老北京特色風(fēng)味小吃-炒肝

“一碗炒肝，兩個(gè)包子”是老北京人最喜歡的早餐。清朝同治年間，北京前門鮮魚胡同“會(huì)仙居”發(fā)明了名為“白湯雜碎”的小吃，把豬大腸、豬肝、豬肺等內(nèi)臟煮成湯，后來(lái)進(jìn)行改良，去掉心肺，勾芡加料，便成了如今的炒肝。

仙居的炒肝兒出名后，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現(xiàn)了以炒肝兒為說(shuō)詞的俏皮話，如責(zé)罵人時(shí)說(shuō)：“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒(méi)心沒(méi)肺。”諷刺互相殘害的人與事則說(shuō)：“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。”

還有比較好玩的一段話也暗示了炒肝在老北京人中的喜愛(ài)程度：您要有什么覺(jué)著不錯(cuò)的炒肝館，也跟俺們分享分享吧，讓咱們把吃炒肝的傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)光大。早上起來(lái)往早點(diǎn)攤兒前一站，甭管有錢沒(méi)錢，見(jiàn)著師傅就說(shuō)：“二兩包子一碗肝兒”，一口純正的北京腔兒，倍兒有面子。您說(shuō)吃這得多少錢……怎么也得十塊吧……十塊？！那是仨人吃的，四塊錢封頂，您還別嫌便宜，您得分析這吃炒肝兒人的心理，好這口兒啊。所以咱們吃炒肝兒的原則就是：不求最貴，但求最香！ 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

炒肝名為炒，實(shí)則是煮，而且所使用的主要原料是豬大腸，而并非豬肝，這著實(shí)有些名不副實(shí)。但也因如此，所以炒肝過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失少，補(bǔ)血功效非常好。老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)劉國(guó)壯解釋，“雖說(shuō)炒肝是煮的，但吃起來(lái)可不能像喝水一飲而下，應(yīng)該是端起碗，用嘴沿著碗邊轉(zhuǎn)著嘬，一圈下來(lái)，一碗也就下肚了�！背锤巫约涸诩乙部梢宰觯瑢⑾春玫姆誓c切段、豬肝切片煮，鍋里入油，放入蔥、姜、蒜、大料熗鍋，放入醬油、黃醬翻炒，再兌點(diǎn)骨頭湯，將大腸和豬肝放進(jìn)去，勾芡最好用白薯淀粉加上一些生粉，這樣勾出來(lái)的芡才有勁道，這也是最重要的環(huán)節(jié)。芡入鍋后，要用勺子刮著鍋底順時(shí)針攪動(dòng)，根據(jù)口味加入鹽、味精，出鍋前放一些蒜末，肥而不膩、蒜香撲鼻的炒肝就做好了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

材料：豬肥腸，豬肝，醋，鹽，大料，蒜，黃醬

制作方法：

1.將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。

2.開(kāi)鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。

3.爛熟后切成５分長(zhǎng)的小段，俗稱“頂針段””再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。

4.佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。

5.此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，開(kāi)始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同“姜”末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

附：另兩種做法描述：

(一)

將買來(lái)的生豬大腸，用堿面或明礬揉搓，再用水洗凈，再放入醋中和，放置片刻用水洗凈。先取一鍋放入一些水，煮開(kāi)后放入豬大腸，先緊一下豬大腸后，再取一鍋多放入一些水，再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香葉、香果、肉寇、蔥、姜、蒜等調(diào)料。少一兩種也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜不可缺少。料水煮開(kāi)后放入豬大腸，大約煮上20－30分鐘后，取出豬腸放入豬肝燉至豬肝熟透，大約20分鐘。撈出豬肝。將燉豬腸和豬肝的湯濾干凈，除去調(diào)料后，待用。將豬腸切成3厘米的段，豬肝切成薄片。將調(diào)好的水淀粉放入湯中，勾濃芡，再將切好的腸子和豬肝放入，出鍋是多放入蒜沫，即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(二)

主料1、肥腸
主料2、豬肝
主料3、大蒜

做法：
1斤熟透了的肥腸切成頂針段，3兩豬肝切薄一點(diǎn)的棱形片，5-6瓣蒜剁碎，鍋燒熱下2湯匙油，將蒜末下鍋煸炒至發(fā)黃，加開(kāi)水（應(yīng)加口蘑湯，家里做一般沒(méi)有）至炒鍋快滿了即可，加醬油1手勺，（以前加黃醬炒，但如掌握不好還不如加醬油）料酒0.5手勺，1湯匙白糖將肥腸加入，大火燒開(kāi)改小火慢燉，用手勺打去浮沫和浮油，大約30多分鐘就差不多了。在燉肥腸的時(shí)候另至一鍋燒開(kāi)水，將切好的生豬肝焯熟備用。（豬肝最好不要直接下到湯鍋里，免得湯混） 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一小飯碗干淀粉，將淀粉攪成漿狀，慢慢倒入鍋內(nèi)，邊倒邊用手勺攪動(dòng)，攪勻。

攪至稀漿糊狀時(shí)就行了，加入適量精鹽（這一鍋約一湯匙或是在多一點(diǎn)）味精比平時(shí)做湯略多一些，攪勻后就可以�；鹆耍�然后將約15瓣大蒜剁成的蒜末撒在上面，這一鍋炒肝就做好了。

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