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老北京特色風(fēng)味小吃-炒肝

“一碗炒肝,兩個(gè)包子”是老北京人最喜歡的早餐。清朝同治年間,北京前門鮮魚胡同“會(huì)仙居”發(fā)明了名為“白湯雜碎”的小吃,把豬大腸、豬肝、豬肺等內(nèi)臟煮成湯,后來(lái)進(jìn)行改良,去掉心肺,勾芡加料,便成了如今的炒肝。


仙居的炒肝兒出名后,北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒,市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說(shuō)詞的俏皮話,如責(zé)罵人時(shí)說(shuō):“你這人怎么跟炒肝兒似的,沒(méi)心沒(méi)肺。”諷刺互相殘害的人與事則說(shuō):“豬八戒吃炒肝,自殘骨肉。”


還有比較好玩的一段話也暗示了炒肝在老北京人中的喜愛(ài)程度:您要有什么覺(jué)著不錯(cuò)的炒肝館,也跟俺們分享分享吧,讓咱們把吃炒肝的傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。早上起來(lái)往早點(diǎn)攤兒前一站,甭管有錢沒(méi)錢,見(jiàn)著師傅就說(shuō):“二兩包子一碗肝兒”,一口純正的北京腔兒,倍兒有面子。您說(shuō)吃這得多少錢……怎么也得十塊吧……十塊?!那是仨人吃的,四塊錢封頂,您還別嫌便宜,您得分析這吃炒肝兒人的心理,好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是:不求最貴,但求最香! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


炒肝名為炒,實(shí)則是煮,而且所使用的主要原料是豬大腸,而并非豬肝,這著實(shí)有些名不副實(shí)。但也因如此,所以炒肝過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失少,補(bǔ)血功效非常好。老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)劉國(guó)壯解釋,“雖說(shuō)炒肝是煮的,但吃起來(lái)可不能像喝水一飲而下,應(yīng)該是端起碗,用嘴沿著碗邊轉(zhuǎn)著嘬,一圈下來(lái),一碗也就下肚了!背锤巫约涸诩乙部梢宰觯瑢⑾春玫姆誓c切段、豬肝切片煮,鍋里入油,放入蔥、姜、蒜、大料熗鍋,放入醬油、黃醬翻炒,再兌點(diǎn)骨頭湯,將大腸和豬肝放進(jìn)去,勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉,這樣勾出來(lái)的芡才有勁道,這也是最重要的環(huán)節(jié)。芡入鍋后,要用勺子刮著鍋底順時(shí)針攪動(dòng),根據(jù)口味加入鹽、味精,出鍋前放一些蒜末,肥而不膩、蒜香撲鼻的炒肝就做好了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


材料:豬肥腸,豬肝,醋,鹽,大料,蒜,黃醬


制作方法:

1.將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓,用清水加醋洗凈后再煮。

2.開(kāi)鍋后改用文火燉,鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。

3.爛熟后切成5分長(zhǎng)的小段,俗稱“頂針段””再將鮮豬肝洗凈,用刀斜片成柳葉形的條。

4.佐料是在熬熱的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬,炒好置于罐中備用。

5.此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后,開(kāi)始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯,再放入蒜醬、蔥花、芡同“姜”末和口蘑湯,然后將生肝條放入鍋中,以淀粉勾芡,最后撒上一層砸好的蒜泥即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com




附:另兩種做法描述:

(一)

將買來(lái)的生豬大腸,用堿面或明礬揉搓,再用水洗凈,再放入醋中和,放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水,煮開(kāi)后放入豬大腸,先緊一下豬大腸后,再取一鍋多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調(diào)料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開(kāi)后放入豬大腸,大約煮上20-30分鐘后,取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透,大約20分鐘。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈,除去調(diào)料后,待用。將豬腸切成3厘米的段,豬肝切成薄片。將調(diào)好的水淀粉放入湯中,勾濃芡,再將切好的腸子和豬肝放入,出鍋是多放入蒜沫,即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(二)

主料1、肥腸
主料2、豬肝
主料3、大蒜

做法:
1斤熟透了的肥腸切成頂針段,3兩豬肝切薄一點(diǎn)的棱形片,5-6瓣蒜剁碎,鍋燒熱下2湯匙油,將蒜末下鍋煸炒至發(fā)黃,加開(kāi)水(應(yīng)加口蘑湯,家里做一般沒(méi)有)至炒鍋快滿了即可,加醬油1手勺,(以前加黃醬炒,但如掌握不好還不如加醬油)料酒0.5手勺,1湯匙白糖將肥腸加入,大火燒開(kāi)改小火慢燉,用手勺打去浮沫和浮油,大約30多分鐘就差不多了。在燉肥腸的時(shí)候另至一鍋燒開(kāi)水,將切好的生豬肝焯熟備用。(豬肝最好不要直接下到湯鍋里,免得湯混) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一小飯碗干淀粉,將淀粉攪成漿狀,慢慢倒入鍋內(nèi),邊倒邊用手勺攪動(dòng),攪勻。

攪至稀漿糊狀時(shí)就行了,加入適量精鹽(這一鍋約一湯匙或是在多一點(diǎn))味精比平時(shí)做湯略多一些,攪勻后就可以;鹆耍缓髮⒓s15瓣大蒜剁成的蒜末撒在上面,這一鍋炒肝就做好了。


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