平鍋魚頭 自制魚汁
原料：
鳙魚頭1個（重約1000克），洋蔥50克，青、紅椒圈共50克，香菜30克。
調(diào)料：
A料（大料2個，白芷4片，蒜瓣50克）
B料（豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各5克，鼎豐南乳汁15克）
C料（大紅浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制魚汁15克，蠔油10克，鹽5克，太太樂雞精3克，胡椒粉3克）
鹽、味精各5克，蔥段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克，紅油15克。
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制作：
1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長2厘米的段。
2、鳙魚頭治凈洗凈，對半剖開，去掉魚鰓，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。
3、鍋入色拉油，燒至六成熱時，入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬，撈出控油。
4、鍋入色拉油燒至七成熱時，放入A料小火浸炸1分鐘，撈出控油。
5、鍋留底油30克，燒至七成熱時，放入B料小火煸炒1分鐘，加C料、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、香菜墊底的平鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至底料出香，離火。
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6、魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒青、紅椒圈即可。
自制魚汁：
海天大桶生抽1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油1瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮醬油0.5瓶（重約250克），泰國魚露1/3瓶（約130克），美極鮮醬油20克，白糖200克，胡蘿卜2個（切小粒，重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內(nèi)，加清水2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過濾留汁即可。
提示：
1、燒魚頭時要用猛火燒開，再改為小火。
2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營養(yǎng)。
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3、鳙魚頭土腥味特別重，在清洗時可以滴少許白醋，或在腌漬時滴少許白酒，均可以起到解腥的作用。
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