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浮油魚片 浮油雞片演變作品 金廚獎(jiǎng)中國(guó)名菜

制作:高文平


浮油魚片是由傳統(tǒng)魯菜——浮油雞片演變而來,成菜潔白鮮嫩,湯汁透明,清香利口,老幼咸宜。

此菜是魯菜中典型的“料子”菜,“料子”在江蘇菜里也被稱為“締子”,締子可細(xì)分為硬締、軟締、嫩締三種,魚丸、雞丸屬于軟締,而浮油魚片則屬于嫩締系列。

傳統(tǒng)的浮油雞片是將雞料子加蛋清、水淀粉等攪成糊,然后舀入油中,浸成不規(guī)則的大片,滑炒而成,高文平在選料和技術(shù)上進(jìn)行了兩大革新:

1、雞茸改為淡水魚茸,色澤更加潔白,口味鮮美,質(zhì)地細(xì)膩,富有彈性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將和好的魚糊用小勺慢慢舀入平底鍋,使其綻開成為圓片,堪比圓規(guī)畫出來的。

很多老師傅見過此菜之后都大為驚訝,以為是用模具切出來的——這一步正是此菜的核心技術(shù)環(huán)節(jié)。

高文平說:經(jīng)營(yíng)以口味取勝、教學(xué)以規(guī)范取勝、比賽以功夫取勝。這道菜看似簡(jiǎn)單,實(shí)則蘊(yùn)含了極深的烹調(diào)功底,我曾在店里反復(fù)練習(xí)幾百遍,才確立其標(biāo)準(zhǔn)做法并推出。2004年,我?guī)е@道千錘百煉的功夫菜,參加了第十四屆中國(guó)廚師節(jié)的比賽,一舉榮獲了金廚獎(jiǎng),而此菜也被評(píng)為中國(guó)名菜。

制作流程: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、草魚(或者白魚、鯉魚)宰殺治凈,片下魚扇,刮下魚肉,挑出亂刺之后砸成泥。

2、取100克魚泥納入盆中,加蛋清3個(gè)、清水400克、水淀粉25克、鹽8克、味精5克,朝同一個(gè)方向攪拌均勻成稀糊,至能呈直線狀下落為宜。

3、平底鍋放入一層色拉油(深約5厘米)燒至兩成熱,用湯勺舀起魚糊,慢慢倒入鍋中,魚糊在鍋底慢慢擴(kuò)散成圓片,待周圍冒出豐富的小氣泡時(shí),鏟起魚片,待其浮出油面時(shí)撈出,放入溫開水中去油。

4、鍋下蔥姜油75克燒熱,下香菇1個(gè)、菜心20克煸炒,加清湯100克、米酒10克、鹽2克、味精2克,勾芡后下魚片輕輕掂勻,淋明油,擺入瓷盤中即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作圖示:

1、魚泥納入盆中,加蛋清、鹽、味精調(diào)勻。


2、倒入水淀粉,朝同一個(gè)方向攪勻。


3、攪成稀糊,以能呈直線狀下落為宜。


4、舀起一勺魚糊,緊貼油面。


5、對(duì)準(zhǔn)一個(gè)點(diǎn)緩緩倒入。

廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、用鍋鏟鏟起,繼續(xù)浸至成熟。


7、浸出的魚片好似圓規(guī)畫出來的一般,撈出后放入溫水中去油。


8、加清湯、米酒、鹽、味精,勾芡后下魚片輕輕掂勻,淋明油。


大師點(diǎn)撥:

1、攪勻的魚糊雖然比較稀,但也是一種上勁的狀態(tài),即舀起往下倒時(shí)能流成線,這樣才可以滑出魚片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、向鍋里舀糊的操作步驟看似簡(jiǎn)單,實(shí)際上超難。舀起魚糊的勺子需緊貼油面(不能高于1厘米),往鍋中對(duì)準(zhǔn)一個(gè)點(diǎn)倒,力道均衡,不要忽多忽少。將一勺糊均勻地倒在該點(diǎn)上,這樣魚糊才能勻速擴(kuò)散,變成圓片。


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