片雞粉/煳辣椒/素辣椒(貴州貴陽市風(fēng)味小吃中華名小吃)
貴州貴陽市風(fēng)味小吃,爽滑微韌,鮮香不膩,獲首屆“中華名小吃”稱號。
原料:
米粉180克,母雞1只(毛重約1千克)。
調(diào)料:
糊辣椒面、蔥花各5克,胡椒粉1克,姜片、蔥節(jié)各20克,化豬油10克,鹽8克,雞精2克(以上調(diào)料均為一份量)。
制作:
1、雞宰殺治凈,漂去血水后放入湯鍋內(nèi),加姜片、蔥節(jié)大火燒開,改小火煮30分鐘至熟,取出將雞肉片下,雞湯留用。
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2、取雞湯150克加鹽、雞精、化豬油調(diào)味備用。
3、米粉放入沸水中小火燙至米粉漂起,取出放入碗中,加上燒熱的雞湯、將切好的雞片30克放在米粉上,撒糊辣椒面、胡椒粉、蔥花即可。
特點:鮮美多汁。
技術(shù)要領(lǐng):
燙米粉的時間不能過長,但要燙透。
●素辣椒制作 素辣椒又被稱為煳辣椒,其制作方法有三種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.將草木燃燒盡火之后,放入干辣椒至全部被草灰沒過,待冷卻后,吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.將干辣椒放在鐵爐子上,烤脆,在竹節(jié)隔段處打一個孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味,風(fēng)味獨特。
3.將干辣椒放在大鍋中炒至酥香,中間不可加油,需干炒,取出,用石缽舂碎成末。量大時可用粉碎機打碎。
●素辣椒(蘸水)
制作 200克糊辣椒+5克鹽+10克雞粉+50克腐乳+10克蔥花+10克香菜末,調(diào)和均勻,食用時舀入所要蘸食的菜湯或者白開水(如做火鍋蘸水可舀入少許火鍋湯,如做素菜蘸水可舀入少許的蔬菜湯)即成,因全素無油,所以又被稱做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒質(zhì)脆回口煳香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作 可用做素菜、燉菜的蘸水。傳統(tǒng)名菜金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。
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