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重慶小吃鋪蓋面的制作技術

鋪蓋面又名荷葉珍珠面，原是山城重慶的一種風味小吃，鋪蓋面即像鋪蓋一樣的面條，跟普通面條相比其形狀、口味、制作過程都有所不同。面條在中國餐飲文化中有著2000多年的歷史，鋪蓋面是面條的衍生，在長期演變中，鋪蓋面味道不斷推陳出新，精益求精。發(fā)展到今天，其面料、湯料、佐料和調料已變得十分新穎，符合更多人的口味了。

鋪蓋面疊合傳統(tǒng)秘方，結合現(xiàn)代科學技術，在面條本身上做了徹底改變，因其加工方式獨特，面片韌性十足，口感極佳，而面紹一樣特色鮮明，或麻辣，或清淡，川味十足。并且營養(yǎng)豐富，百食不厭。所以在市場上鋪蓋面的經營始終火爆異常，顧客持續(xù)不斷。冬天或者雨天吃上一碗鋪蓋面，整個人從里到外都散發(fā)的暖意。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鋪蓋面的制作看似簡單，廚師通常是在揉好的面團上扯下一小坨，麻利而熟練地拉成一張薄薄的面皮(這也是考驗廚師熟練程度的一招，不熟練的會將面皮扯得千瘡百孔)，拋入沸水中一兩分鐘后撈起。一碗面通常有四五塊，碗底鋪的是碗豆，湯是骨頭湯，再舀幾匙雜醬餡，撒幾顆蔥花。嘗一口，面滑爽細膩，咬來有勁道，喝一口湯，鮮美無比。

詳細介紹

1.面團：

選用上等的二號精面粉，不加堿，在盆中將面和好，干稀要適度，太干了，拉面不方便，太稀又提不成形，以軟而不松、有韌性為宜。鋪蓋面技術主要在其和面程序上，正宗鋪蓋面和面的時間應該在2小時以上，而且和面的時候必須力道足夠且完全均勻，所以一般主面的小工或師傅都是力大無窮。拉面塊時用手上下左右地拉，掌握好力度，拉提均勻，使之薄而不破；將拉好的面放入水中煮，撈出的面塊色白光滑，形如條布，口感柔韌、上勁。煮面時，水要寬，火力旺，不要煮得太久。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.湯料：

一般用骨頭湯，將湯熬得濃香醇白，這里的骨頭湯也可用雞湯、鴨湯、牛肉湯、排骨湯；佐料用雜醬、肥腸、海鮮、酸菜等相搭配。

3.底料：

這是最重要的組成部分。一般用豌豆制作，也可用胡豆、黃豆等。方法是將老豌豆去雜質，用水泡12小時以上。鍋上火入骨頭湯燒開，加入姜、蒜、花椒煮一下，打去渣，下入泡好的豌豆，用小火煨熟，加入少許鹽調味（鹽不可過多），豌豆底湯入口軟綿，營養(yǎng)豐富，清香可口，老少均宜。

操作關鍵：
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1.手工操作，要手法正確、熟練，面和好后，拉塊要厚薄均勻，寬窄一致。和面的功夫是否到位，一看就知道了——用手捏一小塊鵪鶉蛋大小的面團，用手憑感覺慢慢撕扯成薄如蟬翼、直徑不低于20厘米的“鋪蓋面”出來。注意：真正的高手扯出來的面必須符合這兩個條件：面積要盡量大；厚度盡量薄，幾乎可以透視。
2.底料，即豌豆必須煮粑。
3.調料分為多種，一般是香油、鹽、醬油、湯、蔥花等，也可加紅油等調味，因人而異。
4.可加些小白菜、豌豆苗等青菜，加些香菜亦可。
5.面塊入鍋不宜久煮，剛斷生即可，口感才有勁、才香。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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