云南名吃過橋米線制作技術

過橋米線的由來

傳說很早以前，有一位書生在云南南湖的湖心亭苦讀書，他的妻子每天都要過一座橋給這個書生送飯。有一天，妻子覺得丈夫很辛苦就燉了只雞放進土罐里準備送給丈夫吃，可是中途有事便耽擱了，等回來才發(fā)現(xiàn)土罐里的雞還是熱的，打開一看，發(fā)現(xiàn)上面有一層厚厚的黃油，于是就用雞油燙米線給丈夫吃，書生吃后贊不絕口。因為妻子每天送飯都要從南湖的橋上過，所以書生起名為“過橋米線”。

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀常到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

經(jīng)過歷代滇味廚師不斷改進創(chuàng)新，"過橋米線"聲譽日著，享譽海內外，成為滇南的一道著名小吃。

原料配方：
上等秈米（多少不限，制米線用）。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿（以上是湯料）。
生豬肉里脊、生鮮魚、玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜、芝麻（以上是過橋米線用的鮮料）。
胡椒粉、辣椒、味精、食鹽。

制作方法：
將大米倒入木桶，用涼水淸泡半個小時，放掉水，控干，將米輾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將米面加涼水合成耙。水、面的比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。
將和好的耙送入米線壓榨機（舊法手工操作，使用十分笨重，龐大的壓米線機器）。15分鐘后即成熟米線。將米線晾24小時，使之回生，用水清泡散開.
用時再將米線放入鍋內煮，煮熟為止，再用涼水淸泡半個小時泡散，撈出控干即可盛碗上桌。

制湯方法：
將豬排骨斬馬，大骨斬斷，于雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把這種湯料煮化�；鹜仍缧�撈出來，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質。湯里可放胡椒粉、味精、食鹽。也可只放食鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鮮料制作方法：
用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片切得薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內，將豆腐皮、玉米片（或鮮筍片）、水發(fā)木耳都洗干凈改刀放入盤內，香菜、蔥切花（如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花）、熟芝麻，撒入湯碗內。

吃時米線、湯碗、鮮料分裝在三件餐具內一起上桌，把鮮料夾地熱湯碗（湯面必須有一層封面油，湯溫較高）燙熟，再夾進米線配鮮料吃。

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