滿的要求。一般用量為：中筋粉350克，泡打粉15克，淀粉70克，雞蛋清400克，色拉油120克，精鹽10克。

調(diào)制時要先將淀粉、面粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進(jìn)行攪拌，攪拌應(yīng)先慢后快，先輕后重，充分調(diào)攪均勻。開始調(diào)攪時速度要慢，用力要小，因為此時各種原料尚未和水完全結(jié)合，攪快了，原料不能充分吸水，易產(chǎn)生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時粉粒就會炸開或脫落，從而造成掉糊現(xiàn)象。隨著原料的結(jié)合加強(qiáng)，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結(jié)合。但是切忌攪拌上勁，導(dǎo)致不好掛糊，攪拌好后再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

但當(dāng)面粉和淀粉混在一起攪拌時，又特別容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來不便。因此，在調(diào)制時只宜用手抓而忌用手?jǐn)嚕�否則，將會增大面筋的強(qiáng)度。

調(diào)制時要掌握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚，原料掛不上糊。

脆漿糊調(diào)制好后應(yīng)稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時間要恰當(dāng)。發(fā)揮好泡打粉的性能，若放置時間過短，就無法使菜品達(dá)到膨松飽滿的效果；過長，則會因膨松過度而導(dǎo)致菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時可適當(dāng)縮短些，冬天時間可長一些。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

掛糊前可以先將需要炸制的原料拍上干淀粉后，再掛糊，這樣做的目的是便于掛糊，因為原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，變得黏稠，增加了黏性，掛糊時容易粘住脆漿糊。

掛糊時要將原料全部包裹好，不能有沒包住的地方，否則，在加熱時，熱油就會從空白點進(jìn)入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質(zhì)量。

四、炸制要領(lǐng)

炸制時要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時將掛好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發(fā)不足，達(dá)不到漲發(fā)飽滿的效果，甚至造成脫糊現(xiàn)象；如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顏色，甚至?xí)�造成外部焦糊而�?nèi)部不成熟的現(xiàn)象。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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