制作脆漿是掌握脆炸技法的關(guān)鍵。脆漿主要分為發(fā)粉脆漿和有種脆漿兩種,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂調(diào)制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂調(diào)制而成。
脆漿的制作方法很多,各有特色。最近,筆者研制出一種新式脆漿,這種漿不加水,用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂按比例調(diào)成,結(jié)合正確的方法炸制后除具備色澤潔白、口感酥脆的特點外,又增加了晶瑩透明的特點,這正是新式脆漿的創(chuàng)新之處,效果特別好。下面,這種糊的形成機(jī)理及制作方法給大家介紹下:
脆漿糊調(diào)制比例
調(diào)制時將中筋面粉350克,干淀粉70克,泡打粉15克同放入盆中攪勻,加500克清水,精鹽10克調(diào)成糊狀,再加入120克色拉油(或花生油)、雞蛋清400克調(diào)勻,靜置15~20分鐘即可使用。
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脆漿糊形成原理
新式脆漿是用面粉、淀粉、泡打粉、雞蛋清、油脂以適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)制而成的,各種原料有各自的作用。
1.面粉
面粉的主要成分是淀粉和麥麩蛋白、麥膠蛋白(即面筋質(zhì)),正常的麥面含淀粉70%~80%,麥膠蛋白和麥麩蛋白又構(gòu)成了統(tǒng)稱的“面筋”,一般面粉中面筋的含量為26%~30%左右。由面筋質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性,是脆漿持氣的重要條件,在脆漿中主要利用這種特性,在高溫加熱時,由泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w無法逸出,使面筋網(wǎng)絡(luò)膨脹,脆漿發(fā)泡。
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特別要注意的是,面筋質(zhì)的含量要適量,不可過多或過少,如果面粉中筋質(zhì)含量少則筋力小,持氣能力降低,不能容納足夠的氣體,減弱脆漿的發(fā)泡力,但面筋質(zhì)過多,筋力過強(qiáng),也會抑制氣體的生成,影響脆漿的發(fā)泡力。其面筋質(zhì)含量20%~25%為好,面粉應(yīng)選用中筋粉。
面粉中還要加入無面筋成分的淀粉,以降低面筋的濃度,避免僅用面粉調(diào)制脆漿糊時所產(chǎn)生的面筋過強(qiáng)、光澤度差、不夠松脆的缺點,但不宜過多。
2.淀粉
淀粉在結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,淀粉顆粒的外層是支鏈淀粉,約占總量的80%~90%,內(nèi)層是直鏈淀粉,約占總量的10%~20%。淀粉中支鏈淀粉越高,粘性越大,糊化性能越好,在脆漿調(diào)制中應(yīng)選擇馬鈴薯粉或玉米粉。淀粉在60℃~80℃的溫度下開始糊化,溫度升高到100℃以上時則開始焦化,與面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)一起定型。調(diào)制時要正確掌握淀粉的用量,特別要注意不可過多,如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳?xì)怏w對面筋網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張,使發(fā)泡降低,口感硬但不松脆。
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3.泡打粉
泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨,經(jīng)過加熱后分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,并被脆漿中的面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍,使脆漿內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成均勻致密的多孔性,從而達(dá)到膨脹疏松的目的。在調(diào)制脆漿時要嚴(yán)格控制好其用量,不可過多或過少,如果過少,炸制后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不足,不松泡;如果過多,炸制后口味發(fā)苦,色澤呈黃色,不潔白,產(chǎn)生的二氧化碳過多,沖力過大,會沖破面筋網(wǎng)絡(luò)逸出,使脆漿炸開,表面不光滑,導(dǎo)致失敗。
泡打粉則應(yīng)選用在保質(zhì)期以內(nèi)的。
4.油脂
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油脂是一種膠體物質(zhì),具有一定的粘性,當(dāng)油脂摻入脆漿內(nèi),面粉、淀粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起,油脂中油顆粒與面粉、淀粉顆粒并不是真正的結(jié)合,而是依靠油脂黏性結(jié)合起來的。面粉、淀粉顆粒被油脂顆粒包圍,隔開,面粉、淀粉顆粒之間的距離擴(kuò)大,使空隙中充滿了空氣,這些空氣在加熱中膨脹,便其不能形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而使成品變得酥松。另一方面,面粉、淀粉顆粒被油脂封閉,吸水被抑制而不能膨潤,在加熱中易炭化而松脆。調(diào)制時油脂的用量要適當(dāng),如果過少,會達(dá)不到酥脆程度;如果過多,則會導(dǎo)致炸制后松散易碎,影響成型效果。
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油脂應(yīng)選擇無色潔凈的色拉油。
5.雞蛋清
蛋清液具有溶解性好,凝膠性能良好的特性,既具有調(diào)解劑又具有黏結(jié)劑的作用,蛋清液中黏蛋白能增強(qiáng)漿液對原料的黏附性,蛋液對淀粉調(diào)解組成漿液對原料掛糊,炸制后蛋白凝結(jié),尤其是卵蛋白的凝結(jié),使菜肴表面光滑。
雞蛋應(yīng)選用新鮮的菜雞蛋,菜雞蛋的蛋清濃稠度大,含氮物質(zhì)高,灰分少,膠體溶液稠濃度強(qiáng),持氣力高,蛋腥味少,黏結(jié)性好。蛋清的用量要適度,如果過少,面粉、淀粉不能充分融和,出現(xiàn)粉粒,或者過于稠濃,炸制后不光滑,如果過多則成品松軟不酥脆。
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三、調(diào)糊方法
脆漿糊的調(diào)制方法是否正確,也是制作成功與否的關(guān)鍵之一。
調(diào)糊時要掌握好各種原料的比例,面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰當(dāng)。尤其是泡打粉和色拉油,若過多,造成表面破損,不美觀,且會灌油;而過少,菜品則不能充分膨脹,外殼較板結(jié),無法達(dá)到光潤飽滿的要求。一般用量為:中筋粉350克,泡打粉15克,淀粉70克,雞蛋清400克,色拉油120克,精鹽10克。
調(diào)制時要先將淀粉、面粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進(jìn)行攪拌,攪拌應(yīng)先慢后快,先輕后重,充分調(diào)攪均勻。開始調(diào)攪時速度要慢,用力要小,因為此時各種原料尚未和水完全結(jié)合,攪快了,原料不能充分吸水,易產(chǎn)生夾生的粉粒和塊,如果有粉粒,炸制時粉粒就會炸開或脫落,從而造成掉糊現(xiàn)象。隨著原料的結(jié)合加強(qiáng),稠度變濃,就要逐步加快攪拌速度,直至完全融為粘稠的一體為止,這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結(jié)合。但是切忌攪拌上勁,導(dǎo)致不好掛糊,攪拌好后再將色拉油倒入,與糊攪拌均勻。
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但當(dāng)面粉和淀粉混在一起攪拌時,又特別容易使少量的面筋黏合成塊,在糊中呈不均勻分布,給菜肴制作帶來不便。因此,在調(diào)制時只宜用手抓而忌用手?jǐn)嚕駝t,將會增大面筋的強(qiáng)度。
調(diào)制時要掌握好糊的厚薄,糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平,糊太厚,原料掛不上糊。
脆漿糊調(diào)制好后應(yīng)稍加放置,使各粉料充分融合吸水,但放置時間要恰當(dāng)。發(fā)揮好泡打粉的性能,若放置時間過短,就無法使菜品達(dá)到膨松飽滿的效果;過長,則會因膨松過度而導(dǎo)致菜品表層破裂。一般以15~20分鐘為宜,在夏天氣溫較高時可適當(dāng)縮短些,冬天時間可長一些。
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掛糊前可以先將需要炸制的原料拍上干淀粉后,再掛糊,這樣做的目的是便于掛糊,因為原料拍上干淀粉后,干淀粉吸收原料上的水分,變得黏稠,增加了黏性,掛糊時容易粘住脆漿糊。
掛糊時要將原料全部包裹好,不能有沒包住的地方,否則,在加熱時,熱油就會從空白點進(jìn)入,造成菜肴的這部分萎縮、枯黃,影響菜肴質(zhì)量。
四、炸制要領(lǐng)
炸制時要掌握好油溫和火候,油溫五成熱時將掛好糊的原料投入油鍋中,并用中火使油溫保持在五成熱,不可過高或過低,如果油溫過低,就會造成脆漿糊漲發(fā)不足,達(dá)不到漲發(fā)飽滿的效果,甚至造成脫糊現(xiàn)象;如果油溫過高,脆漿糊色澤呈黃色,不能保持潔白的顏色,甚至?xí)斐赏獠拷购鴥?nèi)部不成熟的現(xiàn)象。
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