重慶小吃鋪蓋面的制作技術
鋪蓋面又名荷葉珍珠面,原是山城重慶的一種風味小吃,鋪蓋面即像鋪蓋一樣的面條,跟普通面條相比其形狀、口味、制作過程都有所不同。面條在中國餐飲文化中有著2000多年的歷史,鋪蓋面是面條的衍生,在長期演變中,鋪蓋面味道不斷推陳出新,精益求精。發(fā)展到今天,其面料、湯料、佐料和調料已變得十分新穎,符合更多人的口味了。
鋪蓋面疊合傳統(tǒng)秘方,結合現(xiàn)代科學技術,在面條本身上做了徹底改變,因其加工方式獨特,面片韌性十足,口感極佳,而面紹一樣特色鮮明,或麻辣,或清淡,川味十足。并且營養(yǎng)豐富,百食不厭。所以在市場上鋪蓋面的經營始終火爆異常,顧客持續(xù)不斷。冬天或者雨天吃上一碗鋪蓋面,整個人從里到外都散發(fā)的暖意。
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鋪蓋面的制作看似簡單,廚師通常是在揉好的面團上扯下一小坨,麻利而熟練地拉成一張薄薄的面皮(這也是考驗廚師熟練程度的一招,不熟練的會將面皮扯得千瘡百孔),拋入沸水中一兩分鐘后撈起。一碗面通常有四五塊,碗底鋪的是碗豆,湯是骨頭湯,再舀幾匙雜醬餡,撒幾顆蔥花。嘗一口,面滑爽細膩,咬來有勁道,喝一口湯,鮮美無比。
詳細介紹
1.面團:
選用上等的二號精面粉,不加堿,在盆中將面和好,干稀要適度,太干了,拉面不方便,太稀又提不成形,以軟而不松、有韌性為宜。鋪蓋面技術主要在其和面程序上,正宗鋪蓋面和面的時間應該在2小時以上,而且和面的時候必須力道足夠且完全均勻,所以一般主面的小工或師傅都是力大無窮。拉面塊時用手上下左右地拉,掌握好力度,拉提均勻,使之薄而不破;將拉好的面放入水中煮,撈出的面塊色白光滑,形如條布,口感柔韌、上勁。煮面時,水要寬,火力旺,不要煮得太久。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.湯料:
一般用骨頭湯,將湯熬得濃香醇白,這里的骨頭湯也可用雞湯、鴨湯、牛肉湯、排骨湯;佐料用雜醬、肥腸、海鮮、酸菜等相搭配。
3.底料:
這是最重要的組成部分。一般用豌豆制作,也可用胡豆、黃豆等。方法是將老豌豆去雜質,用水泡12小時以上。鍋上火入骨頭湯燒開,加入姜、蒜、花椒煮一下,打去渣,下入泡好的豌豆,用小火煨熟,加入少許鹽調味(鹽不可過多),豌豆底湯入口軟綿,營養(yǎng)豐富,清香可口,老少均宜。
操作關鍵:
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1.手工操作,要手法正確、熟練,面和好后,拉塊要厚薄均勻,寬窄一致。和面的功夫是否到位,一看就知道了——用手捏一小塊鵪鶉蛋大小的面團,用手憑感覺慢慢撕扯成薄如蟬翼、直徑不低于20厘米的“鋪蓋面”出來。注意:真正的高手扯出來的面必須符合這兩個條件:面積要盡量大;厚度盡量薄,幾乎可以透視。
2.底料,即豌豆必須煮粑。
3.調料分為多種,一般是香油、鹽、醬油、湯、蔥花等,也可加紅油等調味,因人而異。
4.可加些小白菜、豌豆苗等青菜,加些香菜亦可。
5.面塊入鍋不宜久煮,剛斷生即可,口感才有勁、才香。
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